РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА С АДАПТОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.019

Аннотация

Для обеспечения полноценного питания, профилактики заболеваний, увеличения продолжительности и повышения качества жизни населения необходим серийный и массовый выпуск пищевой продукции для здорового питания. К данной продукции относят продукты функционального и специализированного назначения, которые имеют в своём составе полифункциональный ингредиент, обладающий физиологическими свойствами, способный оказывать благоприятное воздействие на определённые системы человеческого организма. В проекте «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» поставлены основополагающие задачи по возрождению производства пищевых ингредиентов и продвижение принципов здорового питания, а также разработка современных технологий по выпуску пищевой продукции с использованием нетрадиционного растительного сырья на основе биотехнологии. В другом постановлении правительства РФ от 31 декабря 2020 г. № 3684-р поставлена задача по разработке инновационных технологий получения пищевых ингредиентов: пищевых органических кислот, пищевых ферментов, биологически активных веществ и др. Среди различных факторов, оказывающих влияние на здоровье человека, значительную роль оказывает наличие собственных защитных свойств, регулирующих деятельность иммунной системы, отвечающей за адаптацию индивида к внешним факторам, вызванных природно-климатическими условиями, наличием стрессов, качеством и полноценностью рационов. На основании проведённого научно-информационного поиска установили, что разработка рецептур и технологий изготовления полифункциональных ингредиентов с наличием адаптогенных свойств является актуальной задачей. В работе приведены расчёты по нахождению оптимальной массы сконструированного полифункционального ингредиента, которая составила (12,5±0,5) г. Представлены физико-химические и микробиологические исследования, доказывающие безопасность полифункционального ингредиента на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также СанПиН 2.3.2.1078-01].