ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА: MFESBH

Елена Петровна   Каменская; Галина Вадимовна  Саберзянова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.011

Авторы

Елена Петровна Каменская Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-3760-6914
Галина Вадимовна Саберзянова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.011

Ключевые слова:

пшеничное пиво, пивное сусло, дрожжи, верховое брожение, дображивание, молодое пиво, штамм, побочные продукты брожения

Аннотация

Исследование посвящено особенностям использования различных штаммов верховых дрожжей в технологии пшеничного пива, а также оценки их влияния на качественные показатели готовых напитков. Объектами исследования служили сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae штаммов SafAle WB-06 и SafAle T-58. На этапе затирания солода вносился ферментный препарат Аттенузим Коре с основной глюкоамилазной активностью (1600 AGU/г), доза внесения которого составила – 0,7 г/кг солода. Его использование позволило уменьшилась мутность сусла и увеличилось содержание редуцирующих сахаров на 9,5 % по сравнению с контролем (без применения ферментного препарата). Установлено, что на протяжении всего периода главного брожения исследуемые штаммы показали стабильную динамику брожения пивного сусла. Более интенсивно брожение протекало в сусле с применением штамма SafAle WB-06, о чем свидетельствует величина действительной степени сбраживания молодого пива – 63,20 %. В результате анализа физико-химических показателей готового пива не было выявлено существенных различий между опытными образцами, за исключением показателей горечи и мутности, которые были несколько выше в образце с применением штамма SafAle T-58. Независимо от применяемого штамма дрожжей образцы готового пива соответствовали требованиям ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия. Хроматографический анализ побочных продуктов брожения в готовом пиве показал несколько большее их суммарное количество в образце с SafAle WB-06 на 3,7 мг/дм³по сравнению с образцом с SafAle T-58, без превышения пределов пороговых значений по всем исследуемым показателям. Согласно дегустационной оценке, лучшими характеристиками обладало пиво, сброженное дрожжами штамма SafAle WB-06 (23 балла), оно имело приятный, насыщенный вкус с легкими эфирными и фенольными нотами, характерный пшеничный аромат и умеренную хмелевую горечь. Образец, полученный с применением штамма SafAle T-58 и набравший 20 баллов, имел яркую хмелевую горечь, обильную, устойчивую пену, но менее насыщенный вкусо-ароматический профиль.

Библиографические ссылки

Сандаков О.А. Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07. СПб. : РГБ, 2006. 16 с.

Алябьев Б.А., Ростовская М.Ф. Особенности получения пшеничного пива // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 3. С. 81–94.

Иванова Е.Г. Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива // Пиво и напитки. 2003. № 6. С. 16–17.

Меледина Т.В., Сандаков О.А. Пшеничное пиво верхового брожения. Особенности вкуса, особенности технологии // О напитках. 2002. № 6(24). С. 6–9.

McMurrough I., Madigan D., Donnelly D., Hurley J., Doyle A.-M., Hennigan G., McNukty N. Control of Ferulic Acid and 4-Vinyl Guaiacol in Brewing // Journal of the institute of brewing. 1996. Vol. 102. P. 327–332.

Серегин С.Н., Свиридова Г.Н. Пивоваренная промышленность России : успехи и нерешенные проблемы // Пиво и напитки. 2011. № 3. С. 10–11.

Кунце В. Технология солода и пива // Пер. с нем. 9-го изд. 3-е изд., перераб. и доп. Профессия, 2009. 1064 с.

Саберзянова Г.В., Каменская Е.П. Влияние различных штаммов верховых дрожжей на процессы главного брожения при производстве пшеничного пива // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности : материалы XVII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийск : Изд-во АлтГТУ, 2024. С. 400–404.

Vidgren V., Londesborough J. 125th Anniver-sary Review: Yeast Flocculation and Sedimentation in Brewing // Journal of the institute of brewing. 2011. Vol. 17(4). p. 475–487.

Scholtes C., Nizet S., Collin S. Occurrence of sotolon, abhexon and theaspirane-derived molecules in Gueuze beers. Chemical similarities with ‘yellow wines’ // Journal of the institute of brewing. 2012. Vol. 118(2). P. 223–229.

Каменская Е.П., Аверьянова Е.В. Количественный учёт микроорганизмов: методические рекомендации к лаборатор-ным работам. Бийск : Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2007. 35 с.

Попова Н.В., Потороко И.Ю. Современные подходы к возможности интенсификации процесса затирания пивного сусла. Патентный анализ // Вест-ник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. Т. 6, № 3. С. 12–21.

Rodrigues F., Caldeira M., Câmara J.S. Devel-opment of a dynamic headspace solid-phase microex-traction procedure coupled to GC–qMSD for evaluation the chemical profile in alcoholic beverages // Analytica Chimica Acta. 2008. V. 609. № 1. P. 82–104.

Berry, D.R. & Watson, D.C. Production of or-ganoleptic compounds. In Yeast Biotechnology (eds D.R. Berry, I. Russell and G.G. Stewart), Allen and Unwin, London. 1987. p. 345–368.

Mandl B., Geiger E., Piendl Q., Brwi, 1974, 27, s. 57–66.

Betancur M.I., Motoki K., Spence C., Velasco C. Factors influencing the choice of beer: A review // Food Research International. 2020. V. 137. P. 109367.

Каменская Е.П., Дворяткина И.Б. Особенно-сти использования специальных солодов в технологии безалкогольного пива // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022. № 5 (76). С. 30–36.

Зипаев Д.В., Никитченко Н.В., Кашаев А.Г., Платонов И.А. [и др.]. Исследование показателей качества светлого пива, полученного с использова-нием солода из тритикале // Известия высших учеб-ных заведений. Пищевая технология. 2015. № 5–6. С. 77‒79.