УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК  МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ: EDN: RYCTNA

Гилян Васильевна  Федотова; Аркадий Канурович  Натыров; Баатр Канурович  Болаев; Оксана Николаевна  Кониева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.013

Авторы

Гилян Васильевна Федотова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
Аркадий Канурович Натыров Калмыцкий государственный университет им. Б. Б. Городовикова https://orcid.org/0000-0002-3219-0836
Баатр Канурович Болаев Калмыцкий государственный университет им. Б. Б. Городовикова https://orcid.org/0000-0001-8210-9971
Оксана Николаевна Кониева Калмыцкий государственный университет им. Б. Б. Городовикова https://orcid.org/0000-0002-6117-2354

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.013

Ключевые слова:

баранина, мясной продукт, колбаса, тыква, нут, растительный комплекс, пищевая ценность.

Аннотация

Мясные продукты занимают важное место в рационе человека, восполняя потребность в незаменимых аминокислотах и белках животного происхождения. Широкий ассортимент предлагаемых мясных продуктов, представленный в торговых сетях, необходимо постоянно расширять продуктами из местного мясного и растительного сырья. Развитие мясного овцеводства и увеличение объемов экспортируемой российской баранины формирует предпосылки для расширения технологий переработки и производства мясных продуктов на ее основе. Оригинальные рецептуры мясных продуктов на основе баранины позволяют более широко использовать данный вид мясного сырья в пищевой промышленности. Выпуск готовых мясных продуктов на рынок даст возможность обогатить рационы новыми аутентичными мясными продуктами. Разработанная учеными Калмыцкого государственного университета имени Б.Б. Городовикова рецептура колбасного изделия «Ханская» дополнена инновационной рецептурой обогащения мясного продукта растительным тыквенно-нутовым комплексом. Изготовленные опытные образцы продукта с добавлением 10% и 15% растительного комплекса исследованы в лабораторных условиях университета. Проведена оценка технологических показателей образцов продукта, пищевой, биологической, энергетической ценности образцов; исследовано содержание влаги и поваренной соли. По результатам оценки сделаны выводы о более высоком содержании полезных веществ в опытном образце 2 по сравнению с образцом 1 и контролем: содержание белка выросло на 17,9% и 11,6% соответственно. Кроме того, в опытных образцах 1 и 2 появились витамины, которых не было в контрольном образце: В₃ в количестве 1,1 мг и 1,2 мг; Е в количестве 1,0 мг и 1,2 мг; РР в количестве 2,6 мг и 2,84 мг соответственно. Результаты органолептической оценки показали, что благодаря ведению растительного комплекса в оригинальную рецептуру колбасы «Ханская» опытные образцы обладали лучшими качественными характеристиками. На основе проведенных исследований сделаны выводы о широких перспективах применения баранины в качестве базового мясного сырья для готовых продуктов.

Библиографические ссылки

Церенов И.В., Юлдашбаев Ю.А., Абдулмуслимов А.М., Натыров А.К. Проблемы индустриализации овцеводства России // Индустриальная экономика. 2022. № 4 (2). С. 190-196. DOI 10.47576/2712-7559_2022_4_2_190.

Юлдашбаев Ю.А., Арилов А.Н., Неговора В.Ф., Бачаев Б.Ц. Курдючное овцеводство – фактор увеличения мясных ресурсов Калмыкии // Зоотехния. 2010. №5. С. 12-13.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: Справочник. Москва: ДеЛипринт, 2002. 236 с.

Миколайчик И.Н., Трефилова Л.Л., Попова Н.В. Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. Т. 6. №2. С. 30-35.

Гиро Т.М., Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания // Мясная индустрия. 2007. №1. С. 43-46.

Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Федотова Г.В., Григорян Л.Ф. Исследование качества белково-углеводного комплекса в технологии мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2019. №4. C. 35-36.

Кудряшов Л.С. Функционально-технологические свойства комплекса животных белков / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5. №2. С. 17-24.

Ногина А.А., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Применение арбиногалактана при производстве колбасных изделий из мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза // АПК России. 2017. Т. 24. №1. С. 160-164.

Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Разработка технологии вареной колбасы с применением растительных компонентов // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. №1. С. 139-144. doi:10.20914/2310-1202-2020-1-139-144.

Сложенкина М.И., Стародубова Ю.В. Новый сорт нута (Волжанин 50) – перспективное сырье для текстурирования колбасных изделий // Пищевая промышленность. 2019. №4. С. 98-101.

Степанов В.И., Иванов В.В., Шариков А.Ю., Амелякина М.В., Поливановская Д.В., Серба Е.М. Управляемая система непрерывной переработки растительного сырья на основе термомеханических и биокаталитических процессов // Пищевая промышленность. 2019. №4. С. 101-102.

Gorlov I.F., Fedotova G.V., Kaydulina A.A., Natyrov A.K., Grigoryan L.F. Microelement composition of arid pastures: impact on productive qualities of Kazakh white-headed steers // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol. 341: Conference on Innovations in Agricultural and Rural development (AgroCON-2019) (Kurgan, Russian Federation, 18-19 April, 2019): Proceedings / Kurgan State Agricultural Academy named after T. S. Maltsev. [IOP Publishing], 2019. 8 p. doi:10.1088/1755-1315/341/1/012170.

Shchupakova Yu., Vasilevich F. & Petrova Yu. Using modern research methods for identifying specific falsification of prepared lamb meat products marked as “Halal”. BIO Web of Conferences, 2020. (17). 00206. DOI:10.1051/bioconf/20201700206/

Патракова И.С., Гуринович Г.В., Серегин С.А., Мышалова О.М., Патшина М.В., Кудряшов Л.С. Использование полбы и расторопши в рецептурах рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. 2021. № 1. С. 20-23.

Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Москаленко Н.Ю., Кудряшова О.А., Кудряшов Л.С. Разработка устройства для увеличения продолжительности хранения пищевой продукции путем обработки низкотемпературной газовой плазмой // Ползуновский вестник. 2021. №1. С. 74-83. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.010.

Kudryashov L., Kudryashova O., Tikhonov S. Application of atomization of liquid smoking preparations in the course of production of whole-muscle meat products // AIP Conference Proceedings. Сер. "International Conference on Food Science and Biotechnology, FSAB 2021" 2021. Р. 020001.

Петрунина И.В., Захаров А.Н., Лисицын А.Б., Горбатов С.А. Отечественный рынок мяса и мясных продуктов – январь-июнь 2022 г // Все о мясе. 2022. №4. С. 14-17. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-14-17.

Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б. Качество и безопасность вареных колбас длительного хранения // Мясная индустрия. 2018. №10. С. 12-16.