МЕТОДОЛОГИЯ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ  С ВЫСОКОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ : doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.012

Лариса Александровна  Маюрникова; Елена Сергеевна  Бычкова; Игорь Олегович  Ломовский; Даяна Александровна  Белякова; Алексей Леонидович  Бычков

Авторы

Лариса Александровна Маюрникова Кемеровский государственный университет https://orcid.org/0000-0003-4592-8382
Елена Сергеевна Бычкова Новосибирский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0003-4830-6298
Игорь Олегович Ломовский Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН https://orcid.org/0000-0001-8269-033X
Даяна Александровна Белякова Новосибирский государственный технический университет
Алексей Леонидович Бычков Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН https://orcid.org/0000-0002-8951-5005

Ключевые слова:

методология формирования качества, антиоксидантная активность, механизмы и алгоритмы формирования растительное сырье, механохимическая активация, микрокапсулирование, функциональные продукты питания, биологически активная добавка

Аннотация

Регулярное воздействие на организм неблагоприятных факторов окружающей среды является основной причиной накопления свободных радикалов, повреждающих клетки и провоцирующих развитие неинфекционных заболеваний (онкологических, сердечно-сосудистых и других). Своевременными являются разработка и оценка качества пищевых продуктов высокой антиоксидантной активности (АОА). Для получения эффективного результата важен системный последовательный подход к конструированию нового продукта. На начальном этапе целесообразным является проработка методологии формирования качества функционального пищевого продукта с высокой АОА. В статье представлены основные принципы разработки пищевых продуктов в составе с антиоксидантами и предложен алгоритм их формирования. Существует многообразие способов извлечения антиоксидантов из растительного сырья. При выборе оптимальной технологии получения веществ-антиоксидантов следует руководствоваться наиболее эффективными научно обоснованными способами, раскрывающими весь потенциал исходных компонентов. Для производства биологически активной добавки (БАД) высокой АОА выбраны технологии микрокапсулирования и механохимической активации. В статье приведены алгоритмы разработки пищевой добавки высокой АОА по выбранным технологическим решениям. Для реализации способа получения пищевого продукта с высокой АОА также необходимо научное обоснование направления выбора пищевых продуктов и продукции общественного питания для обогащения. Минимальная тепловая обработка или ее отсутствие, наличие в составе горьких, вязких, терпких пищевых продуктов, непродолжительные сроки хранения и лояльные условия реализации обеспечивают более высокие показатели антиоксидантной активности и биодоступности фенольных компонентов в готовом пищевом продукте. Разработанные принципы, алгоритмы и механизмы разработки пищевого продукта с антиоксидантами обеспечивают комплексный подход к разработке, позволяют систематизировать знания и гарантируют высокий уровень продуктивности новой разработки.