СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА  БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ  МУКИ ИЗ ПОЛБЫ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.002

Санжаровская Надежда Сергеевна; Наталья Викторовна  Сокол; Юлия Борисовна   Шарифуллина

Авторы

Санжаровская Надежда Сергеевна Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-8403-7892
Наталья Викторовна Сокол Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-9051-8190
Юлия Борисовна Шарифуллина Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина

Ключевые слова:

бисквитный полуфабрикат, полбяная мука, качество, хранение, усушка, рецептура

Аннотация

В работе проведены теоретические и экспериментальные исследования использования полбяной муки в технологии производства бисквитных полуфабрикатов.

Целью данной работы является исследование свойств полбяной муки и определение возможности ее использования в технологии бисквитных полуфабрикатов для оптимизации их химического состава и получения новых потребительских характеристик. Качество сырья и готовых бисквитных полуфабрикатов оценивали стандартными методами.

В ходе эксперимента исследованы технологические характеристики муки из полбы, на основании которых было определено рекомендуемое соотношение основных сырьевых рецептурных ингредиентов. Это дало возможность получить бисквитный полуфабрикат с качественными технологическими показателями. Отмечено, что предложенный бисквитный полуфабрикат по показателям качества не уступает аналогу.

По результатам проведенных исследований была разработана рецептура бисквита «Солнечный», проведена его товароведная оценка по комплексу физико-химических, органолептических и микробиологических показателей.

Показано, что использование полбяной муки ускоряет процессы черствения бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения.

Доказано, что использование полбяной муки способствует повышению пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов. Проведенные исследования являются технологической базой для создания широкого ассортимента пищевых продуктов с улучшенным химическим составом и потребительскими характеристиками.