РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СТРУКТУРИРОВАННОЙ  ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗАТА  КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ: GRBBAG

Никита Константинович  Александров; Дмитрий Леонидович  Альшевский

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.002

Авторы

Никита Константинович Александров Калининградский государственный технический университет https://orcid.org/0009-0008-1624-6220
Дмитрий Леонидович Альшевский Калининградский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0003-4809-2998

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.002

Ключевые слова:

гидролизат коллагена, структурированная добавка, белковый наполнитель, глубокая переработка, карп обыкновенный

Аннотация

Аннотация. На сегодняшний день в связи с ростом объемов производства продукции аквакультуры все большую актуальность приобретает вопрос эффективного использования вторичного сырья от переработки рыб. Содержащиеся в данном сырье соединительнотканные белки, будучи излеченными в виде гидролизата, представляют большой интерес как компонент здорового питания, поскольку находящиеся в нем коллаген и пептиды обладают физиологической значимостью. Одним из способов переработки гидролизатов является получение структурированного продукта, который может выступать добавкой в формованных рыбных изделиях, полностью заменяя собой жировое и частично мышечное сырье. Однако данная добавка обладает невзрачным цветом, что делает ее малопригодной для формирования рисунка на разрезе рыбных изделий. В рамках настоящего исследования были получены образцы структурированной добавки на основе гидролизата из голов карпа обыкновенного, цветовые свойства которых были улучшены за счет использования следующих придающих окраску компонентов: риса ферментированного и печени окуня. На основании органолептических, реологических и физических методов исследования определены оптимальные образцы. Данные методы предложено использовать в качестве основы комплексной оценки качества структурированных добавок.

Библиографические ссылки

The State of World Fisheries and Aquaculture 2022. Towards Blue Transformation. Rome: FAO. 2022. doi 10.4060/cc0461en.

Collagen Derived from Fish Industry Waste: Progresses and Challenges / Z. Rajabimashhadi [и др.]. / Polymers. 2023. № 15. doi 10.3390/polym15030544.

Collagen, protein hydrolysates and chitin from by-products of fish and shellfish: An overview / C. Espinales [и др.]. / Heliyon. 2023. № 9. doi 10.1016/j.heliyon.2023.e14937.

Sivaraman K., Shanthi C. Role of fish colla-gen hydrolysate in attenuating inflammation - an in vitro study / J Food Biochem. 2021. № 9. doi 10.1111/jfbc.13876.

Gaikwad S., Kim M. J. Fish By-Product Col-lagen Extraction Using Different Methods and Their Application / Mar. Drugs. 2024. № 22. doi 10.3390/md22020060

Application of Gelatin in Food Packaging: A Review / Y. Lu,[и др.]. / Polymers. 2022. №14. doi 10.3390/polym14030436.

Изучение термодинамических и реологических свойств природных полимеров, перспективных для получения капсул фармацевтического назначения / О. С. Белоусова, Л. С. Дышлюк [и др.]. / Техника и технология пищевых производств. 2014. №4. С. 13-19.

Александров Н. К., Альшевский Д. Л. Научное обоснование технологических параметров и рецептуры белкового наполнителя из коллагенсодержащих отходов переработки карпа / Известия КГТУ. 2023. № 71. С. 73-83. doi 10.46845/1997-3071-2023-71-73-83.

Способ получения мясных гранул для полукопченых колбас. пат. 2783534 Рос. Федерация № 2018140142 ; заявл. 13.11.2018; опубл. : 18.07.2019, Бюл. № 20. 7 с.

CIE 018:2019 The Basis of Physical Pho-tometry, 3rd Edition. Vienna: International Commission on Illu-mination. 2019. doi 10.25039/TR.018.2019.