Использование муки киноа при производстве хлеба

https://elibrary.ru/RUMKIJ

Аннотация

В статье изучена эффективность использования семян киноа при производстве хлеба. Проведенная оценка органолептических и физических свойств семян киноа разных торговых марок показала, что все образцы семян киноа не имели постороннего запаха, затхлости или плесневелости, имели лёгкий специфический аромат сапонинов (отдушку) мучнистого, некислого, не горького и слегка острого вкуса. По цвету мука киноа ТМ «Ярмарка» и «Bohlsener & Muehle» были с желтоватым оттенком разной интенсивности белого цвета, а мука ТМ «Мистраль» была с выраженным желто-коричневым оттенком. Средняя влажность муки киноа составила 15,3%. Мякиш контроля и опытных выпеченных образцов хлеба был сухой, пропеченный, эластичный, достаточно нежный и хорошо разжевывался, пористость мякиша была хорошо развитая, без пустот и уплотнений и после легкого надавливания пальцем хорошо принимала первоначальную форму. Внесение киноа не оказало отрицательного влияния на качество хлебных изделий. Оптимальное количество киноа в хлебе составляет 10%, при этом органолептические показатели хлеба остаются на высоком уровне. По сравнению с пшеничным, в хлебе, изготовленном с использованием муки из киноа, содержится больше белка на 2,9%, углеводов — на 1,6%.