ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ

BZHGWD

Аннотация

Спектр применения растительных экстрактов в пищевой промышленности достаточно широк и определяется свойствами растений, входящих в их состав. Полученные данные способствуют расширению научных представлений о составе растительных экстрактов, формируют основу для оценки их технологической пригодности и предварительной классификации по ароматическим характеристикам. Также результаты служат фундаментом для дальнейших исследований в области разработки новых натуральных ароматических добавок, соответствующих современным требованиям безопасности и потребительским предпочтениям.

В данной исследовательской работе проведено количественное определение ароматических альдегидов сирингилового и гваяцилового рядов в водно-спиртовых экстрактах растительного сырья, предназначенных для использования в различных пищевых системах. Целью данного исследования являлось определение содержания ароматических альдегидов в экстрактах трех опытных образцов. Композиция всех трех образцов включала в себя траву чабреца, плоды шиповника, плоды черемухи, чагу и лист смородины. Образец 1 дополнительно содержал в своем составе цветочный мед, а образец 3 – лист мяты перечной и траву кипрея узколистного.

Результаты показали значительные различия между содержанием альдегидов в образцах: в образце 3 с добавлением к основному составу мяты перечной и кипрея суммарное содержание альдегидов превышало аналогичные показатели в двух других образцах в 3,4–4,6 раз, что обусловлено исходным химическим составом и соотношением компонентов. В частности, установлено превышение концентрации сиреневого и ванилинового альдегидов именно в этом образце. Наибольшее содержание синапового альдегида зафиксировано в образце с добавлением цветочного меда, а концентрация сиреневого альдегида – в образце, содержащем мяту перечную и кипрей, что связано с особенностями химического состава ингредиентов.

Использование меда в соответствующем образце оказало заметное влияние на вкусовые качества экстракта, сделав его более мягким. Образец № 3 с высоким содержанием ванилина подходит для кондитерских изделий, тогда как образец № 1, богатый синаповым альдегидом, рекомендован для крепких напитков, а образец № 2 – для мясных блюд и соусов. Это подтверждает перспективность использования данных растительных экстрактов в качестве натуральных ароматизаторов, консервантов и функциональных ингредиентов с управляемыми свойствами. Результаты разработки и успешных испытаний экстрактов положены в основу создания бальзамов, на которые получены патенты. Это подтверждает новизну предложенного подхода и перспективность использования данных экстрактов.