ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: IFUWHY

Екатерина Павловна Караулова; Марина Борисовна Клипак; Татьяна Ноевна Слуцкая

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.002

Авторы

Екатерина Павловна Караулова Тихоокеанский филиал Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океано-графии https://orcid.org/0000-0001-8508-9603
Марина Борисовна Клипак ФГБОУ ВО "Дальрыбвтуз" https://orcid.org/0009-0008-0209-4262
Татьяна Ноевна Слуцкая Тихоокеанский филиал Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океано-графии https://orcid.org/0000-0002-3228-3047

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.002

Ключевые слова:

хлебопекарные дрожжи, подъемная сила, кожа минтая, ферментолизаты, низкомолекулярные пептиды, хлебобулочные изделия

Аннотация

Традиционным способом обогащения хлеба и хлебобулочных изделий является внесение компонентов растительного происхождения и продуктов их переработки. Однако в последнее время развиваются способы обогащения пищевой продукции с применением морского сырья, как правило – отходов его переработки. Обоснована перспективность и возможность использования гидролизатов коллагенсодержащего рыбного сырья в технологии хлеба и хлебобулочных изделий. Установлено, что в ферментолизате, полученном из кожи минтая, содержание низкомолекулярных водорастворимых пептидов достигает 91 % от количества водорастворимого белка, что является основанием его использования в качестве функциональной добавки для обогащения пшеничного хлеба биологически активными веществами морского происхождения.

Использование ферментолизата в количестве от 5 до 14 % к массе тестового полуфабриката (что составляет 15-35% от рецептурного количества воды) позволяет увеличить активность хлебопекарных дрожжей и сократить процесс брожения теста в 2 раза. Внесение ферментолизата в количестве до 35 % от расчетного количества воды при производстве пшеничного хлеба позволяет получить продукт с высокой органолептической оценкой и физико-химическими показателями, соответствующими требованиям нормативно-технической документации. При этом содержание белка в готовых изделиях увеличивается практически в 2 раза. Увеличение относительной биологической ценности на 2-26 % свидетельствует о лучшей усвояемости хлеба с добавлением ферментолизата. Установлено, что доля водорастворимых низкомолекулярных биологически активных пептидов в опытных образцах составляет 53-61 % от общего количества водорастворимых белков, что придаёт продукту функциональную направленность и способствует увеличению антирадикальной активности готовых изделий.

Библиографические ссылки

Субботина, Н. А. Использование растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий // Приоритетные направления регионального развития : материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с между-народным участием, Курган, 06 февраля 2020 года. – Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2020. – С. 793-797.

Айрумян, В. Ю., Сокол Н. В., Оль-ховатов Е. А. Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 3-10.

Айрумян, В. Ю., Сокол Н. В., Ол-ховатов Е. А. Технология и рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности на основе разработанных композитных смесей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 4(376). С. 38-43.

Upadhyay S. et al. Utilization of food waste for the development of composite bread //Sustainability. 2023. Т. 15. №. 17. С. 13079.

Wirkijowska A. et al. The influence of tomato and pepper processing waste on bread quality //Applied Sciences. 2023. Т. 13. №. 16. С. 9312.

Degirolano C., ModicaS., Vacca M. etal. //Prevention of spontaneous hepatocarcinogen-esis in farnesoid X receptor-null mice by intesti-nal-specific farnesoid X receptor reactivation // Hepa-tology. 2015. Vol 61 (1), p.161-170. DOI: 10.1002/hep.27274.

Harnedy P. A., FitzGerald R. J. Bioac-tive peptides from marine processing waste and shellfish: A review //Journal of functional foods. 2012. Т. 4. №. 1. С. 6-24.

Xu S. et al. Improving the sustainability of processing by-products: Extraction and re-cent biological activities of collagen peptides //Foods. 2023. Т. 12. №. 10. С. 1965.

Sibilla S. et al. An overview of the bene-ficial effects of hydrolysed collagen as a nutraceutical on skin properties: Scientific background and clinical studies //Open Nutraceuticals J. 2015. Т. 8. №. 1. С. 29-42.

Song H., Li B. Beneficial effects of col-lagen hydrolysate: a review on recent develop-ments //Biomed J Sci & Tech Res. 2017. Т. 1. №. 2. С. 1-4.

Karimi N., Nikoo M., Gavlighi H. A., Gheshlaghi S.P., Regenstein J.M., Xu X. Effect of pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) protein hydrolysates (SPH) and (−)-epigallocatechin gallate (EGCG) on sourdough and bread quality // LWT. – V. 131.

М. Б. Клипак, Т. Н. Слуцкая // Получение ферментолизата из кожи минтая и его использование в технологии продуктов пита-ния // Перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: техника, технологии и управление качеством: материалы Национальной научно-технической конференции, Владивосток, 30 мая 2023 года//Федеральное агентство по рыболовству; Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет. – Владивосток: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2023, с. 63-69.

Rosenberg D.M. Protein Аnalysis and Purification: Benchtop Techniques (second edi-tion) // Birkhauser Base, - 1996. 520 p.

Островский А.И. Техно-химический контроль хлебопекарного производства / Учебник для вузов. М.: Пищепромиздат, 1949 г. 323 с.

Сборник технологический инструкций для производства хлебобулочных изделий: МЕГАНОРМ. Система нормативных документов. – URL: https://meganorm.ru/mega_doc/norm/instrukciya/2/sbornik_tekhnologicheskikh_instruktsiy_dlya_proizvodstva.html#Par2045 (дата обращения: 05.04.2025).

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – М.: Стандартинформ, 2006. 6 с.

ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 26 с.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы от-бора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М.: Стандартинформ, 2006. 5 с.

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Стандартинформ, 2006. 4 с.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. 5 с.

ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Методы определения белка. М.: Стандартинформ, 2009. 8 с.

Шульгин Ю.Н., Шульгина Л.В., Пет-ров В.А. //Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов: монографии// Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006, с. 124.

Molyneux, P. 2004. The use of the sta-ble free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol, 26(2): 211-219.

Гвасалия, Т. С. Дрожжи хлебопекарные как основное сырье хлебопекарного производства / Т. С. Гвасалия, Т. П. Якименко, О. А. Макличенко // Современная наука и ин-новации. 2016. № 4(16). С. 144-158.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. Ершов П.С. СПб, 1998. 190 с.

Sarıtaş S. et al. The Impact of Fermen-tation on the Antioxidant Activity of Food Prod-ucts //Molecules. – 2024. – Т. 29. – №. 16. – С. 3941.

Islam J., Mis Solval K. E. Recent Ad-vancements in Marine Collagen: Exploring New Sources, Processing Approaches, and Nutri-tional Applications // Marine Drugs. 2025. Т. 23. №. 5. С. 190.

. Романюк Т. И., Агафонов Г. В., Но-викова И. В. Разработка функциональных напитков с коллагеном // Наука, питание и здоровье : Сборник научных трудов Между-народного конгресса. В 2-х частях, Минск, 14 июня 2021 года / Под редакцией З.В. Ловкиса. Том Часть 1. – Минск: Республиканское унитарное предприятие "Издательский дом "Белорусская наука", 2021. С. 229-232.