РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВОГО ВИДА СЫРОКОПЧЕНО-ГО МЯСНОГО ПРОДУКТА «АдАнАй»
QOGNFL
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.006Ключевые слова:
конина сырокопченый мясной продукт, технология, этно-национальные мясные продукты, химический, аминокислотный, жирнокислотный и минеральный состав.Аннотация
В статье представлена технология нового вида сырокопченого мясного продукта, в основе которой использованы традиции тюркских кочевых народов по изготовлению сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов, таких как кыргызский «сүр эт» и татарский «казы». Учитывая, что в последние годы активно развивается этнотуризм и гастротуризм, в Кыргызской Республике растет спрос на этно-национальные мясные продукты, разработка подобных технологий из местного сырья является особенно актуальной. Особенностью разработки являются технология подготовки сырья, формование продукта и исключение из состава рецептуры нитритно-посолочной смеси. В качестве основного сырья была выбрана конина, которая является одним из основных и традиционных источников мясного сырья в нашей стране. Даны результаты исследования химического, аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава основного сырья и качественных показателей готового продукта. Исследования основного сырья проводились в Образовательно-Консалтинговом Центре «Тест Экспертиза» и Испытательной лаборатории «ТОО Нутритест» г. Алматы при финансовой поддержке проекта AFACI (The Asian Food and Agriculture Cooperation Initiative-Азиатская инициатива по сотрудничеству в области продовольствия и сельского хозяйства).
Библиографические ссылки
Барылбекова А.Т., Джамакеева А.Д. Современные тенденции в технологии производства сырокопченых мясных продуктов// Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. – 2022. - №6. – С.25-28.
URL: https://economist.kg/2023/02/21/kyrgyzstan-posetili-7-5-mln-turistov (дата обращения 16.06.23)
URL: http://www.pro-food.su/blogs/news/105 (дата обращения 16.06.23)
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона/пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.
ГОСТ 9793-16. Метод определения массовой доли влаги в мясных продуктах.
ГОСТ 25011-17. Метод определения массовой доли белка в мясных продуктах на приборе Кельтран УК-4005.
ГОСТ 23042-15. Метод определения массовой доли массовой доли жира в мясных продуктах на аппарате Сокслета.
ГОСТ 31727-12. Метод определения массовой доли золы.
ГОСТ 30538-97. Определение минеральных веществ методом АЭС-ИСП на спектрометре ICAP 6000/7000/PRO №51/21.
ГОСТ 31747-2012. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
Загрузки
Опубликован
Как цитировать
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2024 Айнура Темиркановна Барылбекова, Адис Эркинбекович Иманалиев
![Лицензия Creative Commons](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.