ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА В ТЕХНОЛОГИИ ЗЛАКОВЫХ БАТОНЧИКОВ

ZUGMOO

Аннотация

В статье рассмотрено исследование возможности использования пророщенного нута и крупы гречневой непропаренной в рецептуре злаковых батончиков, которые с каждым годом приобретают все большую популярность на рынке, однако имеют в составе достаточно большое количество углеводов и жиров. В результате исследований установлено, что пророщенный нут необходимо сушить в сублимационной сушилке до влажности менее 14 %, пророщенную крупу гречневую конвекционным способом при 150 ºС в течение 11 минут. Для лучшей формуемости и улучшения структурно-механических свойств батончиков высушенную крупу необходимо размалывать до размера частиц, проходящих через металлотканое сито № 08. С целью добавления сладкого вкуса и обеспечения связующих свойств в рецептуру необходимо вносить 30 % подготовленных измельченных фиников. При определении массовой доли влаги в батончиках было установлено, что этот показатель не превышает требований нормативной документации. Расчет пищевой ценности показал, что батончики можно отнести к функциональным продуктам, систематическое употребление которых позволяет обогатить рацион питания такими нутриентами, как белок, пищевые волокна, витамины В6 и В9, калий, магний и фосфор. В отличие от большинства батончиков, представленных на рынке, разработанные батончики имеют меньшее содержание жира, большее ‒ белка и пищевых волокон. При оценке отличительных признаков установлены такие благоприятные эффекты, способствующие наращиванию мышечной массы, усилению перистальтики кишечника, нормализации энергетического обмена, нормальному функционированию нервной системы, поддержанию нормального состояния костей, нормальному функционированию мышц, включая сердечную мышцу