ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА

POGZLW

Аннотация

В настоящее время интерес потребителя к козьему молоку, а так же продуктам на его основе активно растет. Это обусловлено уникальным химическим составом данного сырья. Козье молоко отличается низкой аллергенностью, содержит в своем составе белок (3,2%), жир (4,2%), углеводы (лактоза) (4,5 %), минеральные вещества (0,8 %). На Российском потребительском рынке молочных продуктов в последнее время отмечается рост объемов производства, что требует от производителей поиска новых решений по расширению ассортимента продукции. Важным требованием является качество и безопасность выпускаемой продукции, в том числе продукции, обладающей функциональной направленностью.  Именно систематический идентификационный контроль за производственными процессами, позволит повлиять на качество и безопасность готовой продукции. В результате проведенных исследований разработана детализированная блок-схема технологического процесса производства кисломолочного десерта на основе козьего молока, обоснованы операционные точки, в которых необходим контроль режимов для предупреждения рисков.  Проведен анализ потенциальных опасных факторов в разрезе основного этапа технологического процесса – пастеризация. Определены критические контрольные точки (ККТ) технологического процесса, а также установлены критические пределы ККТ процесса. Для управления рисками при производстве продукта выявлены пять критических контрольных точек на этапах приемки и входного контроля сырья, пастеризации, розлива и упаковки в потребительскую тару, хранения, отгрузки готового продукта. Определены основные показатели качества и безопасности продукта, а также разработана модель управления качеством при производстве кисломолочного десерта на основе козьего молока.