РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕМЯН ЛЬНА И РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МУКИ
FEQJJA
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.017Аннотация
В свете растущего интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию разработка мучных кондитерских изделий функционального назначения представляет собой потенциально перспективное направление для индустрии пищевых продуктов. Такие продукты могут быть востребованы среди потребителей, стремящихся к выбору здорового питания. Производство функциональных продуктов питания может быть достигнуто за счет использования функциональных ингредиентов, в качестве которых можно использовать семена льна – ценный источник полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, антиоксидантов и других важных питательных веществ, и нетрадиционные виды муки. Семена льна выступают как функционально-технологическая добавка, позволяющая создавать интересные текстурные элементы и улучшающая вкусовые качества продуктов. Овсяная и льняная мука, используемые в качестве функциональных ингредиентов в рецептуре печенья, характеризуются значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Цель работы — разработка и исследование показателей качества сдобного печенья с использованием семян льна и различных видов муки для придания функционального назначения. Представлены результаты анализа органолептических и физико-химических показателей качества разработанных видов сдобного печенья. Установлено их соответствие требованиям. Определено содержание некоторых минеральных веществ и витаминов в печенье: витамина В1, макроэлементов (калий, кальций), микроэлементов (медь, железо, цинк). Показана функциональность сдобного печенья с использованием семян льна, обусловленная высоким содержанием витамина В1 (на 46,9…47,7 % покрытие суточной нормы) и меди (на 32…39,6 % покрытие суточной нормы). Проведен сравнительный анализ содержания витамина В1 и минеральных веществ в разработанных видах сдобного печенья с семенами льна с использованием разных видов муки. По содержанию функциональных ингредиентов разработанное печенье можно отнести к продуктам питания функционального назначения.
Библиографические ссылки
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р.
Хатко З.Н., Блягоз А.И., Богус М.К. [и др.]. Разработка рецептуры и технологии сдобного печенья с использованием различных видов муки и семян льна. Новые технологии / New technologies. 2024; 20(1). https://doi.org/10.47370/2072-0920-2024-20-1-128-135.
Миневич И.Э. Научное обоснование и разработка научно-практических основ технологий глубокой переработки семян льна с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания: автореф… дис. докт. техн. наук. Тверь. 2022. 50 с.
Зубцов В.А. Семена льна и продукты их пе-реработки как новый вид пищевых изделий повышенной биологической ценности / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич, Л.Л. Осипова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века. Материалы V Международ. науч.-практич. конференции, посвященной 100-летию со дня образования ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический уни-верситет» (14-16 сентября 2017 г.). Краснодар : Изд-во ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2017. С. 65‒73.
Миневич И.Э. Функциональная значимость семян льна и практика их использования в пищевых технологиях / И.Э. Миневич // Health, Food & Biotechnology. 2019. № 1(2). С. 97‒114. https: // doi.org / 10.36107 / hfb.2019.i2.s224.
Цыганова Т.Б. Использование семян льна и продуктов их переработки для оптимизации питания населения России / Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич // Материалы докладов XII Межд. конф. «Торты. Вафли. Печенье. Пряники – 2020» Производство – Рынок – Потребитель / Международная промышленная академия, 26‒28 февраля 2020 г. М. : 2020. С. 41–45.
Пищевая ценность семян льна и перспективные направления их переработки / Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова ; Московский государственный университет технологий и управления. Калуга: Эйдос, 2010. 124 с. ISBN 978-5-9902369-1-2. EDN VNFCWV.
Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технологии хлебобулочных изделий // Интернет-журнал «НАУКОВЕДЕНИЕ» Том 7, № 1 (2015). http: // naukovedenie.ru /PDF/145TVN115.pdf. (доступ сво-бодный). Загл. с экрана. Яз. рус., англ. DOI: 10.15862/145TVN115.
Enzifst L.E. Flaxseed (Linseed) fibre – nutritional and culinary uses – a review / L.E. Enzifst, M.E. Bveo // Food New Zealand. 2014. Issue april/may. P. 26–28.
Touré A. Flaxseed lignans: source, biosynthesis, metabolism, antioxidant activity, bioactive components, and health benefits / A. Touré, X. Xueming // Comprehensive Reviews in Food Sciences and Food Safety. Institute of Food Technologists. 2010. № 9 (3). P. 261–269.
Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.).
https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/17498.php.
https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/293.php.
https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/587.php.
https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/17498.php.
ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия.
ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.
Загрузки
Опубликован
Как цитировать
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2025 Зурет Нурбиевна Хатко, Асет Ибрагимовна Блягоз, Марият Казбековна Богус, Рамазан Хазретович Блягоз
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
.
Контент доступен под лицензией 
