ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ  ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ  ЦЕННОСТИ ХЛЕБА: EDN: EKZUYF

Наталья Викторовна  Сокол; Надежда Сергеевна  Санжаровская

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.002

Авторы

Наталья Викторовна Сокол Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-9051-8190
Надежда Сергеевна Санжаровская Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-8403-7892

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.002

Ключевые слова:

мучка риса, пшеничный хлеб, мучная смесь, качество клейковины, яблочный пектин.

Аннотация

Исследование было проведено с целью обоснования использования композитной мучной смеси, составленной с применением продуктов переработки риса и кукурузы, для повышения пищевой и биологической ценности хлеба. Добавление вторичных продуктов переработки зерновых культур для выпечки хлеба постепенно приобретает все большее значение во всем мире. Однако при производстве хлеба с использованием продуктов переработки риса и кукурузы возникают технологические проблемы, что обуславливает внесение корректировок в технологический процесс. В качестве объектов исследования использовали муку пшеничную высшего сорта, композитную мучную смесь, яблочный пектин, лабораторные образцы теста и хлеба. В данном исследовании оценивали функциональную роль яблочного пектина на свойства теста и качество хлеба. Дозировка пектина составляла 0,1, 0,2 и 0,3 % к массе мучной смеси. Изучена динамика кислотонакопления в тесте, по результатам которой установлена оптимальная дозировка пектина 0,3 % и продолжительность брожения 90 мин. Полученный хлеб оценивали с учетом физико-химических параметров (удельный объем, пористость, кислотность и влажность). На основе этих результатов были установлены параметры технологического процесса производства хлеба из композитной смеси. Выявлено положительное влияние вносимых добавок на повышение пищевой и биологической ценности хлеба.

Библиографические ссылки

Optimisation modelling to improve the diets of first nations individuals / L. Johnson-Down [et al.] // Journal of Nutritional Science. – 2019. – Vol. 8. – https://doi.org/10.1017/jns.2019.30.

Micronutrient supplementation and fortification interventions on health and development outcomes among children under-five in low-and middleincome countries: a systematic review and meta-analysis / E. Tam [et al.] // Nutrients. – 2020. – Vol. 12. – № 2. – https://doi.org/10.3390/nu12020289.

Birch, C.S., Bonwick, G.A. Ensuring the future of functional foods // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 54. – № 5. – P. 1467–1485. – https://doi.org/10.1111/ijfs.14060.

Постановление Президиума РАН № 178 от 27.11.2018 г. «Об актуальных проблемах оптимизации питания населения России: роль науки». – М., 2018. – 8 с.

Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой / Н.Н. Алехина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51. – № 2. – С. 323–332. – https://doi.org/10.21603/ 20749414-2021-2-323-332.

Айрумян, В.Ю., Сокол, Н.В., Ольховатов Е.А. Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. – 2020. – № 3. – С. 3–10. – https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.001.

Айрумян, В.Ю., Сокол, Н.В., Ольховатов, Е.А. Моделирование и оптимизация методом математического планирования состава композитных смесей для производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2020. – № 5 (64). – С. 40–45. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-64-5-40-45.

Меренкова, С.П., Жмачинская, Е.О. Инновационный способ производства хлебобулочных изделий с использованием вторичных сырьевых ресурсов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2017. – № 7 (153). – С. 168–174.

Изучение хлебопекарных свойств муки из Dioscorea opposita / Т.В. Меледина [и др.] // Вестник Международной академии холода. – 2017. – № 3. – С. 22–27. – http://dx.doi.org/10.21047/1606-4313-2017-16-3-22-27.

Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Химический состав российских продуктов питания : справочник. – Москва : ДеЛипринт, 2002. – 236 с.