РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ С ВЫСОКИМ  СОДЕРЖАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА ОСНОВЕ  ЯГОДНО-ОВОЩНЫХ ВЫЖИМОК: doi 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.003

Лариса Георгиевна  Ермош; Константин Алексеевич  Фадеев; Наталья Викторовна  Присухина

Авторы

Лариса Георгиевна Ермош Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0002-0295-0777
Константин Алексеевич Фадеев Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0003-3315-6362
Наталья Викторовна Присухина Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0001-5737-9865

Ключевые слова:

ягодные выжимки, овощные выжимки, моделирование рецептурного состава, пищевые волокна

Аннотация

Промышленная переработка растительного сырья влечет за собой образование большого количества вторичных ресурсов, которые в настоящее время не всегда эффективно используются. Производство соков и напитков занимает важное место в переработке плодово-ягодного и овощного сырья. Соки из фруктов и овощей получают путем механического воздействия и консервирования. При производстве соков водорастворимые элементы (витамины, сахар, органические кислоты и т.д.) почти полностью переходят в сок, а нерастворимые элементы (пищевые волокна, часть минералов, пектиновые вещества, каротиноиды, липиды и т.д.) в большей своей части остаются в выжимках. Таким образом, выжимки – это натуральный побочный продукт с высоким содержанием биологически активных веществ. Ягодные и овощные выжимки в первую очередь являются источником пищевых волокон ‒ компонентов, наиболее устойчивых ко всем видам обработки: механической (отжим сока), термической (сушка). Несмотря на это, их использование для обогащения пищевых продуктов ограничено. В данной статье представлены результаты моделирования ягодно-овощного состава на основе выжимок брусники и тыквы c целью достижения максимально высокой корреляции между органолептическими показателями и содержанием пищевых волокон.