АНАЛИЗ УСТОЙЧИВОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОЧИСТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА: ECXULO

Игорь Алексеевич   Бакин; Анна Андреевна  Макарова; Шаген Вазгенович   Гаспарян

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.003

Авторы

Игорь Алексеевич Бакин Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева https://orcid.org/0000-0001-5678-1975
Анна Андреевна Макарова Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева https://orcid.org/0000-0002-3189-4057
Шаген Вазгенович Гаспарян Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева https://orcid.org/0000-0001-7161-3654

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.003

Ключевые слова:

Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.), cleaning, sustainability, inulin, technological process, risks, safety.

Аннотация

В клубнях топинамбура (Helianthus tuberosus L.) содержится значительное количество углеводов, имеющих пребиотический потенциал. Полуфабрикат переработки клубней является продуктом функционального и диетического питания. Оболочки клубней снижают питательные и функциональные свойства сырья, ухудшают органолептические показатели. Товарная подготовка включает стадии очистки от почвенных примесей и покрывных тканей. Рассмотрены агротехнологические приемы первичной обработки клубней, включающие операции инспекции и сортировки, мойки и удаления посторонних соединений. С целью выявления устойчивой технологии очистки клубней топинамбура согласно подходу c использованием принципов ХАССП, проведены исследования для идентификации и анализа опасностей, возникающих на каждом этапе технологического процесса с использованием различных способов очистки. Установлено, что критическими контрольными точками в линии первичной обработки топинамбура являются очистка и последующее хранение. Рассчитаны факторы опасностей для различных способов очистки. Для химического способа установлена опасность наличия остаточного количества щелочи, которая оценена в 12 баллов. Для механической очистки физическая опасность (попадание посторонних примесей и абразивного материала в толщу клубня) и биологическая опасность (микробная контаминация клубней при повреждении элементами оборудования) оценена 9 и 12 баллами. Для термического способа физическая опасность при проваривании клубнеплодов и механических повреждениях установлена в 6 баллов. Исходя из числа возникновения опасностей и их оценки выявлен наиболее устойчивый и безопасный термический способ очистки. Разработан план управления опасностями при использовании разных способов очистки и предложены рекомендации по предупреждающим действиям, направленным на устранение или снижение возникающих рисков в ходе технологического процесса, гарантирующих его устойчивость. Описаны методы контроля (система мониторинга) операций первичной переработки топинамбура и программа обязательных предварительных мероприятий, включающая инструкции методов очистки и надлежащего использования оборудования.

Биография автора

Игорь Алексеевич Бакин, Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева

Преподаваемые учебные предметы, курсы, дисциплины:

Процессы и аппараты перерабатывающих производств; Процессы и аппараты пищевых производств; Процессы и аппараты биотехнологии; Руководство магистрами.

Образование:

В 1995 год окончил с отличием Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по специальности машины и аппараты пищевых производств, квалификация - инженер-механик.
1998 год, кандидат технических наук, специальности 05.18.12 «Процессы и аппараты пищевых производств», 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов», тема: «Разработка смесительного агрегата для переработки сыпучих материалов с небольшими добавками жидкости»
2009 год, доктор технических наук, специальность 05.18.12 «Процессы и аппараты пищевых производств», тема «Интенсификация процессов смешивания при получении комбинированных продуктов в аппаратах центробежного типа»
2021 год присвоено ученое звание – профессор по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств»

Библиографические ссылки

Li W., Zhang J., Yu C., Li Q., Dong F., Wang G., Gu G., Guo Z. (2015). Extraction, degree of polymerization determination and prebiotic ef-fect evaluation of inulin from Jerusalem arti-choke. Carbohydrate Polymers, 121, 315– 319. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.12.055.

Wan X., Guo H., Liang Y., Zhou C., Liu Z., Li K., Niu F., Zhai X., Wang L. (2020). The physiological functions and pharmaceutical ap-plications of inulin: A review. Carbohydrate Polymers, 246, 116589. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2020.116589.

Технологический потенциал продуктов глубокой переработки клубней топинамбура / Р. А. Дроздов, М. А. Кожухова, Т. В. Барха-това [и др.] // Известия высших учебных заве-дений. Пищевая технология. – 2019. – № 5-6(371-372). – С. 23-26. – DOI 10.26297/0579-3009.2019.5-6.5. – EDN PKKPEZ.

Mensink MA, Frijlink HW, Van Der Voort MK and Hinrichs WLJ, Inulin, a flexible oligosac-charide I: review of its physicochemical charac-teristics. Carbohydr Polym 130:405–419 (2015).

Манохина, А. А. Механизация уборки топинамбура / А. А. Манохина // Вестник Фе-дерального государственного образователь-ного учреждения высшего профессионально-го образования "Московский государствен-ный агроинженерный университет имени В.П. Горячкина". – 2017. – № 2(78). – С. 15-20. – EDN YRHSEJ.

Макарова А.А., Пасько О.В. Форми-рование системы менеджмента безопасности с использованием цифровых технологий при производстве аналоговых мясных полуфаб-рикатов // Пищевая промышленность. – 2020. – №3. – С. 34-38.

Expected Outcomes for Certification to ISO 22000, a Food Safety Management System (FSMS) (1 ed.). International Organization for Standardization. 2022.

Chen H., Liu S., Chen Y. Food safety management systems based on ISO 22000:2018 methodology of hazard analysis compared to ISO 22000:2005. Accred Qual Assur 25, 23–37 (2020).

ГОСТ Р ИСО 22000 - 2019 Система ме-неджмента пищевой безопасности. Требова-ния к любой организации, участвующей в це-пи создания пищевой продукции. - Введ. 2018 - 06 - 01 М.: Стандартинформ, 2019 - 47 с.

ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Об-щие требования. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 12 с.

Гаспарян И.Н., Трухачев В.И., Сычев В.Г., Мельников А.В., Горохов С.А. Основы агрономии. Учебник для СПО. М: Лань, 2023 г. 496 с.

Allayarov J. Современные тех-нологии послеуборочной доработки клубней топинамбура // Science and innovation. – 2022. – Т. 1. – №. D8. – С. 901-905.

Абдурахимова А.У., Бабатула-ев Б.Б. К вопросу разделения кожицы топи-намбура от мякоти // Universum: технические науки. – 2020. – №. 11-2 (80). – С. 5-8.

Старовойтов В.И., Старовой-това О.А., Манохина А.А. Методика проведе-ния исследований по культуре топинамбура. Агроинженерия. 2018;(1):7-14.