ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА: KGBUNX

Уришбай Чоманович Чоманов; Гулжан Ералиевна Жумалиева; Гульнара Сундетбаевна Актокалова; Маржан Амангельдиевна   Идаятова; Дулат Болатулы Муратханов; Газиза Турдалиевна Жумалиева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.012

Авторы

Уришбай Чоманович Чоманов Казахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности https://orcid.org/0000-0002-5594-8216
Гулжан Ералиевна Жумалиева Казахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
Гульнара Сундетбаевна Актокалова Казахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности https://orcid.org/0000-0003-1025-4234
Маржан Амангельдиевна Идаятова Казахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности https://orcid.org/0000-0001-8521-681X
Дулат Болатулы Муратханов Казахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности https://orcid.org/0000-0002-2447-4599
Газиза Турдалиевна Жумалиева Казахский научно - исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности https://orcid.org/0000-0001-9595-754X

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.012

Ключевые слова:

мармела, побочные продукты переработки арбуза, желатин, агар-агар, пектин, шиповник, морковь

Аннотация

Целью данного исследования является разработка мармелада с добавлением моркови и настойки шиповника, содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ 5898-87. Определение влажности проводили на влагомере МХ-50. Содержание сухих веществ и сахарозы определяли на рефрактометре СНЕЛ-104. Изучение использования побочных продуктов переработки арбуза в производстве мармеладов с применением разных студнеобразавателей показал, что пектин, агар-агар и желатин пригодны для использования в качестве желирующих веществ в производстве мармелада. Разработана технология приготовления мармеладных изделий во фракционировании сырья на сок и мякоть в соотношении 90:10. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Были изготовлены лабораторные образцы мармеладов с добавлением различной дозировки наполнителей - моркови и настойки шиповника. Установлено, что добавление настойки шиповника более 10% придает готовым изделиям кисловатый привкус и добавление моркови свыше 20% ухудшает цвет, вкус и консистенцию изделий. Наилучшие показатели по физико-химическим и органолептическим показателям имеют мармелады с соотношением сока и мякоти 90:10 с добавлением моркови до 20% и настойки шиповника до 10%.

Библиографические ссылки

Miranda, J. S., Costa, B. V., de Oliveira, I. V., de Lima, D. C. N., Martins, E. M. F., de Castro Leite Júnior, B. R. & Martins, M. L. (2020). Probiotic jelly candies enriched with na-tive Atlantic Forest fruits and Bacillus coagulans GBI-30 6086 // LWT-Food Science and Technol-ogy. – 2020. – Vol. 126. – p. 109275. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109275

Г.Е. Жумалиева, У.Ч. Чоманов,Г.С. Актокалова, М.А. Идаятова, Д.Б. Муратханов, Н.З. Тултабаев. Производство кондитерских изделий с применением продуктов перера-ботки бахчевых культур. Аграрий Казахстана (Казахстанская сельскохозяйственная газета). – 2022. https://abkaz.kz/proizvodstvo-konditerskix-izdelij-s-primeneniem-produktov-pererabotki-baxchevyx-kultur/

Escobedo-Avellaneda, Z., Gutierrez-Uribe, J., Valdez-Fragoso, A., Torres, J. A., & Welti-Chanes, J. Phytochemicals and antioxidant activity of juice, flayed, albedo and comminuted orange // Journal of Functional Foods. – 2013. – Vol. 6(1). – p. 470-481. DOI: 10.1016/j.jff.2013.11.013.

Al-Sayed H. & Ahmed A.R. Utilization of watermelon rinds and sharlyn melon peels as a natural source of dietary fiber and antioxidants in cake // Annals of Agricultural Sciences. – 2013. – Vol. 58(1) – 83–95. DOI: 10.1016/j.aoas.2013.01.012

Медведев Г.А., Цепляев А. Н. Бахче-водство: учебник - 2-е издание, Санкт-Петербург: Лань. – 2014. – 192 c.

Кулбаев А. (2018). Громкое эхо «Кауын феста». https://yujanka.kz/gromkoe-eho-kauyn-festa/

Oberoi D. & Sogi D. Utilization of water-melon pulp for lycopene extraction by response surface methodology // Food Chem. – 2017. – Vol. 232. – p. 316-321. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.038

Rimando, A. M. & Perkins-Veazie, P. M. Determination of citrulline in watermelon rind // Journal of Chromatography A. – 2005. Vol. 1078(1-2). – p. 196–200. DOI: 10.1016/j.chroma.2005.05.009