DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF SPICY CANDIED FRUITS FROM CHERRIES AND SWEET CHERRIES
GEVWTG
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.015Keywords:
candied fruits, technology, cherry, sweet cherry, production, quality assessmentAbstract
An innovative technology has been developed for the production of cherry and candied cherry fruits with the addition of aromatic herbs: mint, rosemary, thyme. The relevance of the scientific work carried out lies not only in expanding the range and increasing the volume of fruit processing, but also plays an important role in improving the quality of nutrition and disease prevention. To optimize the production process, an analysis of existing technologies was carried out, their advantages and disadvantages were identified. The expediency of introducing spices into sugar syrup is shown. Analysis of their physico-chemical parameters has shown that they are rich in valuable biologically active compounds. The addition of lemon to the syrup improves the taste of candied cherries and prevents their enzymatic browning during heat treatment. The chemical composition of fresh fruits of cherries and sweet cherries is analyzed. The dry matter content of sweet cherries is 11% higher, which causes a denser consistency of these fruits. For processing into candied fruits, it is important to use fruits with an increased level of this indicator. The presence of antioxidants in fruits has been established: vitamin C, polyphenols, chlorophylls and carotenoids, which provide a therapeutic and health-improving effect for the body and indicates the expediency of processing this raw material with functional, dietary and preventive properties. Evaluation of the quality indicators of the finished candied fruits showed that they meet the requirements of the standard, have a pleasant sweet and sour or sweet with sour taste, have a light spicy, balanced aftertaste and a harmonious medium-intensity odor. The resulting technology for the production of candied fruits makes it possible to improve their tasting performance and is promising due to the presence of a rich raw material base in Zaporizhia region.
References
Родионова Л.А., Копнова Е.Д. Статистический анализ характеристик рационального питания населения России // Вопросы статистики. 2017. № 7. С. 28-40.
Шевкун И.Г., Яновская Г.В., Новикова И.И., Гавриш С.М., Шепелева О.А. Здоровое питание детей – национальная задача государственной политики в сфере образования и основа профилактики нарушений здоровья // Наука о человеке: гуманитарные исследования. 2022. Т.16. № 3. С. 169-175. DOI: 10.57015/issn1998-5320.2022.16.3.17.
Корогодина Е.А. Рынок здорового питания: перспективы развития // Региональный вестник. – 2018. № 5(14). С. 6-8.
Хоркина Н.А., Четаева К.Г., Шпеко А.Д. Роль государства в продвижении программ здорового питания: мировой опыт // Вопросы государственного и муниципального управления. 2024. № 2. С. 183-210. DOI: 10.17323/1999-5431-2024-0-2-183-210.
Рогожникова Е.П., Высокос Я.Р., Гашенко В.И., Казакова А.А. Пищевые волокна – ключевой аспект здорового питания // Журнал Поликлиника. 2024. № 4(3). С. 78-80.
ФАО. 2023 год. Обзор плодоовощного сектора государств-членов Евразийского экономического союза. Будапешт. https:// doi.org/10.4060/cc4267en.
Алехина Е.М., Доля Ю.А. Селекционное совершенствование сортимента черешни и вишни основа увеличения их производства в Южном регионе. Достижения науки и техники АПК, 2012. № 2. С. 40-42.
Туровцева Н.Н., Пюрко О.Е., Васин В.А., Писанец З.Г. Сорта черешни селекции Мелитопольской опытной станции садоводства имени М.Ф. Сидоренко института садоводства НААН. Национальная ассоциация ученых. 2015. № 2-4(7). – С. 151-153.
Алибеков Р.С., Еркебаева С.У., Габрильянц Э.А., Шингисов А.У. Общее содержание полифенолов и флавоноидов в сортах черешни казахстанской селекции // Аграрная наука. 2022. № (10). С. 128-131. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-363-10-128-131
Basanta M.F., Escalada M.F., Raffo M.D., Stortz, C.A., Rojas A.M., Cherry Fibers Isolated from Harvest Residues as Valuable Dietary Fiber and Functional Food Ingredients // Journal of Food Engineering. 2014. № 126. Р. 149-55. DOI: 10.1016/J.JFOODENG.2013.11.010.
Golubtsova J. Commodity Characteristics and Quality Assessment of Fruit and Berry Raw Materials and Products of Processing Thereof // J. Pharm. Sci. Res. 2017. № 9(7). С. 1091-1098.
Колбас Н.Ю., Колбас А.П., Домась А.С., Првулович Д. Оценка биохимических и дегустационных параметров плодов Prunus cerasus L. // Журнал Белорусского государственного университета. Биология. 2020. № 2. С. 49-57. https://doi.org/10.33581/2521-1722-2020-2-49-57.
Гусейнова Б.М., Абдулгамидов М.Д., Мусаева Р.Т. Пищевая ценность интродуцированных сортов черешни, выращиваемых в условиях предгорной плодовой зоны Дагестана // Health, Food & Biotechnology. 2022. № 4(1). С. 34-43. https://doi.org/10.36107/hfb.2022.i1.s130.
Спиричев В.Б., Трихина В.В. Биохимическая характеристика эссенциальных нутриентов как научная основа для определения функциональных свойств специализированных продуктов и механизмов их действия на обменные процессы // Человек. Спорт. Медицина. 2017. № 17(2). С. 5-19.
Олтиев А.Т., Хайдарова М.Ф. Совершенствование технологии производства сахарных полуфабрикатов из овощей выращенных на территории Узбекистана // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. № 3(120).
ГОСТ 31459-2012. Цукаты. Технические условия // Минск: Стандартинформ. 2012. 28 с.
Прісс О.П., Сердюк М.Є., Жукова В.Ф. Сухаренко О.І., Коляденко В.В. Гарбузові цукати – ласощі з функціональними властивостями // Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. 2020. № 2 (4). С. 119-125. doi:10.20998/2413-4295.2020.02.15.
Приманченко Д.П., Лопаева Н.Л. Способы производства цукатов // Молодежь и наука. 2023. № 6.
Райхель Н.З., Алексеева Н.В., Джайшибеков Г.З., Кайпова Ж.Н. Способы производства цукатов // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2017. № 2. С.168-171.
Павлов Л. В., Голубкина Н. А., Шило Л. М., Баранова Е. В., Химич Г. А. Цукаты из тыквы, технология их приготовления и стандарт // Овощи России. 2017. № 1. С. 39-41. doi: 10.18619/2072-9146-2017-1-39-41.
Minocha R., Martinez G., Lyons B., Long S. Development of a standardized methodology for quantifying total chlorophyll and carotenoids from foliage of hardwood and conifer tree species // Canadian journal of forest research. 2009. № 39 (4). Р. 849-861.
Прісс О.П., Євлаш В.В., Жукова В.Ф., Кюрчев С.В. Вплив абіотичних факторів на інтенсивність дихання плодових овочів впродовж зберігання // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2017. № 6/11(90). С. 27-34.
Доля Ю.А. Влияние абиотических факторов весенне-летнего периода на формирование хозяйственно ценных признаков у сортов черешни (СERASUS AVIUM L.) в условиях юга России [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2024. № 88(4). С. 1-9. DOI: 10.30679/2219-5335-2024-4-88-1-9.
Роева Т.А. Минеральное питание как фактор продуктивности и качества плодов вишни, черешни // Современное садоводство. 2018. № 2 (26). С. 48-69. doi: 10.24411/2312-6701-2018-10208.
Яшин А.Я., Веденин А.Н., Яшин Я.И., Василевич Н.И. Профилактика онкологических заболеваний пищевыми продуктами, содержащими противоканцерогенные природные антиоксиданты // Лаб. и производство. 2019. № 6. С.52-62.
Колдаев В.М. Лечебно-профилактические эффекты хлорофиллов при наиболее угрожающих патологических состояниях // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2025. №5. С. 25-29.
Отаханов Ш.Ш., Нишанов У.Р., Атаханов Ш.Н., Мамаджанов Л., Муминов У.О., Акрамбоев Р.А. Цукаты из овощей: технология их приготовления и стандарт // Universum: технические науки. 2022. №11(104). С. 52-56.
Bermejo A., Llosá M. J., Cano A. Analysis of bioactive compounds in seven citrus cultivars. Food Science and Technology International. 2011. № 17(1). Р. 55-62. doi: 10.1177/1082013210368556.
Паштецкий В.С., Невкрытая Н. Использование эфирных масел в медицине, ароматерапии, ветеринарии и растениеводстве (обзор) // Таврический вестник аграрной науки. 2018. № 1(13). С. 18-40. DOI: 10.25637/TVAN2018.01.02.
Гинс М.С., Харченко В.А., Гинс В.К., Байков А.А., Кононков П.Ф., Ушакова И.Т. Антиоксидантные характеристики зеленных и пряно-ароматических культур // Овощи России. 2014. № (2). С. 42-45. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2014-2-42-45
Сачивко Т.В. Антиоксидантная активность новых сортов пряно-ароматических и эфирно-масличных культур // Вес. Нац. акад. навук Беларусi. Сер. аграр. навук. 2023. Т. 61. № 4. С. 282-290. https://doi.org/10.29235/1817-7204-2023-61-4-282-290.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Valentina F. Zhukova, Tatiana V. Karman, Marina N. Adonina, Karina A. Vakasova
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
