ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ РОДИОЛЫ И  ЭЛЕУТЕРОКОККА НА ФЕРМЕНТАЦИЮ  БОБОВО-ЗЛАКОВОЙ СУСПЕНЗИИ: EVECWO

Дарья Андреевна  Самсонова; Виталина Дмитриевна  Кийски; Максим Станиславович   Иванов; Наталья Владимировна   Яковченко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.010

Авторы

Дарья Андреевна Самсонова Университет ИТМО https://orcid.org/0000-0002-1770-4456
Виталина Дмитриевна Кийски Университет ИТМО https://orcid.org/0009-0001-7343-3451
Максим Станиславович Иванов Университет ИТМО https://orcid.org/0009-0000-5754-5026
Наталья Владимировна Яковченко Университет ИТМО https://orcid.org/0000-0002-5188-5916

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.010

Ключевые слова:

ферментация, растительная суспензия, элеутерококк колючий, родиола розовая, растительные экстракты, адаптогены, антиоксидантная активность, прирост биомассы, молочнокислые микроорганизмы, бифидобакте-рии.

Аннотация

Добавление функциональных ингредиентов, в том числе растительных экстрактов, может по-разному влиять на процесс ферментации. Было изучено влияние сухих экстрактов корней родиолы и элеутерококка на процесс ферментации бобово-злаковой суспензии из сои, пшеницы, тыквенных семян и гороха культурами Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus. Рациональная доза внесения экстрактов родиолы и элеутерококка в суспензию составила по 0,5 %. Результаты исследования показали, что добавление сухих экстрактов в большинстве случаев удлиняет процесс ферментации растительной смеси суспензий на 2–4 часа по сравнению с контрольным образцом, без добавления экстрактов. Процесс ферментации растительной смеси с экстрактами занимает от 8 до 22 часов, при этом культура L. bulgaricus проявила наименьшую адаптивную способность к растительной матрице – ферментация длилась от 18 часов. Было обнаружено, что экстракты корней родиолы и элеутерококка оказывают стимулирующее воздействие на рост и выживаемость микроорганизмов, однако выраженность данного эффекта зависит от используемой культуры микроорганизмов. Так, наиболее высокое содержание микроорганизмов – 9,82, с приростом в 14 % было выявлено у образца, ферментированного S. thermophilus с элеутерококком, при этом наибольший прирост микроорганизмов был у образцов с родиолой, ферментированных L. bulgaricus (прирост в 42 % до 8,07 lg(КОЕ/мл)) и B. bifidum (прирост в 28 % до 8,87 lg(КОЕ/мл)). Добавление экстрактов также значительно увеличивает антиоксидантную активность ферментированной растительной смеси, приблизительно в 2 раза до 87,89 % с экстрактом родиолы и до 84,38 % с экстрактом элеутерококка. Таким образом, экстракты корней родиолы и элеутерококка могут быть использованы для повышения содержания молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в ферментированных растительных суспензиях, а также для увеличения антиоксидантной активности и обогащения растительной суспензии биологически активными веществами

Библиографические ссылки

Панасейкина В.С., Беляева Е.А. Тенденции спроса на экологические товары и ответственное потребление в России // Московский экономический журнал. 2021. № 8. С. 346–355.

McClements, D.J. & Grossmann, L. (2021). The science of plant‐based foods: Constructing nextgeneration meat, fish, milk, and egg analogs. Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety, 20(4). DOI: 10.1111/1541-4337.12771.

Федорова Г.А., Хохлова О.М., Фролов С.А. Экспертиза сырья лекарственного как универсальный способ разрешения арбитражных споров, на примере исследования родиолы розовой // Вопросы российского и международного права. 2022. Т. 12, № 4A. С. 106–115. DOI: 10.34670/AR.2022.57.29.010.

Лекомцева Е.В., Жукова И.А., Тартаковский И.А. Эффективность и безопасность лечения экстрактом родиолы розовой WS 1375 пациентов с синдромом хронической усталости // Бюллетень сибирской медицины. 2013. Т. 12. № 5. С. 73–75. DOI: 10.20538/1682-0363-2013-5-73-75.

Белозерова Л.И., Хадарцев А.А., Платонов В.В. Сравнительная характеристика химического состава женьшеня, элеутерококка и родиолы розовой // Вестник новых медицинских технологий. Электронное издание. 2017. № 4. С. 11–24.

Комарова А.А., Степанова Т.В. Элеутерококк колючий – популярный адаптоген дальнего востока: история изучения, исследование биологической и фармакотерапевтической активности // Дальневосточный медицинский журнал. Фармакология и фармация. 2018. № 2. C. 65–71.

Kurkin V.A. & Ryazanova T.K. (2022). Methodo-logical Approaches to Standardization of Rhizomes and Roots of Eleutherococcus senticosus. Pharmaceutical Chemistry Journal, 56(3), 366–373. DOI: 10.1007/s11094-022-02653-8.

Jin L., Schmiech M., El Gaafary M., Zhang X., Syrovets T. & Simmet T. (2020). A comparative study on root and bark extracts of Eleutherococcus senticosus and their effects on human macrophages. Phytomedicine, 68, 153181. DOI: 10.1016/j.phymed.2020.153181.

Shori A.B. (2016). Influence of food matrix on the viability of probiotic bacteria: A review based on dairy and non-dairy beverages. Food Bioscience, 13, 1–8. DOI: 10.1016/j.fbio.2015.11.001.

Siddiqui S.A., Erol Z., Rugji J., Taşçı F., Hatice Ahu Kahraman Toppi V., Musa L., Giacomo Di Giacinto, Nur Alim Bahmid, Mehdizadeh M. & Castro-Muñoz R. (2023). An overview of fermentation in the food industry – looking back from a new perspective. Bioresources and Bioprocessing, 10(1). DOI: 10.1186/s40643-023-00702-y.

Tangyu M., Muller J., Bolten C.J. & Wittmann C. (2019). Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied Microbiology and Biotechnology, 103(23-24), 9263–9275. DOI: 10.1007/s00253-019-10175-9.

Трансформация технологических свойств и органолептических характеристик растительного сырья в получении ферментированных аналогов молочных продуктов / Н.А. Галочкина [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промыш-ленности АПК – продукты здорового питания. 2023. № 4. С. 92–99. DOI: 10.24412/2311-6447-2023-4-92-99.

Barukčić I., Filipan K., LisakJakopović K., Božanić ., Blažić, M. & Repajić M. (2022). The Potential of Olive Leaf Extract as a Functional Ingredient in Yo-ghurt Production: The Effects on Fermentation, Rheolo-gy, Sensory, and Antioxidant Properties of Cow Milk Yoghurt. Foods, 11(5), 701. DOI: 10.3390/foods11050701.

Asli M., Khorshidian N., Mortazavian A. & Hos-seini H. (2017). A Review on the Impact of Herbal Extracts and Essential Oils on Viability of Probiotics in Fermented Milks. Current Nutrition & Food Science, 13(1), 6–15. DOI: 10.2174/1573401312666161017143415.

Ziarno M., Kozłowska M., Ścibisz I., Kow-alczyk M., Pawelec S., Stochmal A. & Szleszyński B. (2021). The Effect of Selected Herbal Extracts on Lactic Acid Bacteria Activity. Applied Sciences, 11(9), 3898. DOI: 10.3390/app11093898.

ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 14 июля 2021 года). Технический регламент Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 021/2011.

Перспективы применения пробиотических микроорганизмов при производстве ферментированных продуктов на гречневой основе / Р.Х. Гелазов [и др.] // Аграрная наука. 2024;(4):138–145. DOI: 10.32634/0869-8155-2024-381-4-138-145.

ГОСТ ISO 11136-2017. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по проведению гедонических испытаний потребителями в контролируемой зоне : введ. 2019-01-01. Москва : Изд-во стандартов, 2017, 43 с.

ALZahrani A.J. & Shori A.B. (2023). Viability of probiotics and antioxidant activity of soy and almond milk fermented with selected strains of probiotic Lacto-bacillus spp. LWT, 176, 114531. DOI: 10.1016/j.lwt.2023.114531.

Shori A.B., Aljohani G.S., Al-zahrani A.J., Al-sulbi O.S. & Baba A.S. (2022). Viability of probiotics and antioxidant activity of cashew milk-based yogurt fer-mented with selected strains of probiotic Lactobacillus spp. LWT, 153, 112482. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112482.

Брюхачев Е.Н. Антибактериальная актив-ность биологически активных веществ Rhodiolarosea L. // Междисциплинарные подходы в биологии, медицине и науках о Земле: теоретиче-ские и прикладные аспекты: Материалы симпозиума XV (XLVII) Международной научно-практической конференции. Кемерово: 2020. С. 29–32. EDN JFLRON.