ВЛИЯНИЕ ВЛАГОСОДЕРЖАНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРУДАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СМЕСИ РИСОВОЙ КРУПЫ С ПРОДУКТАМИ БИОКОНВЕРСИИ ТОПИНАМБУРА

SWASNU

Аннотация

Перспективность переработки топинамбура на спирт и его использования в других технологиях биоконверсии показана многими исследованиями, при этом актуальной задачей является утилизация образуемых вторичных сырьевых ресурсов. Целью данного исследования стало изучение влияния влагосодержания смесей рисовой крупы и 6% высушенной дисперсной фракции топинамбура, образуемой в процессе его переработки на спирт, на режимы экструзии, технологические показатели экструдатов, рассматриваемых как основа для продуктов быстрого приготовления. Полученные экструдаты оценивали по следующим качественным характеристикам: коэффициент расширения, насыпная плотность, твердость, количество микроразломов, цветовые характеристики в системе CIE Lab, растворимость, набухаемость. Проведенные исследования показали, что со снижением влажности с 20% до 12,5% происходило ужесточение режима экструзии, повышались температура со 155 до 170°С, давление с 2,0 до 4,0 МПа, момент сдвиговых деформаций с 48 до 80%, удельная механическая энергия на 67% с 0,109 до 0,182 кВт·час/кг. Уровень влагосодержания экструдируемых смесей прямо коррелировал с насыпной плотностью экструдатов и их твердостью, которые увеличивались с 73,5 до 227,2 г/дм3 и с 4,4 до 41,7 Н, соответственно, с ростом влагосодержания с 12,5 до 20%. Для других показателей отмечена обратная корреляция, количество микроразломов снижается с 11,8 до 4,7, коэффициент расширения с 13,7 до 4,1, показатель  набухаемости с 10,4 до 7,2 см3/г и растворимости с 80 до 49 %. Динамическая вязкость суспензий экструдатов, имитирующих приготовление быстрорастворимых каш в бытовых условиях, снижалась с 3,3 до 2,0 Па·с со снижением влагосодержания. Установлено, что внесение дисперсной фракции топинамбура повышает пористость продукта, оказывает изменения на цветовые характеристики образцов, Исследованиями показана перспективность использования дисперсной фракции топинамбура в экструзионной технологии продуктов быстрого приготовления с целью повышения содержания пищевых волокон.