ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО КЕКСА ДЛЯ ЛЮДЕЙ С ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИЕЙ НА КУРИНЫЙ БЕЛОК: CSXYQA

Мария Сергеевна Киреева; Елена Владимировна Трухина; Евгения Алексеевна Харитонова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.015

Авторы

Мария Сергеевна Киреева Санкт-Петербургский Политехнический университет Петра Великого https://orcid.org/0000-0003-4929-5930
Елена Владимировна Трухина Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (СПбПУ) https://orcid.org/0000-0001-7381-3457
Евгения Алексеевна Харитонова Санкт-Петербургский Политехнический университет Петра Великого

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.015

Ключевые слова:

технология, кекс с семенем льна, специализированный продукт, полисахаридный комплекс, белково-полисахаридный комплекс, структуробразователь, семена льна

Аннотация

Перспективным направлением для разработки специализированных продуктов питания представляет группа мучных кондитерских изделий. Ввиду различных пищевых непереносимостей (глютен, белок куриного яйца, лактоза и др.) данная группа продукции не рекомендована людям с определенными медицинскими показаниями. Самым распространенным видом непереносимости является пищевая аллергия на белок куриного яйца.

В связи с этим возникает потребность в разработке технологии мучных кондитерских изделий из которой будут исключены яичные белки.

Семена льна вызывают интерес в области исследования пищевых продуктов, т.к. являются перспективным и доступным источником функциональных ингредиентов.

Проведенные исследования связаны с изучением влияния семян льна на формирование потребительских свойств кексов. Опытным путем была разработана технология приготовления кексов, которая включала замену куриного яйца на семя льна и подбор оптимальных режимов тепловой обработки.

Проведен сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности, физико-химических, органолептических показателей качества экспериментального образца кекса в сравнении с контрольным образцом.

Установлено, что при внесении подготовленных семян льна положительно влияет структуру готового кекса и позволяет исключить из рецептуры яйцо и маргарин. Калорийность готового изделия снижается на 2 % относительно контрольного образца. Увеличивается содержание пищевых волокон в 6 раз, что обеспечивает 20 % от рекомендуемой нормы суточного потребления.

В результате физико-химического анализа готовой продукции, был сделан вывод, что подготовленные семена льна являются хорошим структурообразователем за счет своего белково-полисахаридного комплекса. Установлено, что экспериментальный образец по своим характеристикам соответствует требованиям ГОСТ 15052-2014 и практически не уступает контрольному образцу. Разработанная продукция позволит расширить ассортиментный перечень специализированных продуктов питания.

Библиографические ссылки

FREE FROM: НОВАЯ АЛЬТЕРНАТИВНАЯ КАТЕГОРИЯ URL: https://hydrosol.de/ru/free-from/ (дата обращения: 15.04.2024).

Печкуров Д.В., Тяжева А.А., Коновалова А.М., Порецкова Г.Ю. Современные возможности диагностики гастроинтестинальной пищевой ал-лергии. Практическая медицина. 2020. Том 18, № 4, С. 57-62.

Федотова М.М., Федорова О.С., Коновалова У.В., Камалтынова Е.М., Нагаева Т.А., Ого-родова Л.М. Пищевая аллергия к куриному яйцу: обзор современных исследований. Бюллетень сибирской медицины. 2018, Т.17 (2).—С. 156–166.

Иванов А. Российский продовольственный рынок. Обзор российского рынка кондитерских изделий, 2024. № 1. URL: https://foodmarket.spb.ru/archive/2024/222980/222984/ (дата обращения: 15.04.2024).

Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2019-2023 гг, прогноз на 2024-2028 гг. Структура розничной торговли. URL: https://businesstat.ru/catalog/id9147/ (дата обра-щения: 15.04.2024)

Пономарёв В. И., Петрова Я. С., Снеги-рева Н. В. Использование растительного сырья в мучных кондитерских изделиях //Актуальные вопросы науки и хозяйства: новые вызовы и решения. – 2020. – С. 43-51.

Omran A. A., Ibrahim O. S., Mohamed Z. E. O. M. Quality characteristics of biscuit prepared from wheat and flaxseed flour //Advances in Food Sciences. – 2016. – Т. 38. – №. 4. – С. 129-138.2

Oliveira D. et al. The Improved Quality of Gluten-Free Bread Due to the Use of Flaxseed Oil Cake: A Comprehensive Study Evaluating Nutri-tional Value, Technological Properties, and Sensory Quality //Foods. – 2023. – Т. 12. – №. 23. – С. 4320.

Боков Д.О., Малинкин А.Д., Бессонов В.В., Байгарин Е.К. Пищевые волокна и заболевания желудочно-кишечного тракта // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № 52. – С. 19-20.

Киреева, М. С. Реология бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна различных сортов / М. С. Киреева, Г. В. Алексеев // Хлебопродукты. – 2014. – № 1. – С. 52-55. – EDN RXEZUP.

Barbary O.M., Al-Sohaimy S.A., El-Saadani M.A., Zeitoun A.M.A. Extraction, composition and physicochemical properties of flaxseed mucilage // J. Adv. Agric. Rec. 2009. Vol. 14(3). P. 605-621.

Патент № 2683636 C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/80, A21D 2/36. кекс : № 2018107856 : заявл. 02.03.2018 : опубл. 29.03.2019 / И. Э. Миневич, Л. Л. Осипова, В. А. Зубцов, Г. И. Левкина ; заявитель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр лубяных культур" (ФГБНУ ФНЦ ЛК). – EDN MDHFTV.

Сулимма Я. В., Макарова Л. Г. Влияние льняной муки в производстве изделий из бисквитного теста //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2011. – №. 4. – С. 150-154

Рензяева Т. В., Тубольцева А. С., Рензяев А. О. Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий //Техника и технология пищевых производств. – 2022. – Т. 52. – №. 2. – С. 407-416.

Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова - Москва : КолосС, 2013. - 215 с.

Типсина, Н.Н. Расчет пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий: методические указания / Н.Н. Типсина, Т.Ф Варфоломеева; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2016 – 41 с.