СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ  ДЛЯ МОРОЖЕНОГО: QYVTGT

Марина Васильевна Каледина; Виктория Петровна   Витковская; Дарья Александровна  Шемякина; Надежда Павловна  Шевченко; Людмила Викторовна  Волощенко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.002

Авторы

Марина Васильевна Каледина Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Виктория Петровна Витковская Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Дарья Александровна Шемякина Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Надежда Павловна Шевченко Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Людмила Викторовна Волощенко Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.002

Аннотация

В статье представлена работа по совершенствованию рецептуры мягкой карамели на основе молочных консервов, разработанной для использования в мороженом в качестве наполнителя. В рецептуре мягкой карамели сахар заменяли на инвертный сахарный сироп, что позволило улучшить вкусовые и технологические свойства карамели. Далее по проектируемым рецептурам на основе молочных консервов и с использованием инвертного сахарного сиропа были выработаны образцы карамели, которые оценивали на соответствие с заранее установленными критериями качества. Среди протестированных образцов наиболее удовлетворительным по органолептическим показателям во время хранения оказался образец продукта, выработанный по рецептуре с использованием цельного сгущенного молока с сахаром. Впоследствии данный образец был использован при изготовлении молочного мороженого с карамелью. Физико-химические свойства инвертного сахарного сиропа способствовали заметному снижению вязкости молочной карамели, что облегчало ее практическое применение при фасовании продукта с поочерёдной прослойкой начинки и фризерованного мороженого. Органолептические оценки, данные экспертными группами, показали гармоничное сочетание карамельной начинки с основой мороженого, характеризующееся гладкой, однородной и вязко-текучей консистенцией, лишённой посторонних включений. Эти результаты подтверждают эффективность предложенной рецептуры молочной карамели для повышения качества и потребительской привлекательности мороженого с карамельным вкусом.

Библиографические ссылки

мороженого с внесением растительных компонентов // Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в агропро-мышленном комплексе в условиях цифровой трансформации» Волгоград, 2022. С. 256‒262.

Борисова В.В. Технология и качественные показатели сгущенных молочных продуктов с наполнителями / Борисова В.В., Андриянова Э.М. // Российский электронный научный журнал. 2023. № 4 (50). С. 12‒22.

Иванцова Д.Ю. [и др.]. Карамель: состав, структура и методы исследования / Иванцова Д.Ю., Мелеховец Е.В., Васькина В.А., Быков А.А. // Общеуниверситетская научная конференция молодых учёных и специалистов, сборник материалов. День науки. 2015. С. 93‒98.

Кулинич А. Молочные консервы и не только / Переработка молока. 2019. № 10 (240). С. 55‒59.

Метелкина Т.С. Анализ конкурентоспособного ассортимента мороженого // ХIII Международный форум молодых ученых, посвященный 60-летию университета «Молодежь и наука» Гомель, 2024. С. 274‒276.

Мижевикина А.С. Сравнительная ветери-нарно-санитарная экспертиза мороженого, изготовленного из разного сырья / Мижевикина А.С., Серазетдинов Э.Н., Мижевикина Ю.А. // Международная научно-практическая конференция: «Теория и прак-тика современной науки» Пенза, 2020. С. 95‒97.

Михеенко В.А. Мороженое как молочный продукт со сложным сырьевым составом / IV Международная студенческая научная конференция». В мире научных открытий». Ульяновск, 2020. С. 292‒295.

Сидоренко Т.А. Карамель на молочной сы-воротке // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2009. № 4. С. 1004.

Трощенко В.В. Карамель профилактического назначения с использованием эфирных масел / Трощенко В.В., Магомедов Г.О., Плотникова И.В. // Студенческая научная конференция. 2016. С. 87