НАУЧНО ОБОСНОВАННОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА МАЛИНЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ГЛАЗУРИ: EDN: EMZMIQ

Элла Витальевна  Мазукабзова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.008

Авторы

Элла Витальевна Мазукабзова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН https://orcid.org/0000-0002-2884-6767

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.008

Ключевые слова:

фруктовая кондитерская глазурь, порошок малины, пищевая ценность, пищевые волокна, рео-логические свойства, предел текучести, характеристика кристаллизации, органолептическая оценка.

Аннотация

Целью работы являлось изучение возможности применения порошка малины в производстве кондитерской глазури для корректировки её пищевой ценности. Изучено влияние количества порошка малины (3÷15 %) на органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури. Оптимальные вкусовые характеристики отмечены у образца с содержанием порошка малины в количестве 11 %. Добавление в рецептуру кондитерской глазури порошка малины приводит к изменению кристаллизационных свойств глазури. Температура застывания кондитерского полуфабриката снижается с 28,5 до 27,5 ºC; продолжительность кристаллизации увеличивается с 7,4 до 9,3 мин. На основании проведенных исследований разработана рецептура фруктовой кондитерской глазури с оптимальным количеством 11 % порошка малины. Доказано, что использование порошка малины в указанной дозировке способствует повышению пищевой ценности глазури за счет увеличения содержания пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Использование порошка малины не только способствует повышению пищевой ценности глазури, но и придает ей мультисенсорные свойства: мягкие гармоничные фруктовые ноты наряду с терпкостью и насыщенностью какао-продуктов.

Библиографические ссылки

Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р // Собр. Зако-нодательства РФ. – 2016. – № 28. – Ст. 4758.

Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в произ-водстве шоколадного полуфабриката / Н.В. Ли-нов¬ская [и др.] // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. – 2019. – 22 (3). – С. 404–412. – https://doi.org/10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412.

Кондратьев, Н.Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. – Москва : Перо, 2015. – 250 с.

Beckett, S.T. (2018). The science of chocolate. Royal Society of Chemistry. – 814 p.

Смирнова, М.К. Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао; под ред. М.К. Смирновой. – Москва : Пищевая промышленность, 1968. – 153 с.

Sugar reduction and wider reformulation programme: Report on progress towards the first 5 % reduction and next steps / prepared by: A. Tedstone [et al.]. – London : Public Health England, 2018. – 101 p.

ГОСТ Р 53897–2010. Глазурь. Общие технические условия: введ. 2010-10-15. – Москва : Стандартинформ, 2011. – 10 с.

Effect of Fruit Pomace Addition on Short-bread Cookies to Improve Their Physical and Nutri-tional Values / M. Tańska [et al.] // Plant Foods for Human Nutrition. – 2016. – № 71 (3). – Р. 307–313. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0561-6.

Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хле-бобулочных изделий / И.А. Бакин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – № 45 (2). – С. 5–12.

Gomes, M., Martinez, М.М. Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to im-prove the nutritional quality of baked goods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – № 58(13). – Р. 2119–2135. – https://doi.org/10.1080/10408398. 2017.1305946.

Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. Effects of apple, orange and carrot pomace pow-ders on gluten-free batter rheology and cake proper-ties // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 56(2). – Р. 914–926. – https://doi.org/10. 1007/s13197-018-03554-z.

Зайцева, И.И., Шеламова, С.А., Дерканосова, Н.М. Влияние выжимок из тыквы на процесс ферментации теста для крекера // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – № 49(3). – C. 470–478. – https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-470-478.

Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies de-velopment of functional cookies / Theagarajan, R. [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – № 54(4). – Р. 1299–1305. – https://doi.org/10.1111/ijfs.14119.

Алексеенко, Е.В., Быстрова, Е.А., Бакуменко, О.Е. Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кон-дитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2019. – № 5. – C. 18–21. – https://doi.org/10.24411/ 0235-2486-2019-10065.

Табаторович, А.Н., Резниченко, И.Ю. Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепест-ков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.) // Пищевая промышленность. – 2019. – № 5. – C. 66–71. – https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019–10075.

Влияние кавитационной обра-ботки плодоовощного сырья на органолептические показатели кондитерских изделий / О.С. Ру-денко [и др.] // Все о мясе. – 2020. – № 5 (S). – С. 304–308. – https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-304-308.

Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace / K. Alba [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2018. – № 81. – Р. 398–408. – https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023.

Composition and physicochemical properties of dried berry pomace / A.-M. Reißner [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2019. – № 99 (3). – Р. 1284–1293. – https://doi.org/10.1002/jsfa.9302.

Биологически активные веще-ства порошков из плодов барбариса и калины / Г.Н. Дубцова [и др.] // Техника и технология пище-вых производств. – 2021. – № 51(4). – Р. 779–783. – https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021- 4-779-78.

Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – Москва : ДеЛипринт, 2007. – 275 с.

Ali, M.R., Mohamed, R.M., Abedelmaksoud, T.G. Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic compounds // Food systems. – 2021. – 4(2). – Р 82–88. – https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-82-88.

Rao, A.V., Snyder, D.M. Raspber-ries and human health // J. Agric. Food Chem. – 2010. – № 58 (7). – Р. 3871–3883. – https://doi.org/10.1021/jf903484g.

Çekiç, Ç., Özgen, M. Comparison of antioxidant capacity and phytochemical properties of wild and cultivated red raspberries (Rubus idaeus L.) // J. Food Compos. Anal. – 2010. – № 23 (6). – Р. 540–544. – https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.07.002.

Burton-Freeman, B.M., Sandhu, A.K., Edirisinghe, I. Red raspberries and their bioac-tive polyphenols: cardiometabolic and neuronal health links // Adv. Nurt. – 2016. – № 7 (1). – Р. 4465. – https://doi.org/10.3945/an.115.009639.

Нормы физиологических по-требностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федера-ции. Методические рекомендации. – Москва : Фе-деральный центр гигиены и эпидемиологии Ро-спотребнадзора, 2009. – 36 с.

ТР ТС 021/2011 Технического ре-гламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. – Москва : Изд-во стандартов, 2011. – 242 с.

ТР ТС 022/2011 Технического регламента таможенного союза «Пищевая продук-ция в части ее маркировки»: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881. – Москва : Изд-во стандартов, 2011. – 29 с.

Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Химический состав российских продуктов пита-ния: Справочник. – Москва : ДеЛипринт, 2002. – 236 с.