РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ  И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ: BMMFHB

Игорь Владимирович  Лозовский; Софья Антоновна  Халабурдина; Татьяна Владимировна Орлова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.017

Авторы

Игорь Владимирович Лозовский Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина
Софья Антоновна Халабурдина Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина
Татьяна Владимировна Орлова Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0003-1496-9106

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.017

Аннотация

Разработаны рецептуры мучных восточных сладостей земелах и кихелах повышенной пищевой ценности, обогащенные гороховой мукой.Установлено, что гороховая мука отличается высоким содержанием белка 22,9%, клетчатки 11,1%, липидов 1,6%, витаминов, микро- и макроэлементов, что определяет перспективность ее использования для повышения пищевой ценности мучных восточных сладостей. Исследовано влияние муки гороховой на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество готовых мучных восточных сладостей, проведена их органолептическая и физико-химическая оценка. Установлена дозировка муки гороховой, позволяющая сохранить высокие показатели качества. Отмечено, что внесение гороховой муки в рецептуру мучных восточных сладостей увеличивает количество белков на 22,5%, пищевых волокон – на 40% и изменяет витаминный и минеральный состав: повышается содержание витаминов В₁ на 47,1 %, В₂ – в 2 раза, Е – на 90%, РР – на 80,5 %, Fe – на 33,3%, Cu – в 2,9 раза, Sn – в 4,4 раза, Ca – на 24,1%, Mg – на 81,3% и P – 48,1%, что в целомповышает пищевую ценность разработанных изделий. Представленные в работе рецептурные решения производства земалаха и кихелаха с использованием муки гороховой могут быть рекомендованы для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

Библиографические ссылки

Семенова А.В. Разработка технологии производства мучной восточной сладости чак-чак на основе полифункциональных компонентов растительного происхождения / А.В. Семенова, А.А. Славянский, О.С. Восканян // Агропродовольственная экономика, 2019. № 10. С. 69‒75.

Мирсаитова, Д.Ш. Расширение ассортимента мучных восточных изделий / Д.Ш. Мирсаитова, Г.В. Поснова, И.А. Никитин // За нами будущее: взгляд молодых ученых на инновационное развитие общества : Сборник научных статей 2-й Всеросс. мол. науч. конф. / Отв. редактор А.А. Горохов. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. С. 75‒79.

Патент № 2749906 C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/80. Способ приготовления мучных восточных сладостей : № 2020127035 : заявл. 12.08.2020 :опубл. 18.06.2021 / Н.Г. Иванова, М.В. Клоконос, М.Е. Авакян, Д.Ш. Мирсаитова ; заявитель ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского».

Иванова, К.А. Совершенствование рецептуры изготовления кондитерского изделия чак-чак / К.А. Иванова, С.В. Карелина, М.А. Муханова // Материалы Всерос. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и творчество: вклад молодежи» Махачкала : Изд-во Типография Формат, 2020. С. 73‒76.

Разработка нового кондитерского изделия с ис-пользованием муки из кукурузы / Е.А. Струпан, Н.Н. Типсина, Г.А. Демиденко, В.В. Михиенко // Вестник КрасГАУ. 2021. № 10(175). С. 184‒188.

Чмыхалова, В.Б. Обоснование рецептуры мучных восточных сладостей с лесными ягодами / В.Б. Чмыхалова, Т.Р. Малакян // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование : материалы VII Всерос. науч.-практ. конф. с межд. участием ; в 2х частях. Часть 1. Петропавловск-Камчатский :КамГТУ, 2016. С. 52‒55.

Разработка рецептуры и оценка качества мучных восточных сладостей шакер-чурек, обогащен-ных мукой конопляной / Т.В. Орлова, Е.А. Красносе-лова, Н.Р. Ринатова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2022. № 3(53). С. 12‒29.

Мировой рынок гороха. URL : https://agrovesti.net/lib/industries/beans/mirovoj-rynok-gorokha.html (дата обращения : 01.06.2023).

Vivar-Quintana, A.M., Absi, Y., Hernández-Jiménez, M., Revilla, I. Nutritional value, mineral compo-sition, fatty acid profile and bioactive compounds of commercial plant-based gluten-free flours. Appl. Sci. 2023. Vol. 13. P. 2309.

Shanthakumar, P., Klepacka, J., Bains, A., Chawla, P., Dhull, S.B., Najda, A. The Current Situation of Pea Protein and Its Application in the Food Industry. Molecules. 2022. Vol. 27. P. 5354.

Gita Krumina-Zemture, IlzeBeitane, IlzeGramatina. Amino acid and dietary fibre content of pea and buckwheat flours. Foodsciences. 2016. Vol. 1. P. 84‒90.

Вайтанис, М.А. Влияние гороховой муки на ор-ганолептические и функционально-технологические показатели овощных супов / М.А. Вайтанис // Вестник алтайской науки. 2015. № 1(23). С. 334‒339.

Зуева, Е.А. Использование гороховой муки в хлебопекарном производстве // Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы : сборник статей XV Межд. науч.-практ. конф. Пенза: Пензенский государственный аграрный университет, 2020. С. 97‒100.

Изучение функционально-технологических свойств полуфабрикатов из мяса мулардов с добавлением гороховой муки и спирулины / А.Ф. Шарипова, Д.Д. Хазиев, М.А. Казанина [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 2(67). С. 58‒63