ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УЛЬТРАЗВУКА ДЛЯ ДИСПЕРГИРОВАНИЯ  И СТАБИЛИЗАЦИИ ВОДНО-ДИСПЕРСНОЙ СТРУКТУРЫ  МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ  С ПОВЫШЕННОЙ УТИЛИТАРНОСТЬЮ БЕЛКОВ: EDN: PLHEFU

Наталья Сергеевна   Агальцева; Елена Юрьевна  Егорова; Светлана Сергеевна  Кузьмина; Сергей Николаевич  Цыганок

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.003

Авторы

Наталья Сергеевна Агальцева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Елена Юрьевна Егорова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-4990-943X
Светлана Сергеевна Кузьмина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-0302-867X
Сергей Николаевич Цыганок Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-7832-3510

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.003

Ключевые слова:

паштеты, технология, ультразвук, кавитация, амарантовая мука, тыквенная мука, кунжутная мука, пищевая ценность, реология паштетов, утилитарность белка.

Аннотация

Технологии производства паштетов позволяют комбинировать разнообразное по пищевой ценности сырье, вносить дефицитные физиологически функциональные ингредиенты. При этом паштеты обладают текстурными характеристиками, приемлемыми для любой возрастной категории потребителей, что делает эти продукты перспективными для модификации. К наиболее важным технологическим задачам при производстве паштетов относятся обеспечение характерной текстуры и гарантий её стабильности в процессе хранения. Ультразвуковое кавитационное воздействие считается эффективным в загущении и стабилизации пищевых систем, повышении их кинематической вязкости и плотности, что обусловило выбор метода гомогенизации в представленной работе. При разработке новых мясорастительных паштетов в качестве растительного компонента использована мука из полуобезжиренного амарантового, тыквенного и кунжутного жмыхов, из животного сырья – механически измельченная вареная куриная грудка и сухое цельное молоко. Для создания кавитации применяли аппарат серии «Волна», УЗТА-0,4/22-ОМ. Рабочие параметры эксперимента: гидромодуль 1:5, температура 70 ºС, разовый обрабатываемый объем 250 мл; продолжительность воздействия 30 с и интенсивность ультразвукового воздействия 16 Вт/см². Установлено, что комбинирование растительного и животного сырья в соответствии с разработанной авторами рецептурой и применение рекомендуемых режимов ультразвукового воздействия обеспечивают необходимые структурно-механические свойства продукта. Комплексный анализ пищевой ценности новых мясорастительных паштетов свидетельствует об их более высокой сбалансированности по основным пищевым компонентам и улучшении значений показателей, характеризующих усвояемость белка, по сравнению с реализуемыми мясорастительными паштетами.

Библиографические ссылки

Момчилова, М.М., Йорданов, Д.Г., Градинарска, Д.И., Петрова, Т.В. Влияние тепловой обработки на физико-химические и органолептические показатели мясорастительного паштета с пониженным содержанием жира, обогащенного пребиотиками // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. ‒ 2019. ‒ № 4–5. – С. 235–243.

Зинина, О.В., Гаврилова, К.С., Позднякова, М.А. Исследование мясорастительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2018. – Т. 6. – № 4. – С. 61–66, DOI:10.14529/food180408.

Самченко, О.Н., Пен, Л.А. Разработка рецептур мясорастительных паштетов с использованием семян бобовых культур // Приоритетные научные направления: от теории к практике. – 2015. – № 18. – С. 93–98.

Величко, Н.А., Шароглазова, Л.П. Оценка возможности применения семян льна в рецептурах паштетов из куриных субпродуктов // Вестник КрасГАУ. – 2020. – № 1. – С. 110–115.

Наумова, Н.Л., Лукин, А.А., Мигуля, И.Ю. О возможности использования жмыха семени черного тмина в приготовлении печеночного паштета // Дальневосточный аграрный вестник. – 2018. – №1 (45). – С. 67–75.

Чернов, А.И., Куликов, Ю.А., Гасимова, Г.А. Особенности белков амаранта (Amaranthus L.): экстракция, свойства, использование // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты: РАЕН. – М., 2005. – Вып. 12. – С. 70–81.

Шмалько, Н.А., Чалова, И.А., Моисеенко, Н.А., Ромашко, Н.Л. Особенности микроструктуры и химического состава продуктов переработки зерна амаранта // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 57–63.

Шмалько, Н.А., Дроздовская, Н.А., Чалова, И.А., Ромашко, Н.Л. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 1. – С. 3–7.

Васильева, А.Г., Круглова, И.А. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов // Известия вузов. – Пищевая технология. – 2007. – № 5–6. – С. 30–33.

Альван, А.М.А. Биохимическая характеристика запасных белков кунжута, используемых для обогащения пищевых продуктов : автореф. дисс. … канд. техн. наук. – Краснодар, 2002. – 23 с.

Idowu, A.O., Alashi, A.M., Nwachukwu, I.D. [et al]. Functional properties of sesame (Sesamumindicum Linn) seed protein fractions // Food Production, Processing and Nutrition. ‒ 2021. ‒ V. 3. ‒ № 4. ‒ https://doi.org/10.1186/s43014-020-00047-5.

Иванченкова, Т.А. Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле : автореф. дисс. … канд. техн. наук. ‒ М., 2013. ‒ 24 с.

Зеленцова, Н.С., Егорова, Е.Ю., Шакура, В.А. Стабилизация суспендированных пищевых систем на основе муки из масличных жмыхов в условиях ультразвуковой обработки // В сборнике : Измерения, автоматизация и моделирование в промышленности и научных исследованиях. – 2019. – С. 128–132.

Скурихин, И.М., Нечаев, А.П. Все о пище с точки зрения химика : справочное изд. – М. : Высшая школа, 1991. – 288 с.

Егорова, Е.Ю., Резниченко, И.Ю., Бочкарев, М.С., Дорн, Г.А. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 3. – С. 31–38.

Мифтахутдинова, Е.А. Прижизненное формирование качества мяса цыплят-бройлеров и разработка паштетных консервов с его использованием : дисс. … канд.техн.наук. – Троицк, 2021. – 176 с.

Лисин, П.А., Молибога, Е.А. Канушина, Ю.А. Смирнова, Н.А. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов // Аграрный вестник Урала. – 2012. – № 3 (95). – С. 26–28.