РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИ

Светлана Сергеевна  Кузьмина; Людмила Алексеевна  Козубаева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.001

Авторы

Светлана Сергеевна Кузьмина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-0302-867X
Людмила Алексеевна Козубаева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-5131-4654

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.001

Ключевые слова:

мука из ореха грецкого, мучная смесь, технологические свойства, реологическое поведение, фаринограф, фаринографические параметры

Аннотация

Мука из ореха грецкого – вторичный продукт переработки орехов при извлечении масла прессовым способом, несомненно, является ценным сырьем в производстве хлебобулочных изделий. Использование ореховой муки, содержащей 24 % жира, 14,7 % белка, 8,63 % углеводов, несомненно, отразится на вязко-упругости, пластичности и других физико-механических показателях теста. В связи с этим целью работы явилось исследование технологических и реологических свойств теста из смесей пшеничной и ореховой муки. Содержание муки из ореха грецкого в смесях составляло 0 % – 15 %. Установлено, что замена части пшеничной муки на ореховую не оказала влияния на водопоглотительную способность смесей, за счет значительного присутствия в муке из ореха грецкого клетчатки, нивелирующей частичную потерю клейковинобразующих белков. Следует отметить, что внесение 10 % и 15 % ореховой муки привело к получению крошащейся «не отмывающейся» клейковины на фоне снижения количественного её содержания. При анализе фаринограмм и фаринографических параметров отмечено сокращение времени образования и снижение степени разжижения теста из смеси пшеничной и ореховой муки, что свидетельствует об улучшении реологического поведения полуфабриката и повышении его устойчивости к нагрузкам, выраженной в стабильности вязкоупругих характеристик при стандартном механическом воздействии. Суммируя благоприятное влияние муки из ореха грецкого на реологическое поведение теста, следует заключить, что ореховую муку можно сочетать с пшеничной мукой в разных комбинациях и применять в составе сложных пищевых систем.

Библиографические ссылки

Бец Ю.А., Наумова Н.Л., Минашина И.Н. Функциональные компоненты нетрадиционного сырья в рецептуре хлебобулочных изделий // Инновации и продовольственная безопасность. 2021. № 1(31). С. 7–13. doi: 10.31677/2072-6724-2021-31-1-7-13.

Naumova N.L., Kameneva K.S.  She-vieva K.V. (2020). About the possibility of modifying the reci-pe of «FITNESS» buckwheat bread by using walnut flour // Со-временная наука и инновации. № 2 (30). С. 66‒72 (In Russ.). doi: 10.33236/2307-910Х-2020-2-30-66-72.

Наумова Н.Л., Велисевич Е.А. Качество и пищевая ценность муки из ореха грецкого // Modern Science. 2021. № 10–2. С. 23–27.

Зайцева Т.Н., Ходакова Е.Е., Мироманова Ю.В. Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных изделий, обогащенного мукой грецкого ореха // Молодой ученый. 2016. № 12 (116). С. 275–278.

Кузьмина С.С., Купцова Н.И. Использова-ние муки из ореха грецкого в технологии булочных изделий // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы XIV всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, посвященной 90-летнему юбилею академика Саковича Г.В. Бийск, 2021. С. 409–412.

Панков Ю.В., Минухин Л.А. Имитационное моделирование цепочной структуры и реологического поведения теста системы мука–вода при силовом воздействии // Научно-технический вест-ник : Технические системы в АПК. 2020. № 1 (6). С. 28–41.

ГОСТ ISO 5530-1-2013 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа : введ. 2014-01-01. Москва, 2019. 12 с.

Стандартный метод определения качества пшеничной муки на фаринографе / В.Г. Лошаков, Н.М. Личко, Ф. Элльмер, М.Ш. Бегеулов // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2002. Выпуск 4. С. 153–158.

Хадиулин Р. Практикум по чтению фари-нограмм при исследовании параметров муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2019. № 7–8 (182). С. 20–25.

Васипов В.В., Вытовтов А.А. Обоснование использования муки из жмыха грецкого ореха (Ju-glansregia L.) в рецептуре мучных кондитерских и хлебобулочных изделий специализированного назначения // Пищевые инновации и биотехноло-гии : Материалы IV Международной научной конференции. 2016. С. 42–45.

Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий / Л.В. Зайцева [и др.] // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 1. С. 77–85. doi: 10.24411/0042-8833-2020-10009.

Гайсина В.А., Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 1. С. 96–100. Doi: 10.20914/2310-1202-2016-1-96-100.

Коган В.В., Семенова Л.Э. Инженерная реология в пищевой промышленности // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия : Рыбное хозяйство. 2019. № 4. С. 147–156. Doi: 10.24143/2073-5529-2019-4-147-156.

Руднев С.Д., Иванов В.В., Крюк Р.В. Совершенствование процесса структурообразования теста пшеничного // Новые технологии. 2019. Вып. 1(47). С. 149–161. Doi: 10.24411/2072-0920-2019-10115.

Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки : учебник. Москва : Агропромиздат, 1989. 367 с.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / под общ. ред. Л.И. Пучко-вой. СПб. : Профессия, 2003. 416 с.