ВЛИЯНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ НА ПРОЦЕСС НОВООБРАЗОВАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ДИСТИЛЛЯЦИИ : XBJGZM

Крикунова  Людмила Николаевна; Ульянова   Екатерина Владимировна; Трофимченко  Владимир Александрович; Ободеева  Ольга Николаевна

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.003

Авторы

Крикунова Людмила Николаевна Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-7335-0453
Ульянова Екатерина Владимировна Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН https://orcid.org/0000-0002-7112-1614
Трофимченко Владимир Александрович Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Ободеева Ольга Николаевна Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодель-ческой промышленности – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.003

Ключевые слова:

биохимический состав фруктового косточкового сырья, летучие компоненты, сброженная фруктовая мезга, дистилляция, фракции дистиллята, распределение летучих компонентов по фракциям, новообразование летучих компонентов, сложные эфиры, энантовые эфиры, высшие спирты

Аннотация

Настоящая работа посвящена оценке влияния биохимического состава фруктового сырья на процессы новообразования летучих компонентов при дистилляции. В качестве объектов исследования использованы четыре образца фруктового косточкового сырья (абрикос, вишня, кизил, слива), образцы сброженной фруктовой мезги и фракции дистиллята. Биохимический состав фруктового сырья оценивали по содержанию сахаров, титруемых кислот, свободных аминокислот и пектиновых веществ. В образцах сброженной фруктовой мезги и фракциях дистиллята определяли объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию основных летучих компонентов. Установлена положительная корреляционная зависимость между концентрацией пектиновых веществ в сырье и содержанием метанола в образцах сброженной мезги (R = 0,892). Выявлено максимальное содержание энантовых эфиров во фракциях, полученных при дистилляции сливовой мезги с исходной крепостью 10,1 % об. Установлено, что суммарное содержание этилацетата во фракциях дистиллята возрастает по сравнению с содержанием в исходной сброженной мезге в 1,7–2,0 раза, изоамилацетата – в 2,0–2,5 раза, энантовых эфиров – в 1,3–2,1 раза и высших спиртов – в 1,1–1,3 раза. Показано, что образование энантовых эфиров на стадии сбраживания фруктовой мезги зависит от содержания свободных аминокислот в исходном сырье, а их суммарная концентрация во фракциях дистиллята зависит от крепости сброженной мезги и возрастает независимо от вида исходного сырья, по сравнению с их содержанием в сброженной мезге. Также показано, что интенсивность процесса новообразования основных высших спиртов при дистилляции сброженной фруктовой мезги зависит от сбалансированности углеводного и азотного состава исходного сырья.

Библиографические ссылки

Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2012. № 1. С. 18–19.

Spaho N. Distillation techniques in the fruit spirits production. Distillation – innovative applica-tions and modeling. 2017. doi 10.5772/66774.

Effects of distillation cut on the distribution of higher alcohols and esters in brandy produced from three plum varieties / N. Spaho [et al.] // J. Inst. Brew. 2013. V. 119. P. 48–56. doi 10.1002/jib.62.

Heller D., Einfalt D. Reproducibility of fruit spirit distillation processes // Beverages. 2022. V. 8. 20. doi 10.3390/beverages8020020.

Регулирование концентрации метанола в дистилляте из кизила / Е. В. Дубинина [и др.] // Пиво и напитки. 2020. № 4. С. 21–24. doi 10.24411/2072-9650-2020-10039.

A comprehensive characterization of volatile profiles of plum brandies using gas chromatography coupled to high resolution mass spectrometry / M. Filatova [et al.] // LWT-Food Science and Techno-logy. 2022. V. 167. 113864. doi 10.1016/j.lwt.2022.113864.

Aroma profile design of wine spirits: multi-objective optimization using response surface meth-odology / P. Matias-Guiu [et al.] // Food Chemistry. 2018. V. 245. P. 1087–1097. doi 10.1016/j.foodchem.2017.11.062.

Динамика распределения летучих компонентов при дистилляции вишневой мезги / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2016. № 2. С. 9–13.

Скурихин И. М. Химия коньяка и бренди. – М. : ДеЛиПринт, 2005. 296 с.

Мартыненко Э. Я. Технология коньяка. – Симферополь: «Таврида», 2003. 320 с.

Оганесянц Л. А., Лорян Г. В. Летучие ком-поненты щелковичных дистиллятов // Виноделие и виноградарство. 2015. № 2. С. 17–20.

The identification of volatile aroma com-pounds from local fruit based spirits using a head-space solid-phase microextraction technique cou-pled with the gas chromatography-mass spectrome-try / D. Cvetković [et al.] // Advanced Technologies. 2020. V. 9. № 2. P. 19–28. doi: 10.5937/savteh2002019C.

Volatile fingerprinting of the plum brandies produced from different fruit varieties / O. Vyviurska [et al.] // J Food Sci Technol. 2017. V. 54. P. 4284–4301. doi 10.1007/s13197-017-2900-5.

Aromatic compounds of brandies produced from three apricot varieties cultured in Serbia / V. S. Puškaš [et al.] // Journal on Processing and En-ergy in Agriculture. 2017. V. 21. № 2. P. 101–103.

doi 10.5937/JPEA1702101P

Донченко Л. В. Технология пектина и пек-тинопродуктов. М. : Дели. 2000. 255 с.