РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОЧНЫХ СИСТЕМ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ В АСПЕКТЕ  НЕЖЕЛАТЕЛЬНОГО ПЕНООБРАЗОВАНИЯ: EDN: FAMWEI

Елена Евгеньевна  Илларионова; Александр Геннадьевич  Кручинин; Светлана Николаевна  Туровская; Алана Владиславовна  Бигаева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.014

Авторы

Елена Евгеньевна Илларионова ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» https://orcid.org/0000-0002-9399-0984
Александр Геннадьевич Кручинин ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» https://orcid.org/0000-0002-3227-8133
Светлана Николаевна Туровская ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» https://orcid.org/0000-0002-5875-9875
Алана Владиславовна Бигаева ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» https://orcid.org/0000-0001-8400-2465

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.014

Аннотация

Производители концентрированных пищевых продуктов с промежуточной влажностью, вырабатываемых путем диспергирования сухих молочных компонентов в водной среде с последующим добавлением сахара, могут испытывать определенные трудности, связанные с нежелательным пенообразованием (взбитостью) системы. Эффект взбитости возникает вследствие интенсивной механической обработки молочных смесей с достаточно высоким содержанием белков, которые, являясь поверхностно-активными веществами, способствуют повышению эффективности пенообразования и стабилизации образовавшейся пены. При этом на границе раздела фаз воздух/вода интенсифицируются негативные микробиологические и окислительно-восстановительные процессы, а также существенно изменяются реологические характеристики продукта, создавая избыточную вязкость и усложняя работу технологического оборудования. Именно поэтому представляется актуальным получение новых данных о влиянии технологических и физико-химических факторов на степень пенообразования и изменение реологических характеристик в процессе диспергирования концентрированных молочных систем с промежуточной влажностью. В проводимом эксперименте была рассмотрена связь интенсивности механической обработки (частоты вращения ротора) с эффективностью пенообразования в обезжиренных молочных продуктах с промежуточной влажностью при диспергировании, а также последующее термокислотное воздействие на объекты исследования с различной степенью взбитости, изменяющее их реологические показатели. Анализ кинетики динамической вязкости систем с промежуточной влажностью с различной степенью взбитости в условиях совокупного термического воздействия и рН-сдвига в кислую сторону показал положительную корреляцию вязкоупругих свойств объектов исследования с повышением степени пенообразования и кислотности, что предположительно обусловлено влиянием увеличения относительных молекулярных масс белковых фракций в результате термокислотной коагуляции, как фактора роста прочности межфазных пленок и устойчивости пенообразования.

Библиографические ссылки

Modifying the structure, physicochemical properties, and foaming ability of amaranth protein by dual pH-shifting and ultrasound treatments / J.J. Figueroa-González [et al.] // LWT. – 2022. – Vol. 153. – Issue 1. – № 112561. – https://doi.org/10.1016/ j.lwt. 2021.112561.

Stability, temperature dependence and microstructure of high pressure jet-treated dairy foams / G.L. Voronin [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2021. – Vol. 116. – Issue 7. – № 106621. – https://doi.org/ 10.1016/j.foodhyd.2021.106621.

Modern approaches to storage and effective processing of agricultural products for obtaining high quality food products / A.G. Galstyan [et al.] // Herald of the Russian Academy of Sciences. – 2019. – Vol. 89. – № 2. – P. 211–213. doi: 10.1134/ S1019331619020059.

Золотарёв, Н.А., Федотова, О.Б., Агаркова Е.Ю. Аэрированный творожный эмульсионный продукт с гидролизатом сывороточных белков // Молочная промышленность. – 2018. – № 8. – С. 52–54. doi:10.31515/1019-8946-2018-8-52-54.

Агаркова, Е.Ю. Аэрированные продукты с производными белков молочной сыворотки // Пищевая промышленность. – 2022. – № 3. – С. 24–27.

Агаркова, Е.Ю., Чиликин, А.Ю. Особенности технологии молочных продуктов, обогащенных сывороточными белками // Молочная промышленность. – 2021. – № 3. – С. 49–51. doi:10.31515/1019-8946-2021-03-49-51.

Галстян, А.Г., Радаева, И.А., Хуршудян, С.А., Туровская, С.Н., Семипятный, В.К., Илларионова, Е.Е. Закономерности формирования вязкости сгущенного обезжиренного молока с сахаром от параметров тепловой обработки // Пищевые системы. – 2018. – Том 1. – № 1. – С. 13–18. doi:10.21323/2618-9771-2018-1-1-13-18.

Foaming properties of milk protein dispersions at different protein content and casein to whey protein ratios / X. Xiong [et al.] // International Dairy Journal. 2020. – Vol. 109. – Issue 10. – № 104758. doi:10.1016/j.idairyj.2020.104758.

Interfacial properties, film dynamics and bulk rheology: A multi-scale approach to dairy protein foams / A. Audebert [et al.] // Journal of Colloid and Interface Science. – 2019. – Vol. 542. – Issue 4. – P. 222–232. doi:10.1016/j.jcis.2019.02.006.

Просеков, А.Ю. Теория и практика формирования молочных пенообразных систем : монография / А.Ю. Просеков, Т.Л. Остроумова. – Москва: 2005. – 216 с. ISBN5-85941-239-8