СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.002

Авторы

  • Санжаровская Надежда Сергеевна Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-8403-7892
  • Наталья Викторовна Сокол Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0002-9051-8190
  • Юлия Борисовна Шарифуллина Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина

Ключевые слова:

бисквитный полуфабрикат, полбяная мука, качество, хранение, усушка, рецептура

Аннотация

В работе проведены теоретические и экспериментальные исследования использования полбяной муки в технологии производства бисквитных полуфабрикатов.

Целью данной работы является исследование свойств полбяной муки и определение возможности ее использования в технологии бисквитных полуфабрикатов для оптимизации их химического состава и получения новых потребительских характеристик. Качество сырья и готовых бисквитных полуфабрикатов оценивали стандартными методами.

В ходе эксперимента исследованы технологические характеристики муки из полбы, на основании которых было определено рекомендуемое соотношение основных сырьевых рецептурных ингредиентов. Это дало возможность получить бисквитный полуфабрикат с качественными технологическими показателями. Отмечено, что предложенный бисквитный полуфабрикат по показателям качества не уступает аналогу.

По результатам проведенных исследований была разработана рецептура бисквита «Солнечный», проведена его товароведная оценка по комплексу физико-химических, органолептических и микробиологических показателей.

Показано, что использование полбяной муки ускоряет процессы черствения бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения.

Доказано, что использование полбяной муки способствует повышению пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов. Проведенные исследования являются технологической базой для создания широкого ассортимента пищевых продуктов с улучшенным химическим составом и потребительскими характеристиками.

Загрузки

Опубликован

01/17/2022

Как цитировать

Надежда Сергеевна , С., Сокол, Н. В. ., & Шарифуллина, Ю. Б. . (2022). СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПОЛБЫ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.002. Ползуновский ВЕСТНИК, (2), 14–19. извлечено от https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/35

Выпуск

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ