ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ АРАХИСА  В ПРОИЗВОДСТВЕ КАПКЕЙКОВ: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.003

Людмила Алексеевна   Козубаева; Светлана Сергеевна  Кузьмина

Авторы

Людмила Алексеевна Козубаева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-5131-4654
Светлана Сергеевна Кузьмина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-0302-867X

Ключевые слова:

капкейки, арахис, режим обжаривания, обсемененность микроорганизмами, рецептура, дозировка, качество продукции, обогащение, биологически активные вещества

Аннотация

Кексы пользуются устойчивым спросом, и на этот сегмент в группе мучных кондитерских изделий попадает от 7 % до 12 % продукции. Однако в составе кексов недостаточное количество минеральных веществ, витаминов и других биологически активных компонентов. Поэтому обогащение кексов, в частности, использование арахиса при их производстве – благоприятная тенденция, направленная на здоровое питание. В работе изучали режимы обжаривания арахиса с целью раскрытия его вкусовых характеристик, придания блеска, карамельного цвета и орехового запаха. Рекомендуемая температура обжаривания составила 170–175 ºС, продолжительность – 10–15 минут. Обжаренные при указанном режиме ядра арахиса использовали для приготовления капкейков. Арахис добавляли в количестве 5 %, 10 % и 15 % к массе муки. Установлено, что при внесении арахиса капкейки приобретали приятный ореховый вкус и аромат. Допустимая дозировка арахиса составила 15 %. Добавление арахиса будет способствовать не только расширению ассортимента мучных кондитерских изделий, но и получению продукта, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами, незаменимыми аминокислотами и витаминами.