РАЗРАБОТКА СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ МАРМЕЛАДНОЙ ПРОДУКЦИИ: RCUPID

Арина Александровн Черненкова; Максим Владимирович Гончаров

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.003

Авторы

Арина Александровн Черненкова Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Национальный исследовательский университет «МЭИ» в г. Смоленске, Смоленск, Россия https://orcid.org/0009-0007-5788-6120
Максим Владимирович Гончаров Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Национальный исследовательский университет «МЭИ» в г. Смоленске, Смоленск, Россия https://orcid.org/0000-0003-0859-167X

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.003

Аннотация

Одной из актуальных задач современного общества является разработка функциональных продуктов питания. Целью научной работы является составление рецептуры мармелада на основе разных загустителей с внесением напитка комбуча. Итогом проведенного исследования является разработка схемы технологического процесса производства мармелада.

На первом этапе определили, какое влияние на метаболизм медузомицета оказывает концентрация сахара. Установили, что увеличение концентрации веществ в исходном растворе положительно сказывается на темпах прироста тела «гриба».

На втором этапе проанализировали органолептические характеристики мармелада, изготовленного по разработанным рецептурам. Выбрали следующие загустители: желатин, агар и пектин, так как основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключалось в образовании прочного кондитерского студня, которые не влияли бы одновременно на вкус, запах и цвет готового продукта.

После сбора данных был проведен анализ полученных результатов и их интерпретация. Это позволило оценить эффективность новых решений и разработать технологическую схему и описать технологию приготовления мармеладных изделий на основе различных загустителей с добавление напитка «Комбуча».

Библиографические ссылки

ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Технические условия»" от 14.11.2014 № N 72-П // Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты". 2016 г. с изм. и допол. в ред. от 01.01.2019.

Jayabalan R., Malbaša R.V., Lončar E.S. Обзор чая комбуча ‒ микробиология, состав, ферментация, полезные эффекты, токсичность и чайный гриб // Compr. Обзоры в Food Sci. Безопасности пищевых продуктов. 2014. V. 13. № 4. С. 538‒550.

Аксенова О.И. Обоснование технологических решений при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности / О.И. Аксенова, М.Г. Куликова // Агропродовольственная экономика. 2017. № 6. С. 40‒48. EDNYUDCZF.

Любенкова А.О. Перспективы внесения напитка комбуча в рецептуру мармелада на основе разных загустителей / А.О. Любенкова, А.А. Черненкова, Г.В. Короткова // Энергетика, информатика, инновации ‒ 2021 : Сборник трудов XI Международ-ной научно-технической конференции. В 2-х томах. Том 2. Смоленск : Универсум, 2021. С. 14‒17. EDNTXHBKK.

Сидорова А.И. Инновационный подход к проектированию пищевых продуктов / А.И. Сидоро-ва, М.Г. Куликова // Естественные и технические науки. 2017. № 5(107). С. 157–158. EDNYTWOJB.

Федеральная служба государственной статистики (Росстат) [Электронный ресурс]. URL : https://rosstat.gov.ru (дата обращения: 08.11.2024).

Черненкова А.А. Способы обогащения кон-дитерских изделий функциональными продуктами / А.А. Черненкова // Информационные технологии, энергетика и экономика : XVIII Международная научно-техническая конференция студентов и аспиран-тов. В 3 т., Смоленск, 22–23 апреля 2021 года. Том 2. Смоленск : Универсум, 2021. С. 366–369. EDNNMLJDN.

Шанин В.А. Оценка эффективности натуральных желеобразователей при изготовлении желейного мармелада / В.А. Шанин, К.С. Маслова, П.С. Богатырев // Modern Science. 2019. № 7–1. С. 247–250. EDNFAHBZJ.

Попова Е.И. Технология производства фруктового мармелада для здорового питания / Е.И. Попова, Н.В. Хромов // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сборник статей по материалам VI Междуна-родной научно-практической конференции, Крас-нодар, 31 марта 2020 года / Ответственный за выпуск А.В. Степовой. Краснодар : Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2020. С. 641–644. EDNLZODFK.

Ямченко Т.В. Технология производства же-вательного мармелада функционального назначения на основе лекарственного растительного сырья / Т.В. Ямченко, Е.С. Землякова // Вестник молодежной науки. 2020. № 4(26). С. 7. DOI : 10.46845/2541-8254-2020-4(26)-7-7. EDNLUMKII.