ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА НЕКОТОРЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ИХ КУПАЖЕЙ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.018

Аннотация

Для создания полноценных рационов необходимо использовать жиры и масла в определенных сочетаниях, благоприятных для организма человека. Для конструирования смесей (купажей) с заданным жирнокислотным составом недостаточно использовать масла, привычные для жителей нашей страны (подсолнечное, кукурузное) и особенно масла, несвойственные: пальмовое, кокосовое, соевое. Необходимо применять масла наиболее адаптогенные, с выраженным фармакологическим действием. В этом аспекте значимыми являются купажи на основе отечественных масличных культур, таких как горчица, расторопша, рыжик, сафлор. Данные купажи являются функциональным продуктом и могут быть рекомендованы для различных групп населения, за исключением индивидуальной непереносимости ингредиентов. Продукция планируется выпускаться на основании технических условий и патента. Объектом исследования являются нерафинированные растительные масла регионального производства: сафлоровое, горчичное, рыжиковое, расторопшевое и купажи, полученные из них. Методы исследования: аналитический, расчетно-математический, симплекс-метод, метод газовой хроматографии, моделирование. С использованием симплекс-методики и математического моделирования были рассчитаны на основе литературных данных модели пищевых систем купажей в соотношениях ω-6:ω-3 ПНЖК 3:1 и 5–10:1. Методом газовой хроматографии был исследован жирно-кислотный состав анализируемых масел и их купажей. Проведенный анализ показал несбалансированность кислот в маслах, что еще раз подчеркнуло необходимость их купажирования. Из шести спроектированных купажей только 2 наиболее приближены к рекомендуемым соотношениям ω-6: ω-3 кислот 5–10:1 и 3:1. Обусловлено это может быть сортовыми особенностями перерабатываемого растительного сырья, климатическими условиями выращивания, технологиями получения и переработки масел. В связи с этим при купажировании целесообразно применять дополнительные методики.