РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНЫХ ЦУКАТОВ ИЗ ВИШНИ И ЧЕРЕШНИ: GEVWTG

Валентина Федоровна Жукова; Татьяна Викторовна Карман; Марина Николаевна Адонина; Карина Анатольевна Вакасова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.015

Авторы

Валентина Федоровна Жукова Мелитопольский государственный университет
Татьяна Викторовна Карман Мелитопольский государственный университет https://orcid.org/0000-0002-9313-554X
Марина Николаевна Адонина Мелитопольский государственный университет https://orcid.org/0009-0009-1878-1996
Карина Анатольевна Вакасова Мелитопольский государственный университет https://orcid.org/0009-0007-0257-9350

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.015

Ключевые слова:

цукаты, технология, вишня, черешня, производство, оценка качества

Аннотация

Разработана инновационная технология производства вишневых и черешневых цукатов с добавлением пряно-ароматических трав: мяты, розмарина, тимьяна. Актуальность проведенной научной работы заключается не только в расширении ассортимента и увеличении объемов переработки плодов, но и играет важную роль в улучшении качества питания и профилактике заболеваний. Для оптимизации процесса производства проведен анализ существующих технологий, выявлены их преимущества и недостатки. Показана целесообразность введения в сахарный сироп пряностей. Анализ их физико-химических показателей показал, что они богаты ценными биологически активными соединениями. Добавление лимона в сироп способствует улучшению вкуса черешневых цукатов и препятствует их ферментативному потемнению в процессе термообработки. Проанализирован химический состав свежих плодов вишни и черешни. Содержание сухих веществ у черешни выше на 11 %, что обуславливает более плотную консистенцию этих плодов. Для переработки на цукаты важно использовать плоды с повышенным уровнем данного показателя. Установлено наличие в плодах антиоксидантов: витамина С, полифенолов, хлорофиллов и каротиноидов, которые обеспечивают лечебно-оздоровительный эффект для организма и указывает на целесообразность переработки данного сырья с функциональными, диетическими и профилактическими свойствами. Оценка показателей качества готовых цукатов показала, что они соответствуют требованиям стандарта, обладают приятным кисло-сладким или сладким с кислинкой вкусом, имеют легкое пряное, сбалансированное послевкусие и гармоничный средней интенсивности запах. Полученная технология производства цукатов позволяет улучшить их дегустационные показатели и является перспективной благодаря наличию богатой сырьевой базы в Запорожской области.

Библиографические ссылки

Родионова Л.А., Копнова Е.Д. Статистический анализ характеристик рационального питания населения России // Вопросы статистики. 2017. № 7. С. 28-40.

Шевкун И.Г., Яновская Г.В., Новикова И.И., Гавриш С.М., Шепелева О.А. Здоровое питание детей – национальная задача государственной политики в сфере образования и основа профилактики нарушений здоровья // Наука о человеке: гуманитарные исследования. 2022. Т.16. № 3. С. 169-175. DOI: 10.57015/issn1998-5320.2022.16.3.17.

Корогодина Е.А. Рынок здорового питания: перспективы развития // Региональный вестник. – 2018. № 5(14). С. 6-8.

Хоркина Н.А., Четаева К.Г., Шпеко А.Д. Роль государства в продвижении программ здорового питания: мировой опыт // Вопросы государственного и муниципального управления. 2024. № 2. С. 183-210. DOI: 10.17323/1999-5431-2024-0-2-183-210.

Рогожникова Е.П., Высокос Я.Р., Гашенко В.И., Казакова А.А. Пищевые волокна – ключевой аспект здорового питания // Журнал Поликлиника. 2024. № 4(3). С. 78-80.

ФАО. 2023 год. Обзор плодоовощного сектора государств-членов Евразийского экономического союза. Будапешт. https:// doi.org/10.4060/cc4267en.

Алехина Е.М., Доля Ю.А. Селекционное совершенствование сортимента черешни и вишни основа увеличения их производства в Южном регионе. Достижения науки и техники АПК, 2012. № 2. С. 40-42.

Туровцева Н.Н., Пюрко О.Е., Васин В.А., Писанец З.Г. Сорта черешни селекции Мелитопольской опытной станции садоводства имени М.Ф. Сидоренко института садоводства НААН. Национальная ассоциация ученых. 2015. № 2-4(7). – С. 151-153.

Алибеков Р.С., Еркебаева С.У., Габрильянц Э.А., Шингисов А.У. Общее содержание полифенолов и флавоноидов в сортах черешни казахстанской селекции // Аграрная наука. 2022. № (10). С. 128-131. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-363-10-128-131

Basanta M.F., Escalada M.F., Raffo M.D., Stortz, C.A., Rojas A.M., Cherry Fibers Isolated from Harvest Residues as Valuable Dietary Fiber and Functional Food Ingredients // Journal of Food Engineering. 2014. № 126. Р. 149-55. DOI: 10.1016/J.JFOODENG.2013.11.010.

Golubtsova J. Commodity Characteristics and Quality Assessment of Fruit and Berry Raw Materials and Products of Processing Thereof // J. Pharm. Sci. Res. 2017. № 9(7). С. 1091-1098.

Колбас Н.Ю., Колбас А.П., Домась А.С., Првулович Д. Оценка биохимических и дегустационных параметров плодов Prunus cerasus L. // Журнал Белорусского государственного университета. Биология. 2020. № 2. С. 49-57. https://doi.org/10.33581/2521-1722-2020-2-49-57.

Гусейнова Б.М., Абдулгамидов М.Д., Мусаева Р.Т. Пищевая ценность интродуцированных сортов черешни, выращиваемых в условиях предгорной плодовой зоны Дагестана // Health, Food & Biotechnology. 2022. № 4(1). С. 34-43. https://doi.org/10.36107/hfb.2022.i1.s130.

Спиричев В.Б., Трихина В.В. Биохимическая характеристика эссенциальных нутриентов как научная основа для определения функциональных свойств специализированных продуктов и механизмов их действия на обменные процессы // Человек. Спорт. Медицина. 2017. № 17(2). С. 5-19.

Олтиев А.Т., Хайдарова М.Ф. Совершенствование технологии производства сахарных полуфабрикатов из овощей выращенных на территории Узбекистана // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2024. № 3(120).

ГОСТ 31459-2012. Цукаты. Технические условия // Минск: Стандартинформ. 2012. 28 с.

Прісс О.П., Сердюк М.Є., Жукова В.Ф. Сухаренко О.І., Коляденко В.В. Гарбузові цукати – ласощі з функціональними властивостями // Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. 2020. № 2 (4). С. 119-125. doi:10.20998/2413-4295.2020.02.15.

Приманченко Д.П., Лопаева Н.Л. Способы производства цукатов // Молодежь и наука. 2023. № 6.

Райхель Н.З., Алексеева Н.В., Джайшибеков Г.З., Кайпова Ж.Н. Способы производства цукатов // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2017. № 2. С.168-171.

Павлов Л. В., Голубкина Н. А., Шило Л. М., Баранова Е. В., Химич Г. А. Цукаты из тыквы, технология их приготовления и стандарт // Овощи России. 2017. № 1. С. 39-41. doi: 10.18619/2072-9146-2017-1-39-41.

Minocha R., Martinez G., Lyons B., Long S. Development of a standardized methodology for quantifying total chlorophyll and carotenoids from foliage of hardwood and conifer tree species // Canadian journal of forest research. 2009. № 39 (4). Р. 849-861.

Прісс О.П., Євлаш В.В., Жукова В.Ф., Кюрчев С.В. Вплив абіотичних факторів на інтенсивність дихання плодових овочів впродовж зберігання // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2017. № 6/11(90). С. 27-34.

Доля Ю.А. Влияние абиотических факторов весенне-летнего периода на формирование хозяйственно ценных признаков у сортов черешни (СERASUS AVIUM L.) в условиях юга России [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2024. № 88(4). С. 1-9. DOI: 10.30679/2219-5335-2024-4-88-1-9.

Роева Т.А. Минеральное питание как фактор продуктивности и качества плодов вишни, черешни // Современное садоводство. 2018. № 2 (26). С. 48-69. doi: 10.24411/2312-6701-2018-10208.

Яшин А.Я., Веденин А.Н., Яшин Я.И., Василевич Н.И. Профилактика онкологических заболеваний пищевыми продуктами, содержащими противоканцерогенные природные антиоксиданты // Лаб. и производство. 2019. № 6. С.52-62.

Колдаев В.М. Лечебно-профилактические эффекты хлорофиллов при наиболее угрожающих патологических состояниях // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2025. №5. С. 25-29.

Отаханов Ш.Ш., Нишанов У.Р., Атаханов Ш.Н., Мамаджанов Л., Муминов У.О., Акрамбоев Р.А. Цукаты из овощей: технология их приготовления и стандарт // Universum: технические науки. 2022. №11(104). С. 52-56.

Bermejo A., Llosá M. J., Cano A. Analysis of bioactive compounds in seven citrus cultivars. Food Science and Technology International. 2011. № 17(1). Р. 55-62. doi: 10.1177/1082013210368556.

Паштецкий В.С., Невкрытая Н. Использование эфирных масел в медицине, ароматерапии, ветеринарии и растениеводстве (обзор) // Таврический вестник аграрной науки. 2018. № 1(13). С. 18-40. DOI: 10.25637/TVAN2018.01.02.

Гинс М.С., Харченко В.А., Гинс В.К., Байков А.А., Кононков П.Ф., Ушакова И.Т. Антиоксидантные характеристики зеленных и пряно-ароматических культур // Овощи России. 2014. № (2). С. 42-45. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2014-2-42-45

Сачивко Т.В. Антиоксидантная активность новых сортов пряно-ароматических и эфирно-масличных культур // Вес. Нац. акад. навук Беларусi. Сер. аграр. навук. 2023. Т. 61. № 4. С. 282-290. https://doi.org/10.29235/1817-7204-2023-61-4-282-290.