СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ИЗ СОРГО, ПОЛУЧЕННОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

HIPCZG

Аннотация

Изучено влияние способа получения сорговой муки на стойкость при хранении, которую оценивали по влажности, кислотности по болтушке и кислотности по водно-спиртовой вытяжке. Исследованы следующие способы возможного повышения стойкости муки при хранении: частичное удаление оболочек и зародыша при шелушении-шлифовании зерна и проведение гидротермической обработки (ГТО) зерна сорго при подготовке его к шелушению. При этом применяли два способа ГТО: с интенсивным увлажнением под вакуумом, отволаживанием и сушкой зерна и с пропариванием и сушкой зерна. Кроме того, вырабатывали муку из зерна сорго, не подвергавшегося ГТО и не прошедшего операцию шелушения-шлифования (цельнозерновую). Зерно и ядро измельчали на лабораторной молотковой мельнице со встроенным ситом № 08. Свежесмолотую сорговую муку направляли на хранение при относительной влажности воздуха 65±0,1 % и температуре 20±0,5 и 40±1 ºC. Муку хранили в текстильных (хлопковых) мешках и полиэтиленовых пакетах.

Установлено, что способ получения сорговой муки практически не оказал влияния на равновесную влажность муки из голозерного сорго, хранившейся при постоянной температуре; включение в технологическую схему подготовки сорго к измельчению операций шелушения-шлифования и гидротермической обработки зерна стабилизировало свойства сорговой муки при хранении: замедлился рост титруемой кислотности как по болтушке, так и по водно-спиртовой вытяжке; лучшая стойкость при хранении по исследованным показателям качества отмечена у муки из голозерного сорго, прошедшего ГТО с пропариванием, затем следует сорговая мука из зерна, прошедшего ГТО с интенсивным увлажнением под вакуумом, далее – сорговая мука из шелушеного, но не подвергнутого ГТО зерна; наименьшую стойкость при хранении имела цельнозерновая сорговая мука; упаковка в полиэтиленовые пакеты показала лучшую сохранность сорговой муки по сравнению с упаковкой в тканевые мешки.