Оценка качества мучных кондитерских изделий (печенье) с добавлением муки киноа

https://elibrary.ru/RZJNTM

Аннотация

В статье изучены органолептические характеристики кондитерских изделий — песочного и овсяного печения с включением в состав муки из киноа. Согласно проведённой оценке, внесение киноа не оказало отрицательного влияние на органолептические показатели готового изделия, вкус и аромат которых был даже более выражен, чем контрольного образца. Контрольный и опытные образцы песочного печенья имели правильную форму без повреждений и вмятин, свойственный запах и вкус, были хорошо пропечёнными с хорошей хрупкостью и равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Увеличение доли киноа в рецептуре песочного печенья до 30 и 50% от массы пшеничной муки способствовало большей крошливости готовых изделий, а при использовании киноа с тёмными семенами — заметному изменению цвета до темно-коричневого и проявлению более выраженного орехового аромата. При увеличении доли киноа в овсяном печении до 30% тесто становилось рассыпчатым, распадалось, изделия не держали форму, поэтому выпекать изделия стало невозможно. Песочное и овсяное печенье превосходило контроль по содержанию белка — на 1,7 и 1,2 %, по жиру — на 1,4 и 1,2% соответственно.