ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.009

Ирина Сергеевна  Патракова; Галина Васильевна  Гуринович; Ольга Михайловна  Мышалова; Сергей Александрович  Серегин; Марина Викторовна  Патшина

Авторы

Ирина Сергеевна Патракова Кемеровский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-6147-0899
Галина Васильевна Гуринович Кемеровский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-7869-4151
Ольга Михайловна Мышалова Кемеровский государственный университет https://orcid.org/0000-0002-8664-9657
Сергей Александрович Серегин Кемеровский государственный университет https://orcid.org/0000-0003-3070-7755
Марина Викторовна Патшина Кемеровский государственный университет https://orcid.org/0000-0002-2047-3644

Ключевые слова:

окислительно-восстановительный потенциал, рН, хлорид натрия, хлорид калия, хлорид каль-ция, пигменты мяса, окисление липидов, ТБЧ, посолочные составы, посол мяса

Аннотация

В формировании качества пищевых продуктов и стабильности их при хранении важное значение имеют окислительно-восстановительные реакции, развитие которых можно оценить измерением окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Значение ОВП мясных продуктов зависит от многих факторов, включая природу сопряженных окислительно-восстановительных пар, температуру, концентрацию про- и антиоксидантов. Цель исследований заключалась в изучении процесса посола мяса с различным содержанием пигментов посолочными составами с пониженным содержанием натрия и влиянии их на ОВП соленого сырья, интенсивность окисления липидов и белков. Исследования выполнены на охлажденном сырье ‒ длиннейшей мышце спины свинины и курином филе, выделенном из бедренной части. Посол мясного сырья осуществляли пищевой солью (К) и посолочной смесью (А), состоящей из 70 % хлорида натрия +15 % хлорида калия +15 % хлорида кальция. Результаты исследования свидетельствуют о том, что процесс посола мясного сырья, как хлоридом натрия, так и составами с пониженным содержанием натрия, сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала, что способствует стабилизации процессов окисления пигментов. Уменьшение количества хлорида натрия в составе посолочной смеси способствует ингибированию окислительных изменений липидов исследуемых видов сырья.

кие показатели.