УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ

XHGIMB

Авторы

  • Светлана Сергеевна Кузьмина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-5131-4654
  • Людмила Алексеевна Козубаева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-0302-867X
  • Елена Юрьевна Егорова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-4990-943X

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.008

Ключевые слова:

безглютеновые продукты, сдобное печенье, качество, рисовая мука, кукурузная мука, песочное тесто, реология, Структурометр, водоудерживающая способность.

Аннотация

Решение проблем импортозамещения в пищевой промышленности связано, прежде всего, с разработкой и производством продуктов специализированного назначения – безглюкозных, безлактозных, безглютеновых и других. Печенье, как одна из самых востребованных и конкурентоспособных ассортиментных позиций в структуре мучных кондитерских изделий, относится к числу наиболее перспективных в плане возможностей модификации рецептуры и технологии, например, для производства безглютеновых изделий. Однако отсутствие в безглютеновой муке клейковинных белков, обеспечивающих упруго-пластичные свойства пшеничного теста, ставит перед технологами задачу изучения и прогнозирования реологического поведения теста в зависимости от определенных технологических параметров. Целью исследования являлось обоснование влажности безглютенового теста, способной обеспечить необходимые реологические свойства теста для сдобного печенья. Объектами исследования в работе служили пробы теста, приготовленного по модифицированной рецептуре сдобного песочно-отсадного печенья, с заменой пшеничной муки на рисовую или кукурузную, в режиме варьирования влажности теста. Анализ структурно-механических свойств теста осуществляли с помощью информационно-изме­рительной системы прибора «Структурометр СТ-2» по общей, пластической и упругой деформации. Анализ данных структурограмм показывает, что повышение доли влаги в тесте из рисовой муки до 19,1 % обеспечивает пластичность, сопоставимую с пластичностью теста из пшеничной муки высшего сорта стандартной влажностью 18 % (пластичность 0,95). Тесто из кукурузной муки при доведении влажности до 20 % становится сопоставимым по пластичности с тестом из пшеничной муки влажностью 19 % (0,98). С учетом экспериментальных данных при приготовлении безглютенового теста для производства сдобного печенья при использовании рисовой муки можно рекомендовать замес теста влажностью 19 %, для кукурузной муки – 20 %.

Библиографические ссылки

Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2017‒2021 гг, прогноз на 2022‒2026 гг. Потенциал импортозамещения и новые рынки сбыта. Busines Stat. Эл. ресурс. Режим доступа: https://businesstat. ru/images/demo/confectionery_russia_demo_businesstat.pdf?ysclid=le3z65wiub614994886.

Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2022. № 4. Т. 1. С. 57‒67. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.007.

Абуталыбова Д. Рынок дикий, но перспективный // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2019. № 1. С. 16‒17.

Обзор-ВЭД. Мучные кондитерские изде-лия. 22.02.2022. Агроэкспорт, 2022. 27 с.

Анализ рынка печенья в России в 2015‒2019 гг, оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020–2024 гг. Busines Stat. Эл. ресурс. Режим доступа: https://businesstat.ru/images/demo/biscuit_russia_ demo_businesstat.pdf?ysclid=le401lbv4q203614773.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / сост. В.Т. Лап-шина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. М. : «Хлебпродинформ», 2000. 720 с.

Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: 05.18.15: Автореферат дисс. … к.т.н. Санкт-Петербург, 2005. 20 с.

Нестеренко В.В. Разработка технологии сахарного безглютенового печенья: 05.18.15: Автореферат дисс. … к.т.н. Москва, 2013. 27 с.

Айрумян В.Ю., Сокол Н.В., Ольховатов Е.А. Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 3–10.

Меренкова С.П., Потороко И.Ю., Чеканова Е.В. Методологические подходы оценки потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 8–16, DOI 10.24411/2311-6447-2020-10037.

Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Рензяев А.О. Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 407–416. DOI10.21603/2074-9414-2022-2-2373.

Загрузки

Опубликован

07/10/2023

Как цитировать

Кузьмина , С. С. ., Козубаева , Л. А. ., & Егорова , Е. Ю. . (2023). УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ: XHGIMB. Ползуновский ВЕСТНИК, (2), 60–66. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.008

Выпуск

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

<< < 1 2