ВЗАИМОСВЯЗЬ МОЛЕКУЛЯРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЕКТИНОВ И ИХ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ: CBHZGI

Владимир Владимирович Кондратенко; Евгения Юрьевна Агаркова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.020

Авторы

Владимир Владимирович Кондратенко ФГАНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" https://orcid.org/0000-0002-0913-5644
Евгения Юрьевна Агаркова ФГАНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" https://orcid.org/0000-0003-1713-9407

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.020

Ключевые слова:

молекулярные характеристики, пектины, желирование, гелеобразование, структурообразование, эмульгирование, критерии, свойства

Аннотация

Установлены функциональные критерии взаимосвязи молекулярных характеристик пектиновых веществ и их физико-химических свойств. Систематизированы существующие представления и определены фундаментальные закономерности влияния катионного состава пищевой системы на проявление эмульгирующей и стабилизирующей эмульсии способности. Установлены оценочные критерии, связывающие комплекс функциональных критериев и физико-химические свойства пектиносодержащих пищевых систем, и их характеристики.

Библиографические ссылки

Зобкова З.С., Коровина Н.С. Развитие ассортимента пищевых, в том числе молочных продуктов функционального и специализированного назначения // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: Сборник материалов V международной научно-практической молодёжной конференции, посвящённой памяти Р.Д. Поландовой. Москва: ООО "Белый Ветер", 2023. С. 95-102.

Юрова Е.А., Фильчакова С.А., Ананьева Н.В. Молоко как основа для производства специализированных продуктов питания с улучшенными нутритивными свойствами // Вестник КрасГАУ. 2022. 5(182). С. 206-215. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-5-206-215.

Бычкова Т.С., Сухотская Д.А. Применение антиоксидантов растительного проис-хождения в технологии молочной продукции // Товароведение, технология и экспертиза: инновационные решения и перспективы развития: Материалы III национальной научно-практической конференции. Москва: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К.И. Скрябина», 2022. С. 31-37.

Зависимость относительной биологи-ческой ценности йогурта от вида стабилизирующих добавок / З.С. Зобкова [и др.] // Мо-лочная промышленность. 2021. (1). С. 24-26. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-01-24-26.

Донская Г.А. Инновационные технологии обработки молока // Пищевая промышленность. 2021. (7). 55-58. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.7.7.017.

Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

Mohnen D. Pectin structure and biosyn-thesis // Current Opinion in Plant Biology. 2008. 11(3). P. 266-277. https://doi.org/10.1016/j.pbi.2008.03.006.

Bush Ph.L. (ed.) Pectin: Chemical Prop-erties, Uses and Health Benefits. Nova Science Pub Inc., 2014. 268 p.

Yapo B.M., Gnakri D. Pectic Polysaccharides and Their Functional Properties / Ramawat K.G., Mérillon J.-M. (Eds) Polysaccharides: Bioactivity and Biotechnology. Springer, Cham; 2015. P. 1729-1749. https://doi.org/10.1007/978-3-319-16298-0_6

Полисахарид-контролируемая кристаллизация лактозы в сгущённом молоке с сахаром/ И.А. Барковская [и др.] // FOOD METAENGINEERING. 2023. 1(4). C. 11-27. https://doi.org/10.37442/fme.2023.4.25

Alba K., Kontogiorgos V. Emulsification properties of pectin / Kontogiorgos V. Pectin: technological and physiological properties. Cham, Switzerland: Springer International Pub-lishing, 2020. P. 83-97. https://doi.org/10.1007/978-3-030-53421-9_5

The Emulsifying and Emulsion-Stabilizing Properties of Pectin: A Review / E.D. Ngouémazong [et al] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015. 14(6). P. 705-718. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12160

Alba K., KontogiorgosV. Pectin at the oil-water interface: Relationship of molecular composition and structure to functionality // Food Hydrocolloids. 2017. (68). P. 211-218. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.07.026

Sugar Beet Pectin and Its Diverse Uses / M. Djordjević [et al] / Misra V., Srivastava S., Mall A.K. (eds) Sugar Beet Cultivation, Management and Processing. Springer, Singapore, 2022. P 971-1005 https://doi.org/10.1007/978-981-19-2730-0_48

Emulsion stabilizing properties of pectin / J. Leroux [et al] // Food Hydrocolloids. 2003. 17(4). P. 455-462. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00027-4

Liu Zh., Guo X., Meng H. Added ferulic acid enhances the emulsifying properties of pectins from different sources // Food Hydrocolloids. 2020. 100, 105439. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105439

Siew C.K., Williams P.A. Role of protein and ferulic acid in the emulsification properties of sugar beet pectin // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. 56(11). P. 4164-4171. https://doi.org/10.1021/jf073358o

Chen H., Fu X., Luo Zh. Effect of molecular structure on emulsifying properties of sugar beet pulp pectin // Food Hydrocolloids. 2016. 54(A). P. 99-106. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.09.021

Influence of cations, pH and dispersed phases on pectin emulsification properties / Ş. Ürüncüoğlu [et al] // Current Research in Food Science. 2021. (4). P. 398-404. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.05.008

Influence of Arabinan Fine Structure, Galacturonan Backbone Length, and Degree of Esterification on the Emulsifying Properties of Acid-Extracted Sugar Beet Pectins / H. Eichhöfer [et al] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2023. 71(4). P. 2105-2112. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c07460

Multiscale combined techniques for evaluating emulsion stability: A critical review / H. Niu [et al] // Advances in Colloid and Interface Science. 2023. (311). 102813. https://doi.org/10.1016/j.cis.2022.102813

Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие. М.: Де-Ли, 2000. 256 с.

BeMiller J.N. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (Third Edition). Cambridge: Woodhead Publishing and AACC International Press, 2019. 427 p. https://doi.org/10.1016/C2016-0-01960-5

Preparation and properties of enzymatically and chemically modified sugar beet pectins / H.Ch. Buchholt [et al] // Carbohydrate Polymers. 2004. 58(2). P. 149-161. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2004.06.043

Williams M.A.K. Pectin Gelation and Its Assembly into Functional Materials / Kontogiorgos V. Pectin: Technological and Physiological Properties. Springer Cham, 2020. P. 125-148. http://dx.doi.org/10.1007/978-3-030-53421-9_7

Value Addition to Agro-Industrial Waste Through Pectin Extraction: Chemometric Cate-gorization, Density Functional Theory Analysis, Rheology Investigation, Optimization Using Re-sponse Surface Methodology and Prospective Applications Through Hydrogel Preparation / H. Rana [et al] // Journal of Polymers and the Environment. 2023. https://doi.org/10.1007/s10924-023-03103-6

Kayser M. Studien zu den chemischen Modifizierungen von Pektin und Polygalacturonsäure / Dissertation zur Erlangung des wissenschaftlichen Grades „Doctor rerum naturalium“. Jena: Friedrich-Schiller-Universität Jena, 2020. 149 p. https://doi.org/10.22032/dbt.44860 (In Germ.)

Methyl-esterification, de-esterification and gelation of pectins in the primary cell wall / R. Goldberg [et al]/ Visser J., Voragen A.G.J. (Eds). Progress in Biotechnology. V.14. 1996. P. 151-172. https://doi.org/10.1016/S0921-0423(96)80253-X

Braccini I., Pe´rez S. Molecular Basis of Ca2+-induced Gelation in Alginates and Pectins // Biomacromolecules. 2001. 2(4). P. 1089-1096. https://doi.org/10.1021/bm010008g

Галстян А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: дис. … д-ра техн. наук. М.: 2009. 312 с.

Bikbulatov E.S., Stepanova I.E. Harrington’s desirability function for natural water quality assessment // Russian Journal of Gen-eral Chemistry. 2011. (81). P. 2694-270. https://doi.org/10.1134/S1070363211130111

Vanýsek P. Electrochemical Series / Haynes W.M., Lide D.R., Bruno Th.J. (Eds) CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95th Ed. Boca Raton: CRC Press, 2014. P. 5-80. https://doi.org/10.1201/b17118