МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО  МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ: QTVTYG

Александр Геннадьевич Кручинин; Елена Евгеньевна  Илларионова; Светлана Николаевна  Туровская

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.016

Авторы

Александр Геннадьевич Кручинин ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» https://orcid.org/0000-0002-3227-8133
Елена Евгеньевна Илларионова ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Светлана Николаевна Туровская ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» https://orcid.org/0000-0002-5875-9875

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.016

Ключевые слова:

молочные консервы, сгущенное цельное молоко с сахаром, дигидрокверцетин, микроструктурные изменения, расслоение, загустевание, срок годности

Аннотация

Сгущенное цельное молоко с сахаром является сложной многокомпонентной системой. Оно обладает высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, благодаря чему входит в состав номенклатуры Росрезерва. В связи с этим решение проблем сохранения его качества, выявление пороков и разработка мер их предупреждения, предложение специальных технологических путей пролонгирования хранения является актуальным. Одним из способов увеличения сроков хранения пищевой продукции является использование антиокислителя природного происхождения отечественного производства биофлавоноида дигидрокверцетина. Цель эксперимента заключалась в изучении трансформации структуры сгущенного цельного молока с сахаром в период длительного хранения. Контрольные (без дигидрокверцетина) и опытные (с дигидрокверцетином в количестве 0,2 г на 1000 г жира) образцы исследовали по стандартизованным показателям общепринятыми методами, а также для мониторинга микроструктурных и реологических изменений дополнительно анализировали дисперсность липидной фазы, стойкость образцов к расслоению и загустеванию, определяли степень гомогенизации. Изучение структурообразования опытных образцов на момент окончания хранения (30 месяцев при температуре не выше 10 °С) показал, что средний размер жировых шариков не превышал 1,8 мкм, кристаллов молочного сахара – 4,4 мкм, динамическая вязкость составляла 8,4 Па·с. Результаты прогнозирования тенденции к загустеванию в течение всего срока хранения не превышали нормируемый диапазон и после 30 месяцев значение динамической вязкости составило 14,4 Па·с. Контрольные образцы были сняты с хранения после 18 месяцев из-за низкой органолептической оценки, связанной с выявлением постороннего нечистого привкуса и незначительного изменения цвета.

Библиографические ссылки

Modern approaches to storage and ef-fective processing of agricultural products for obtaining high quality food products / A.G. Gals-tyan [et al.] // Herald of the Russian Academy of Sciences. – 2019. – Vol. 89. – № 2. – P. 211–213. doi: 10.1134/S1019331619020059.

Ryabova, A.E., Tolmachev, V.A., Galstyan, A.G. Phase transitions of sweetened condensed milk in extended storage temperature ranges // Food Processing: Techniques and Technology. – 2022. – Vol. 52. – № 3. – P. 526–535. doi: 10.21603/2074-9414-2022-3-2379.

Новый межгосударственный стандарт на антиокислитель дигидрокверцетин / И.А. Радаева [и др.] // Молочная промышленность. – 2016. – № 4. – С. 57–59.

Sunil, C., Xu, B. An insight into the health-promoting effects of taxifolin (dihy-droquercetin) // Phytochemistry. – 2019. – №166. – 112066. doi: 10.1016/j.phytochem.2019.112066.

Ивкова, И.А. Дигидрокверцетин и пролонгирование сроков годности молочных продуктов // Переработка молока. – 2022. – № 8. – С. 52–54.

Дигидрокверцетин как потенциальный иммунонутриент в комплексной терапии COVID-19 / В.В. Татаринов [и др.] // Медицинский алфавит. – 2021. – № 21. – С. 28–32. doi: 10.33667/2078-5631-2021-21-28-32.

Flavonols and dihydroflavonols inhibit the main protease activity of SARS-CoV-2 and the replication of human coronavirus 229E / Y. Zhu [et al.] // Virology. – 2022. – Vol. 571. – P. 21–33. doi: 10.1016/j.virol.2022.04.005.

Зобкова, З.С. Влияние пищевых добавок на качество кисломолочных продуктов // Переработка молока. – 2013. – № 1. – С. 12–13.

Шагаева, Н.Н., Колобов, С.В., Пчелки-на, В.А. Изучение влияния дигидрокверцетина на микроструктуру мясных рубленых полуфабрикатов // Ползуновский вестник. – 2018. – № 4. – С. 95–99.

Современная нормативная база производства молочных консервов / И.А. Радаева [и др.] // Переработка молока. – 2013. – № 7. – С. 6–9.

Применение природного антиокислителя дигидрокверцетина для увеличения срока годности молочных консервов / Т.Б. Гусева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2017. – № 8. – С. 54–56.

Радаева, И.А., Гордезиани, В.С., Шулькина, С.П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: справочник. М.: Агропромиздат, 1986. 351 с.

Петров, А.Н., Радаева, И.А., Шепелева, Е.В. Методология формирования органолептических свойств консервов на молочной основе: монография. Кемерово, 2013. 232 с.

Голубева, Л.В., Чекулаева, Л.В., Полянский, К.К. Хранимоспособность молочных консервов. Воронеж, 1999. 136 с.