ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНОГО СЫРА: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.005

Сергей Алексеевич  Бредихин; Владимир Николаевич  Андреев; Александр Николаевич  Мартеха; Юрий Михайлович  Березовский

Авторы

Сергей Алексеевич Бредихин Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная ака-демия им. К.А. Тимирязева https://orcid.org/0000-0002-6898-0389
Владимир Николаевич Андреев Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная ака-демия им. К.А. Тимирязева https://orcid.org/0000-0002-4890-379X
Александр Николаевич Мартеха Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная ака-демия им. К.А. Тимирязева https://orcid.org/0000-0002-7380-0477
Юрий Михайлович Березовский Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная ака-демия им. К.А. Тимирязева https://orcid.org/0000-0003-1002-2580

Ключевые слова:

плавленый сыр, формование, оптимизация, реологические характеристики, вязкость

Аннотация

Реологические измерения весьма актуальны в пищевой промышленности как инструмент для физической характеристики сырья перед переработкой, для промежуточных продуктов в процессе производства и для готовых пищевых продуктов. Цель данного исследования заключалась в определении влияния температуры и химического состава на реологические характеристики плавленого сыра, а также в измерении кажущейся вязкости продукта во время охлаждения и в процессе обработки. Для определения кажущейся вязкости был использован ротационный вискозиметр. Кажущуюся вязкость плавленого сыра определяли при 50, 60, 70, 80 и 90 ºC до затвердевания продуктов, когда образцы продукта все еще находились в состоянии эмульсии. Получены зависимости индекса поведения потока, а также коэффициента консистенции от влажности плавленого сыра. Найденные значений индекса поведения потока указывали на псевдопластическую природу плавленого сыра. Характеристики потока образцов сыра были проанализированы с использованием регрессионной процедуры для описания влияния температуры и химического состава на реологические параметры. Наблюдали повышение индекса поведения потока при увеличении содержания влаги и температуры продукта. Коэффициент консистенции и, следовательно, кажущаяся вязкость увеличивались при снижении температуры и влажности. Сделаны выводы, что на кажущуюся вязкость плавленого сыра во время обработки наибольшее влияние оказывают вода и белки (непрерывная фаза), при этом жир (дисперсная фаза) существенного влияния не оказывает.