СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ МЯГКОГО КОМБИНИРОВАННОГО СЫРА

Оксана Владимировна  Кольтюгина; Елена Геннадьевна  Никифорова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.011

Авторы

Оксана Владимировна Кольтюгина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-6747-4049
Елена Геннадьевна Никифорова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.011

Ключевые слова:

органолептическая оценка, мягкий сыр, экспертные оценки, «неподготовленные испытатели», пюре брокколи, математико-статистическая обработка.

Аннотация

Наблюдаемое в настоящее время расширение ассортимента мягких сыров связано, в частности, с использованием наполнителей: зерновых, бобовых, овощей. В статье представлены исследования по разработке мягкого сыра из смеси цельного и сухого обезжиренного молока с добавлением пюре из брокколи. Полезные свойства брокколи обусловлены ее богатым витаминно-минеральным составом, что позволяет повысить полезные свойства сыра и обогатить его пищевыми волокнами. Цель работы – определить оптимальное процентное содержание пюре из брокколи в составе мягкого сыра. Пюре вносили в количестве от 4 % до 9 %. За контрольный образец принят сыр из нормализованного молока. Органолептическую оценку проводила группа из пяти «неподготовленных испытателей». Исследования регламентированы Межгосударственными стандартами ГОСТ ISO 6658 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» и ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей». При оценке качества сыра принимались во внимание внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет. Для обоснования выводов из полученных органолептических оценок проведена математико-статистическая обработка результатов. Согласованность мнений дегустаторов оценивалась по допустимости вариации баллов и по критерию Фаррара‒Глоубера о коллективной согласованности мнений. Согласованным мнением дегустаторов, являющихся «неподготовленными испытателями», наилучшим вариантом сыра с брокколи признан образец с 5 % содержанием пюре из брокколи.

Библиографические ссылки

Мироненко И.М. Усатюк Д.А. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 4. С. 36–40.

Рудакова А.Ю., Забодалова Л.А, Серова О.П. Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 4. С. 204–209.

Чечеткина А.Ю., Забодалова Л.А. Структурно-механические свойства мягких сыров из смеси молочного сырья // Молочнохозяйственный вестник. 2019. № 4 (36), IV кв. С. 181–191.

Сысоева М.Г., Пронина А.В. Технология производства сырного продукта с добавлением растительного белка // Технологии и товароведения сельскохозяйственной продукции. 2015. № 1 (4). С. 21–25.

Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А. Амарантовая мука – эффективное средство для производства здоровых продуктов питания // Хлебопродукты. 2012. № 12. С. 54–56.

Обоснование и разработка технологии сырного продукта с применением муки амаранта / М.Г. Сысоева, И.А. Глотова, А.В. Аристова, Е.А. Пронина, И.В. Поленова, Л.Г. Смольская // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты питания. 2017. № 5. С. 64–72.

Яшкин А.И. Применение пищевых волокон в технологии мягкого сыра // Научно-практический журнал (apej.ru). URL: apej.ru/article/03-05-19 (дата обращения: 12.02.2022).

Кольтюгина О.В., Лоскутова Г.А. Расширение ассортимента мягких комбинированных сыров // Молочная промышленность. 2020. № 12. С. 44–45.

ГОСТ ISO 6658-2016. Межгосударственный стандарт. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство введ. 2017.07.01 Доступ из справ.-правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения: 12.02.2022).

ГОСТ 33630-2015. Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей введ. 2016.00.01 Доступ из справ.-правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения: 12.02.2022).