ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ  ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИ: AJYZLU

Людмила Николаевна   Крикунова; Елена Васильевна   Дубинина; Екатерина Владимировна  Ульянова; Ольга Николаевна  Ободеева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.006

Авторы

Людмила Николаевна Крикунова Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-7335-0453
Елена Васильевна Дубинина Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Екатерина Владимировна Ульянова Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-7112-1614
Ольга Николаевна Ободеева Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.006

Ключевые слова:

фруктовое косточковое сырьё, плодовые водки, летучие компоненты, идентификационные показатели, трансформация летучих компонентов при хранении

Аннотация

Настоящая работа посвящена изучению процессов химической трансформации компонентов плодовых водок при хранении. В качестве объектов исследования использованы образцы абрикосовой, сливовой, кизиловой и вишнёвой водок. В исследованных образцах содержание основных летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектором, а содержание дополнительных – методом газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрическим детектором (ГХ-МС). Показано, что в процессе длительного хранения основные летучие компоненты плодовых водок подвергаются трансформации, при которой происходит снижение концентраций ацетальдегида (на 50–60 %), метанола (на 7–15 %) и основных высших спиртов (на 20–30 %), а содержание этилацетата возрастает. Кроме того, установлено, что величина соотношения «1-пропанол/изобутанол+изоамилол» не меняется в процессе хранения и, следовательно, может быть использована в качестве одного из идентификационных критериев. Также показано, что бензальдегид, бензиловый спирт и линалоол присутствуют только в свежеприготовленных плодовых водках, в то время, как октаналь диэтилацеталь (продукт взаимодействия октилового альдегида с этанолом), напротив, обнаруживается в образцах после их хранения.

Библиографические ссылки

Оганесянц А.Л., Хуршудян С.А. Актуальные аспекты обеспечения качества алкогольной продукции России // Пиво и напитки. 2015. № 5. С. 12–14.

Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия. М. : Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2011. 396 с.

Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2013. № 6. С. 22–24.

Научно-практические аспекты биохимического состава сырья для производства фруктовых дистиллятов / Л.Н. Крикунова [и др.] // Пищевые системы. 2022. Т. 5. № 2. С. 121–131. doi: 10.21323/2618-9771-2022-5-2-121-131.

Научные аспекты разработки идентификационных критериев дистиллятов из фруктового сырья / Дубинина Е.В. [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 480–491. Doi: 10.21603/2074-9414-2021-3-480-491.

Magdas D.A., David M., Berghian-Grosan C. Fruit spirits fingerprint pointed out through artificial intelligence and FT-Raman spectroscopy. Food Con-trol, 2022, vol. 133. Part B. 108630. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108630.

Popović B.T., Mitrović O.V., Leposavić A.P., Paunović S.A., Jevremović D.R., Nikićević N.J., Tešević V.V. Chemical and sensory characterization of plum spirits obtained from cultivar Čačanska Rodna and its parent cultivars. J. Serb. Chem. Soc., 2019, vol. 84, no. 12, pp. 1381-1390. DOI: 10.2298/JSC190307061P.

The identification of volatile aroma compounds from local fruit based spirits using a head-space solid-phase microextraction technique cou-pled with the gas chromatography-mass spectrome-try / D. Cvetković [et al.] // Advanced Technologies. 2020. V. 9. № 2. P. 19–28. doi: 10.5937/savteh2002019C.

Różański M., Pielech-Przybylska K., Balcerek M. Influence of alcohol content and storage conditions on the physicochemical stability of spirit drinks // Foods. 2020. V. 9. № 9. 1264. doi: 10.3390/ foods9091264.

Дополнительные идентификационные показатели спиртных напитков из косточкового фруктового сырья / Дубинина Е.В. [и др.] // Пищевая промышленность. 2022. № 9. С. 40–43. doi: 10.52653/PPI.2022.9.9.008