КАЧЕСТВО МУКИ ИЗ ЗЕРНА СОРГО И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И СОРГОВОЙ МУКИ: EDN: LKQTWR

Екатерина Сергеевна  Серебреникова; Людмила Витальевна  Анисимова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.010

Авторы

Екатерина Сергеевна Серебреникова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-0651-3512
Людмила Витальевна Анисимова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7900-2935

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.010

Ключевые слова:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сорговая мука, пропаривание, сушка, гидро-термическая обработка, миксолаб, реологические свойства теста, водопоглотительная спо-собность, Profiler, Simulator

Аннотация

Изучено качество муки, полученной из голозерного зерна сорго сорта Орловское с использованием и без использования гидротермической обработки (ГТО), качество смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и сорговой муки. Исследованы реологические свойства теста из мучных смесей. Подготовка зерна сорго для получения муки включала очистку от примесей, обработку в лабораторной шелушильно-шлифовальной машине, разделение полученных после шелушения и шлифования продуктов: мучку выделяли проходом через сито из проволочной сетки № 08, дробленое ядро – проходом через пробивное сито с диаметром отверстий 1,5 мм, шлифованное ядро и нешелушеные зерна – сходом с сита с диаметром отверстий 1,5 мм, лузгу отвеивали на лабораторном аспираторе. Шлифованное ядро измельчали на лабораторной молотковой мельнице со встроенным ситом № 08. Гидротермическую обработку проводили перед операцией шелушения зерна. Гидротермическая обработка включала пропаривание зерна в лабораторном пропаривателе и его последующую сушку в лабораторной сушилке. Реологические характеристики теста определяли на приборе Mixolab Chopin (Франция) с использованием стандартного протокола CHOPIN+ и системы Profiler, а также при определении характеристик фаринографа с использованием протокола Simulator.

Установлено, что мука из зерна сорго, прошедшего ГТО, имеет хорошие органолептические характеристики, а именно: сладковатый привкус и приятный пряничный запах, однако мука из зерна сорго, не прошедшего ГТО, имеет более светлый оттенок. Оба вида сорговой муки в смеси с мукой пшеничной в количестве 10 % снижают содержание клейковины и укрепляют ее, снижают активность ферментов. Вместе с тем, внесение в мучную смесь муки из зерна сорго, прошедшего ГТО, улучшает реологические свойства теста. Так, происходит увеличение водопоглотительной способности муки, увеличивается стабильность теста и снижается его разжижение.

Библиографические ссылки

Тенденции развития хлебопекарного рынка России / Л. Н. Алайкина, О. К. Котар, Н. А. Новикова, Н. В. Уколова // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы. Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. 2019. С. 10-4.

Апаршева, В. В. Композиция растительных ингредиентов в технологии производства хлеба пшеничного // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2015. № 3. С. 16-22.

Калмыкова О. В. Влияние функциональных ингредиентов на качество хлебобулочных изделий // Пути интенсификации пр-ва и перераб. с.-х. продукции в соврем. условиях. 2014. С. 228-231.

Матвиенко Е. В. Сорго как пищевая культура // International agricultural journal. 2020. № 3. С.100-108.

Балакай С. Г. Сорго – культура больших возможностей // Научный журнал Российского НИИ проблем мелиорации. 2012. № 1(05). С. 83-90.

FAOSTAT // Food and Agriculture Organization of the United Nations. Электрон. текст. дан. Режим доступа : https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL.

Кононов В. М., Селиванова В. Ю. Пищевое сорго – перспективная зерновая культура // Научно-агрономический журнал. 2008. С. 26-30.

Разработка рецептуры хлеба профилактического назначения с применением муки из цельносмолотого зерна сорго и морковного порошка / В. С. Агибалова, Т. Н. Тертычная, Е. Е. Курчаева, И. В. Мажулина, Е. А. Андрианов // Хлебопродукты. 2015. № 6. С. 46-47.

Пашкова Е. Ю., Волкова А. В. Влияние применения муки из зерна сорго на качество хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта // Инновационные достижения науки и техники АПК. Сборник научных трудов Международной научно-практической конференции. 2018. С. 208-212.

Sorghum Grain: From Genotype, Nutrition, and Phenolic Profile to Its Health Benefits and Food Applications / Y. Xiong, P. Zhang, R. D. Warner, Z. Fang // Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety. 2019. Vol. 18. P. 2025-2046.

Перспективы применения зерна сорго для производства хлебобулочных изделий / В. С. Агибалова, Т. Н. Тертычная, В. И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2012. № 2 (33). С. 189-191.

Анализ применения зерна сорго и продуктов его переработки в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Никитин И. А., Свечников А. Ю., Зоц А. Д., Алфимова А. Д., Татраев Д. А., Мириев М. О. // Технические науки — от теории к практике. 2016. № 12 (60). С. 123-129.

Время чествовать сорго / А. З. Большаков, С. М. Бондаренко, С. В. Кадыров, Ю. Н. Клепко и др. Ростов-на-Дону: ЗАО «Ростиздат», 2008. 60 с.

Sorghum bran as an antioxidant in pork and poultry products / A. R. Cabral, C. Waters, H. L. Laird, L.C. Cavitt, R. K. Miller, W. L. Rooney, C. Z. Alvarado, J. M. Awika, C. R. Kerth // Meat and Muscle Biology. 2019. № 2. P. 83.

The Role of Empirical Rheology in Flour Quality Control / T. Dapčević Hadnađev, M. Pojić, M. Hadnađev, A. Torbica // Wide Spectra of Quality Control. 2011. P. 335-360.

Rumler R., Schönlechner R. Effect of Sorghum on Rheology and Final Quality of Western Style Breads: A Literature Review // Foods. 2021. P. 1-15.

Мельников Е. М. Интенсификация технологических процессов крупяного производства: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.02. Москва, 1980. 41 с..

Индекс качества. Современный метод контроля качества муки по реологическим свойствам теста, определяемым с помощью Mixolab Profiler // Индекс качества. Электрон. текст. дан. Режим доступа : https://soctrade-agro.ru/upload/iblock/819/8193aebed-77c480274d972eed22d9896.pdf.

ГОСТ ISO 17718-2015 Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. Москва: Стандартинформ, 2016. 28 с.