MODERN TRENDS IN THE FORMATION OF AN ASSORTMENT OF GLUTEN-FREE FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS
EDN: LFMEJT
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.007Keywords:
marketing research, gluten-free products, assortment, recipe, gluten-free flour, fortifiers.Abstract
The nutrition of people with celiac disease is limited by the indispensable requirement of the absence of gluten-containing products in the diet, including traditional flour confectionery. However, marketing research indicates that consumers are interested in this group of sweet products. At the same time, only about 30% of respondents have an idea about celiac disease and gluten-free products. The article summarizes the current trends in the formation of an assortment of gluten-free flour confectionery products, which are based on the use of various types of flour that do not contain gluten - gluten-forming proteins (rice, corn, buckwheat, flax, hemp and others), as well as on the preparation of two- and multicomponent mixtures of them. In addition to gluten-free flour, the product formulation may contain high-protein soy isolates and concentrates, isolates of pea proteins, lupine, caseinates, hydrocolliodes (xanthan, guar gum), various types of natural and modified starches, as well as emulsifiers, baking powder, flavor components. Fruit and berry and vegetable powders are used as enriching additives in the formulation. The expansion of the gluten-free flour confectionery segment is aimed at finding a compromise between quality, physiological value and consumer preference. Flour from seeds and nuts contributes to an increase in nutritional value due to a wide range of minerals and vitamins. Possessing high antioxidant and physiological activity, pine nut flour increases the consumer attractiveness of the finished product. Replacing part of buckwheat flour with quinoa allows you to level out the pronounced taste of flour and get cookies with a pleasant aroma of hazelnuts. Gluten-free products are represented by different types of cookies, cupcakes, waffles, semi-finished biscuit, composite mixes for the production of cupcakes.
References
Чикунов, В.В., Ильенкова, Н.А. Целиакия: современный взгляд на проблему // Сибирский медицинский портал. URL : http://krsk.sibnovosti.ru/ health/119999-tseliakiya-sovremennyy-vzglyad-na-problemu. (дата обращения: 04.07.2022).
Уолстед, Л. Безглютеновая диета в треть-ем тысячелетии: правила, риски и возможности // Болезни. – 2015. – Т. 3 (3). – С. 136–149.
Резонер, Дж. Токсичная правда О безглю-теновой пище и целиакии. – URL : https:// healthygut. com/the-toxic-truth-about-gluten-free-food-and-celiac-disease/. (дата обращения: 03.07.2022).
Recent Progress and Recommendations on Celiac Disease From the Working Group on Prola-min Analysis and Toxicity / K.A. Scherf [et al.] // Fron-tiers in Nutrition. – 2020. – Vol. 7. – P. 29. doi: 10.3389/fnut.2020.00029.
Маркетинговые исследования предпочте-ний при выборе специализированных продуктов питания / Л.А. Козубаева [и др.] // Современные направления технологического развития и повы-шения эффективности промышленного произ-водства в экономике Алтайского края: материалы Всероссийской научно-практической конферен-ции. ‒ Барнаул : АлтГТУ, 2021. – С. 226–229.
Обзор разработок изделий из бисквитного теста специального назначения / С.Д. Божко [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового пита-ния. – 2019. – № 3. – С. 43–52. DOI 10.24411/2311-6447-2019-10006.
Роберт, Э.К., Уайлдман, Ричард, С. Бруно Справочники по нутрицевтикам и функциональ-ным продуктам питания. – Л.–Н.Я.: СRС Press, 2019. – 542 с.
Барсукова, Н.В., Решетников, Д.A., Кра-сильников, В.Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий // Научный жур-нал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2011. – № 1.
Rai, S., Kaur, A., Chopra, C.S. Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People // Frontiers in Nutrition. – 2018. – Vol. 5. – P. 116. doi: 10.3389/fnut.2018.00116.
Расширение ассортимента безглютено-вых мучных кондитерских изделий на основе гречневой муки и квиноа / Щеколдина [и др.] // Научный журнал КубГАУ. – 2016. – № 121 (07). – С. 1054–1064. DOI: 10.21515/1990-4665-121-065.
Козубаева, Л.А., Кузьмина, С.С., Виш-няк, М.Н. Безглютеновое печенье из смеси рисо-вой и гречневой муки // Вестник Алтайского госу-дарственного аграрного университета. – 2010. – № 7(69). – С. 62–65.
Применение дескрипторно-профильного метода в разработке безглютеновых мучных кон-дитерских изделий / О.В. Чугунова [и др.] // Ползу-новский вестник. – 2012. – № 2–2. – С. 103–107.
Санжаровская, Н.С., Храпко, О.П., Коло-миец, В.И. Разработка безглютенового печенья с улучшенными потребительскими свойствами // Ползуновский вестник. – 2021. – № 3. – С. 61–67. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.008.
Никитина, М.А., Никитин, И.А., Кула-ков, В.Г. Применение метода имитационного мо-делирования при разработке рецептуры безглю-тенового печенья // Cloud of Science. – 2017. – Т. 4. – № 3. – С. 376–383.
Применение кедровой муки в технологии безглютенового печенья / С.С. Кузьмина [и др.] // Современные направления технологического развития и повышения эффективности промыш-ленного производства в экономике Алтайского края: материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Барнаул : АлтГТУ, 2021. – С. 221–225.
Калинина, Е.В., Кузьмина, С.С. Обосно-вание применения псиллиума в рецептуре без-глютенового печенья // Наука и молодежь: мате-риалы XVIII всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Барнаул : АлтГТУ, 2021. – С. 204–206.
Чугунова, О.В., Лейберова, Н.В. Разра-ботка ассортимента мучных кондитерских изде-лий функционального назначения // Известия УрГЭУ. – 2011. – № 3 (35). – С. 152–157.
Меренкова, С.П., Потороко, И.Ю., Чека-нова, Е.В. Методологические подходы оценки по-требительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2020. – № 2. – С. 8–16. DOI 10.24411/2311-6447-2020-10037.
Разработка технологии и оценка эффек-тивности нового продукта – функционального без-глютенового кекса / И.М. Жаркова [и др.] // Хране-ние и переработка сельхозсырья. – 2020. – № 1. – С. 70–85. doi: 10.36107/spfp.2020.215.
Tkachenko, A., Syrokhman, I., Skrypnyk, V., Birta, G., Burgu, Y. Development of wafers with fill-ings made from organic raw materials with improved consumer properties // Восточно-Европейский жур-нал передовых технологий. – 2020. – 4/11 (106). – С. 39–45. DOI: 10.15587/1729-4061.2020.209695.
Резниченко, И.Ю., Иванец, Г.Е., Алеши-на, Ю.А. Обоснование рецептуры и товароведная оценка вафель специализированного назначения // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 1. – С. 138–142.
Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки в технологии специа-лизированных мучных кондитерских изделий / С.П. Меренкова [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2019. – Т. 7. – № 1. – С. 12–20. DOI: 10.14529/food190102.
Мысаков, Д.С., Гращенков, Д.В., Чугуно-ва, О.В. Перспективы применения полисахарида микробного происхождения ксантановая камедь в производстве безглютеновых продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университе-та. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2016. – Т. 4. – № 4. – С. 26–35. DOI: 10.14529/food160403.
Щетинин, М.П., Ходырева, З.Р. Формиро-вание рецептурного состава бисквитного безглю-тенового полуфабриката // Хранение и перера-ботка сельхозсырья. – 2019. – № 1. – С.106–113.
Ушакова, Ю.В., Паськова, Е.М., Рысму-хамбетова, Г.Е. Совершенствование технологии кексов адаптированных для глютеновой энтеро-патии // Новые технологии. – 2019. – Вып. 3(49). – С. 86–99. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10308.
Рензяева, Т.В., Тубольцева, А.С., Артю-шина, С.И. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе природного растительного сырья // Техника и технология пи-щевых производств. – 2015. – Т. 39. – № 4. – С. 87–92.
Рензяева, Т.В., Бакирова, М.Е. Печенье из рисовой муки для специализированного пита-ния // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового пита-ния. – 2017. – № 1. – С. 49–55.
Особенности микроструктуры и химиче-ского состава продуктов переработки зерна ама-ранта / Н.А. Шмалько [и др.] // Техника и техноло-гия пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 57–63.
Егорова, Е.Ю., Козубаева, Л.А. Безглюте-новые кексы с амарантовой мукой // Ползуновский вестник. – 2018. – № 1. – С. 22–26. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.005.
Егорова, Е.Ю., Резниченко, И.Ю. Разра-ботка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 2. – С. 36–45. DOI: https://doi.org/10.21603/2074- 9414-2018-2-36-45
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Lyudmila A. Kozubaeva, Svetlana S. Kuzmina
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
