МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ПЕЧЕНЬЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

QQSHKK

Аннотация

Ассортимент специализированных продуктов питания в последние годы значительно увеличился. Это в первую очередь связано с увеличением числа генетических и аллергических заболеваний и возможностями современной медицины их диагностировать. Фенилкетонурия является редким, но тяжелым заболеванием, которое приводит к нарушению умственного развития человека в раннем возрасте. Единственный эффективный и безопасный метод лечения фенилкетонурии заключается в специальной диете, сопровождающейся ограничением поступления в организм человека фенилаланина с пищей.

Целью работы являлось обоснование рецептурного состава печенья для людей больных фенилкетонурией посредством модификации стандартизированной рецептуры сдобного печенья. Базовым компонентом в рецептуре печенья выступала тапиоковая мука, представленная, в основном, крахмалом, извлеченным из клубней маниоки. Внесение псиллиума в состав рецептуры позволило решить вопрос формирования структуры изделия, аналогичной структуре «традиционного» печенья из пшеничной муки. Важно отметить, что значимым сопутствующим эффектом от внесения псиллиума выступает обогащение продукта пищевыми волокнами, входящими на 80 % в состав добавки. Совместное применение псиллиума и сухого экстракта малины в рецептуре печенья из тапиоковой муки привело к положительному результату, а именно к получению продукта с гармоничным сочетанием органолептических характеристик и хорошими показателями качества.

Исследование содержания белков и присутствия в них аминокислоты фенилаланина показало, что в разработанном печенье доля аминокислоты-провокатора составляет 14 мг на 100 г продукта,что является допустимым при питании людей с заболеванием фенилкетонурия. Отсутствие глютена в составе рецептурных компонентов позволяет рекомендовать полученный продукт потребителям с непереносимостью глютена в разных формах проявления заболевания.