СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: EDN: LFMEJT

Людмила Алексеевна  Козубаева; Светлана Сергеевна  Кузьмина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.007

Авторы

Людмила Алексеевна Козубаева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-5131-4654
Светлана Сергеевна Кузьмина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-0302-867X

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.007

Ключевые слова:

маркетинговые исследования, безглютеновые изделия, целиакия, ассортимент, рецептура, аглютеновая мука, обогащающие добавки

Аннотация

Питание людей, больных целиакией, ограничено непременным требованием отсутствия в рационе глютенсодержащих продуктов, в том числе традиционных мучных кондитерских изделий. Однако маркетинговые исследования свидетельствуют об интересе потребителей к этой группе сладких продуктов. При этом о заболевании целиакия и аглютеновых продуктах имеют представление только около 30 % опрошенных. В статье обобщены современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, которые базируются на использовании разнообразных видов муки, не имеющих в составе глютена ‒ клейковинобразующих белков (рисового, кукурузного, гречневого, льняного, конопляного и других), а также на приготовлении двух- и многокомпонентных смесей из них. Помимо аглютеновой муки в рецептуре изделий могут присутствовать высокобелковые соевые изоляты и концентраты, изоляты белков гороха, люпина, казеинаты, концентраты сывороточных белков и др., гидроколлиоды (ксантан, гуаровая камедь, различные виды натуральных и модифицированных крахмалов), а также эмульгаторы, разрыхлители, вкусовые ингредиенты. В качестве обогащающих добавок в рецептуре используются плодово-ягодные и овощные порошки. Расширение сегмента мучных кондитерских изделий без глютена направлено на поиск компромисса между качеством, физиологической ценностью и потребительским предпочтением. Мука из семян и орехов способствует повышению пищевой ценности за счет широкого спектра минеральных веществ и витаминов. Обладая высокой антиоксидантной и физиологической активностью, мука кедрового ореха повышает потребительскую привлекательность готового продукта. Замена 30 % гречневой муки на квиноа позволяет нивелировать выраженный вкус муки и получить печенье с приятным ароматом лесных орехов. Безглютеновые изделия представлены разными видами печенья, кексами, вафлями, бисквитным полуфабрикатом, композитными смесями для производства кексов.

Библиографические ссылки

Чикунов, В.В., Ильенкова, Н.А. Целиакия: современный взгляд на проблему // Сибирский медицинский портал. URL : http://krsk.sibnovosti.ru/ health/119999-tseliakiya-sovremennyy-vzglyad-na-problemu. (дата обращения: 04.07.2022).

Уолстед, Л. Безглютеновая диета в треть-ем тысячелетии: правила, риски и возможности // Болезни. – 2015. – Т. 3 (3). – С. 136–149.

Резонер, Дж. Токсичная правда О безглю-теновой пище и целиакии. – URL : https:// healthygut. com/the-toxic-truth-about-gluten-free-food-and-celiac-disease/. (дата обращения: 03.07.2022).

Recent Progress and Recommendations on Celiac Disease From the Working Group on Prola-min Analysis and Toxicity / K.A. Scherf [et al.] // Fron-tiers in Nutrition. – 2020. – Vol. 7. – P. 29. doi: 10.3389/fnut.2020.00029.

Маркетинговые исследования предпочте-ний при выборе специализированных продуктов питания / Л.А. Козубаева [и др.] // Современные направления технологического развития и повы-шения эффективности промышленного произ-водства в экономике Алтайского края: материалы Всероссийской научно-практической конферен-ции. ‒ Барнаул : АлтГТУ, 2021. – С. 226–229.

Обзор разработок изделий из бисквитного теста специального назначения / С.Д. Божко [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового пита-ния. – 2019. – № 3. – С. 43–52. DOI 10.24411/2311-6447-2019-10006.

Роберт, Э.К., Уайлдман, Ричард, С. Бруно Справочники по нутрицевтикам и функциональ-ным продуктам питания. – Л.–Н.Я.: СRС Press, 2019. – 542 с.

Барсукова, Н.В., Решетников, Д.A., Кра-сильников, В.Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий // Научный жур-нал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2011. – № 1.

Rai, S., Kaur, A., Chopra, C.S. Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People // Frontiers in Nutrition. – 2018. – Vol. 5. – P. 116. doi: 10.3389/fnut.2018.00116.

Расширение ассортимента безглютено-вых мучных кондитерских изделий на основе гречневой муки и квиноа / Щеколдина [и др.] // Научный журнал КубГАУ. – 2016. – № 121 (07). – С. 1054–1064. DOI: 10.21515/1990-4665-121-065.

Козубаева, Л.А., Кузьмина, С.С., Виш-няк, М.Н. Безглютеновое печенье из смеси рисо-вой и гречневой муки // Вестник Алтайского госу-дарственного аграрного университета. – 2010. – № 7(69). – С. 62–65.

Применение дескрипторно-профильного метода в разработке безглютеновых мучных кон-дитерских изделий / О.В. Чугунова [и др.] // Ползу-новский вестник. – 2012. – № 2–2. – С. 103–107.

Санжаровская, Н.С., Храпко, О.П., Коло-миец, В.И. Разработка безглютенового печенья с улучшенными потребительскими свойствами // Ползуновский вестник. – 2021. – № 3. – С. 61–67. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.008.

Никитина, М.А., Никитин, И.А., Кула-ков, В.Г. Применение метода имитационного мо-делирования при разработке рецептуры безглю-тенового печенья // Cloud of Science. – 2017. – Т. 4. – № 3. – С. 376–383.

Применение кедровой муки в технологии безглютенового печенья / С.С. Кузьмина [и др.] // Современные направления технологического развития и повышения эффективности промыш-ленного производства в экономике Алтайского края: материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Барнаул : АлтГТУ, 2021. – С. 221–225.

Калинина, Е.В., Кузьмина, С.С. Обосно-вание применения псиллиума в рецептуре без-глютенового печенья // Наука и молодежь: мате-риалы XVIII всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Барнаул : АлтГТУ, 2021. – С. 204–206.

Чугунова, О.В., Лейберова, Н.В. Разра-ботка ассортимента мучных кондитерских изде-лий функционального назначения // Известия УрГЭУ. – 2011. – № 3 (35). – С. 152–157.

Меренкова, С.П., Потороко, И.Ю., Чека-нова, Е.В. Методологические подходы оценки по-требительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2020. – № 2. – С. 8–16. DOI 10.24411/2311-6447-2020-10037.

Разработка технологии и оценка эффек-тивности нового продукта – функционального без-глютенового кекса / И.М. Жаркова [и др.] // Хране-ние и переработка сельхозсырья. – 2020. – № 1. – С. 70–85. doi: 10.36107/spfp.2020.215.

Tkachenko, A., Syrokhman, I., Skrypnyk, V., Birta, G., Burgu, Y. Development of wafers with fill-ings made from organic raw materials with improved consumer properties // Восточно-Европейский жур-нал передовых технологий. – 2020. – 4/11 (106). – С. 39–45. DOI: 10.15587/1729-4061.2020.209695.

Резниченко, И.Ю., Иванец, Г.Е., Алеши-на, Ю.А. Обоснование рецептуры и товароведная оценка вафель специализированного назначения // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 1. – С. 138–142.

Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки в технологии специа-лизированных мучных кондитерских изделий / С.П. Меренкова [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7. – № 1. – С. 12–20. DOI: 10.14529/food190102.

Мысаков, Д.С., Гращенков, Д.В., Чугуно-ва, О.В. Перспективы применения полисахарида микробного происхождения ксантановая камедь в производстве безглютеновых продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университе-та. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2016. – Т. 4. – № 4. – С. 26–35. DOI: 10.14529/food160403.

Щетинин, М.П., Ходырева, З.Р. Формиро-вание рецептурного состава бисквитного безглю-тенового полуфабриката // Хранение и перера-ботка сельхозсырья. – 2019. – № 1. – С.106–113.

Ушакова, Ю.В., Паськова, Е.М., Рысму-хамбетова, Г.Е. Совершенствование технологии кексов адаптированных для глютеновой энтеро-патии // Новые технологии. – 2019. – Вып. 3(49). – С. 86–99. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10308.

Рензяева, Т.В., Тубольцева, А.С., Артю-шина, С.И. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе природного растительного сырья // Техника и технология пи-щевых производств. – 2015. – Т. 39. – № 4. – С. 87–92.

Рензяева, Т.В., Бакирова, М.Е. Печенье из рисовой муки для специализированного пита-ния // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового пита-ния. – 2017. – № 1. – С. 49–55.

Особенности микроструктуры и химиче-ского состава продуктов переработки зерна ама-ранта / Н.А. Шмалько [и др.] // Техника и техноло-гия пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 57–63.

Егорова, Е.Ю., Козубаева, Л.А. Безглюте-новые кексы с амарантовой мукой // Ползуновский вестник. – 2018. – № 1. – С. 22–26. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.005.

Егорова, Е.Ю., Резниченко, И.Ю. Разра-ботка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 2. – С. 36–45. DOI: https://doi.org/10.21603/2074- 9414-2018-2-36-45