SCIENTIFICALLY SUBSTANTIATED APPLICATION OF RASP-BERRY POWDER TO INCREASE THE NUTRITIONAL VALUE OF GLAZE
EDN: EMZMIQ
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.008Keywords:
fruitconfectioneryglaze, raspberrypowder, nutritionalvalue, dietary fiber, rheologicalproperties, yield strength, crystallization characteristic, organoleptic evaluation.Abstract
The purpose of the work was to study the possibility of using raspberry powder in the production of confectionery glaze to adjust its nutritional value. The effect of the amount of raspberry powder (3÷15%) on the organoleptic, rheological and crystallization properties of confectionery glaze was studied. Optimal taste characteristics are noted in the sample with a raspberry powder content of 11%. Adding raspberry powder to the confectionery glaze formulation leads to a change in the crystallization properties of the glaze. The pour point of the confectionery semi-finished product is reduced from 28.5 to 27.5 °C; the duration of crystallization increases from 7.4 to 9.3 minutes. Based on the conducted research, a formulation for fruit confectionery glaze with an optimal amount of 11% raspberry powder was developed. It is proved that the use of raspberry powder in the indicated dosage helps to increase the nutritional value of the glaze by increasing the content of dietary fiber, vitamins and minerals. The use of raspberry powder not only helps to increase the nutritional value of the glaze, but also gives it multisensory properties: soft harmonious fruit notes along with the astringency and richness of cocoa products
References
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р // Собр. Зако-нодательства РФ. – 2016. – № 28. – Ст. 4758.
Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в произ-водстве шоколадного полуфабриката / Н.В. Ли-нов¬ская [и др.] // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. – 2019. – 22 (3). – С. 404–412. – https://doi.org/10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412.
Кондратьев, Н.Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. – Москва : Перо, 2015. – 250 с.
Beckett, S.T. (2018). The science of chocolate. Royal Society of Chemistry. – 814 p.
Смирнова, М.К. Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао; под ред. М.К. Смирновой. – Москва : Пищевая промышленность, 1968. – 153 с.
Sugar reduction and wider reformulation programme: Report on progress towards the first 5 % reduction and next steps / prepared by: A. Tedstone [et al.]. – London : Public Health England, 2018. – 101 p.
ГОСТ Р 53897–2010. Глазурь. Общие технические условия: введ. 2010-10-15. – Москва : Стандартинформ, 2011. – 10 с.
Effect of Fruit Pomace Addition on Short-bread Cookies to Improve Their Physical and Nutri-tional Values / M. Tańska [et al.] // Plant Foods for Human Nutrition. – 2016. – № 71 (3). – Р. 307–313. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0561-6.
Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хле-бобулочных изделий / И.А. Бакин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – № 45 (2). – С. 5–12.
Gomes, M., Martinez, М.М. Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to im-prove the nutritional quality of baked goods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – № 58(13). – Р. 2119–2135. – https://doi.org/10.1080/10408398. 2017.1305946.
Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. Effects of apple, orange and carrot pomace pow-ders on gluten-free batter rheology and cake proper-ties // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 56(2). – Р. 914–926. – https://doi.org/10. 1007/s13197-018-03554-z.
Зайцева, И.И., Шеламова, С.А., Дерканосова, Н.М. Влияние выжимок из тыквы на процесс ферментации теста для крекера // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – № 49(3). – C. 470–478. – https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-470-478.
Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies de-velopment of functional cookies / Theagarajan, R. [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 54(4). – Р. 1299–1305. – https://doi.org/10.1111/ijfs.14119.
Алексеенко, Е.В., Быстрова, Е.А., Бакуменко, О.Е. Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кон-дитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2019. – № 5. – C. 18–21. – https://doi.org/10.24411/ 0235-2486-2019-10065.
Табаторович, А.Н., Резниченко, И.Ю. Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепест-ков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.) // Пищевая промышленность. – 2019. – № 5. – C. 66–71. – https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019–10075.
Влияние кавитационной обра-ботки плодоовощного сырья на органолептические показатели кондитерских изделий / О.С. Ру-денко [и др.] // Все о мясе. – 2020. – № 5 (S). – С. 304–308. – https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-304-308.
Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace / K. Alba [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2018. – № 81. – Р. 398–408. – https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023.
Composition and physicochemical properties of dried berry pomace / A.-M. Reißner [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2019. – № 99 (3). – Р. 1284–1293. – https://doi.org/10.1002/jsfa.9302.
Биологически активные веще-ства порошков из плодов барбариса и калины / Г.Н. Дубцова [и др.] // Техника и технология пище-вых производств. – 2021. – № 51(4). – Р. 779–783. – https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021- 4-779-78.
Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – Москва : ДеЛипринт, 2007. – 275 с.
Ali, M.R., Mohamed, R.M., Abedelmaksoud, T.G. Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic compounds // Food systems. – 2021. – 4(2). – Р 82–88. – https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-82-88.
Rao, A.V., Snyder, D.M. Raspber-ries and human health // J. Agric. Food Chem. – 2010. – № 58 (7). – Р. 3871–3883. – https://doi.org/10.1021/jf903484g.
Çekiç, Ç., Özgen, M. Comparison of antioxidant capacity and phytochemical properties of wild and cultivated red raspberries (Rubus idaeus L.) // J. Food Compos. Anal. – 2010. – № 23 (6). – Р. 540–544. – https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.07.002.
Burton-Freeman, B.M., Sandhu, A.K., Edirisinghe, I. Red raspberries and their bioac-tive polyphenols: cardiometabolic and neuronal health links // Adv. Nurt. – 2016. – № 7 (1). – Р. 4465. – https://doi.org/10.3945/an.115.009639.
Нормы физиологических по-требностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федера-ции. Методические рекомендации. – Москва : Фе-деральный центр гигиены и эпидемиологии Ро-спотребнадзора, 2009. – 36 с.
ТР ТС 021/2011 Технического ре-гламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. – Москва : Изд-во стандартов, 2011. – 242 с.
ТР ТС 022/2011 Технического регламента таможенного союза «Пищевая продук-ция в части ее маркировки»: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881. – Москва : Изд-во стандартов, 2011. – 29 с.
Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Химический состав российских продуктов пита-ния: Справочник. – Москва : ДеЛипринт, 2002. – 236 с.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Ella V. Mazukabzova
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
