ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ОБРАБОТКИ ЗЕРНА НА СТОЙКОСТЬ СОРГОВОЙ МУКИ ПРИ ХРАНЕНИИ : IKWTZD

Людмила Витальевна  Анисимова; Екатерина Сергеевна  Серебреникова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.019

Авторы

Людмила Витальевна Анисимова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7900-2935
Екатерина Сергеевна Серебреникова Федеральное государственное бюджетное учреждение «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса». Алтайский филиал https://orcid.org/0000-0003-0651-3512

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.019

Аннотация

Оценено влияние способа обработки зерна сорго перед измельчением на стойкость сорговой муки при хранении путем определения кислотного числа жира (КЧЖ) муки, а также ее микробиологической обсемененности. Исследованы четыре разновидности муки, различающиеся по характеру обработки зерна перед измельчением: мука из зерна сорго, прошедшего гидротермическую обработку (ГТО) с увлажнением под вакуумом, отволаживанием и сушкой при оптимальных режимах, а также операцию шелушения-шлифования (V); мука из зерна сорго, прошедшего ГТО с пропариванием и сушкой при оптимальных режимах и операцию шелушения-шлифования (Р); мука из зерна сорго, не подвергавшегося ГТО, но прошедшего операцию шелушения-шлифования (WH) и цельнозерновая мука из сорго (WG).

Образцы муки хранили в термостатах в условиях постоянной относительной влажности воздуха (65,0±0,1 %) при температуре 20,0±0,5 ºС и 40,0±1,0 ºС. Повышенную температуру использовали при реализации метода «ускоренного старения» с целью интенсификации микробиологических и биохимических процессов, протекающих в муке. Муку размещали на хранение в двух видах упаковки: текстильных (хлопковых) мешках и полимерных (полиэтиленовых) пакетах с замком zip-lock.

Определение кислотного числа жира муки, а также количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) осуществляли по действующей нормативной документации. По результатам исследований были определены сроки годности муки из зерна сорго, не подвергнутого ГТО (WH), а также муки, из зерна сорго, прошедшего ГТО с увлажнением под вакуумом V. Для муки из зерна сорго Р ввиду малого изменения КЧЖ установлен срок хранения по рассчитанному коэффициенту соответствия по методике «ускоренного старения».

Библиографические ссылки

Шукис Е.Р. Потенциал возделывания сорговых культур в Алтайском крае / Е.Р. Шукис, А.Б. Володин, С.И. Капустин // Сельскохозяйственный журнал. 2018. С. 32–37.

Погода и климат // www. pogodaiklimat.ru. Электрон. текст. дан. Режим доступа: http://www.pogodaiklimat.ru/history/ 44277_3.htm. Загл. с экрана.

Горпиниченко С.И. Результаты селекции суданской травы / С.И. Горпиниченко, Г.М. Ермолина, П.И. Ляшов // Достижения, направления развития сельскохозяйственной науки России Всероссийский научно-исследовательский институт зерновых куль-тур им. И.Г. Калиненко ВНИИЗК – 75 лет. Ростов-на-Дону, 2005. С. 248–251.

Метлина Г.В. Агроэнергетическая эффектив-ность возделывания новых сортов и гибридов сорго сахарного / Г.В. Метлина, С.И. Горпиниченко, Н.А. Ковтунова, С.А. Васильченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. № 114. 2015. С. 288–297.

Раева С.А. Производство зернового сорго в Ростов-ской области / С.А. Раева // Кукуруза и сорго. № 6. 2005. С. 12–14.

Ковтунов В.В. Основные направления ис-пользования сорго зернового / В.В. Ковтунов, С.И. Горпиниченко // Зерновое хозяйство России. 2011. № 6. С. 28–32.

Morya G.-C.K. Millets: The Indigenous Food Grains / G. C.K. Morya, H.S. Mishra, S. Shakya, B. Raj, K.N. Yadav // International Journal of Advanced Ayurve-da, Yoga, Unani, Siddha and Homeopathy. 2017. № 6(1). Р. 447–452.

Rathore T. Review on finger millet: Processing and va¬lue addition. / T. Rathore, R. Singh, D.B. Kamble, A. Upadhyay, S. Thangalakshmi // The Pharma Innova-tion Journal. 2019. № 8(4). Р. 283–291.

Шепель Н.А. Сорго – интенсивная культура / Н.А. Шепель. Симферополь : Таврия, 1989. 191 с.

Widowati S. Karakteristik Mutu Gizi Dan Diver-sifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorghum vulgare) / S. Widowati // PANGAN. 2010. Vol. 19 (4). Р. 373–382.

Dykes L. Sorghum and millet phenols and an-tioxidants / L. Dykes, L.W. Rooney // Journal of Cereal Science. 2006. № 44. Р. 236–251.

Taylor J.R.N. Sorghum and millets: grainquality characteristics and management of quality requirements / J.R.N. Taylor, K.G. Duodu // Cereal Grains. 2017. P. 317–351.

FAOSTAT // Food and Agriculture Organization of the United Nations. Электрон. текст. дан. Режим доступа : https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL. Загл. с экрана.

Анисимова Л.В. Стойкость при хранении ячменной муки, полученной разными способами / Л.В. Анисимова, А.А. Выборнов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 2–3. С. 41–44.

Солтан О.И.А. Разработка технологии овся-ной муки с интенсивным увлажнением зерна и мучных композитных смесей на её основе: дис. ... канд. тех. наук : 05.18.01 / Солтан Осама Исмаэил Ахмед. Барнаул, 2020. 196 с.

Выборнов А.А. Разработка технологии ячменной му-ки с использованием интенсивного увлажнения зерна: дис. ... канд. тех. наук : 05.18.01 / Выборнов Андрей Алексан-дрович. Барнаул, 2016. 145 с.