Влияние включения мяса птицы на выход и качество варёных колбасных изделий

EDN: https://elibrary.ru/MUKMAE

Аннотация

В статье изучено влияние включения мяса птицы в рецептуру варёных колбас. Рецептурный расчёт произведен на примере варёной колбасы «Докторская». Использование мяса птицы позволило получить продукт с высокими вкусовыми качествами. Полученные колбасы были с равномерно перемешанным фаршем, светло-розового цвета, без посторонних включений, с приятным ароматом и вкусом. Суммарный балл органолептической оценки составил в среднем 48,6 баллов для контрольного образца, которому опытный образец уступал незначительно (48,2 балла). После охлаждения выход продукции у опытных образцов колбасы был выше на 5%, чем у контрольных. В опытном образце с добавлением мяса птицы содержание жира было меньше на 1,3%, а белка выше — на 1,2% что обусловлено включением мяса птицы, которое более диетическое, чем используемая в контроле полужирная свинина. В контроле, где на 30% больше свинины, калорийность была выше на 36,9 ккал на 100г (или на 16%) по сравнению с опытной, в которой часть полужирной свинины заменили на мясо птицы.