АНАЛИЗ РЕЦЕПТУРЫ И СВОЙСТВ СИМБИОТИЧЕСКОГО ЙОГУРТА :  EDN: GISLKQ

Софья Юрьевна  Яковлева; Вера Викторовна  Тригуб; Марина Викторовна  Николенко; Владимир Григорьевич  Попов

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.009

Авторы

Софья Юрьевна Яковлева Тюменский индустриальный университет https://orcid.org/0000-0001-6753-6828
Вера Викторовна Тригуб Тюменский индустриальный университет https://orcid.org/0000-0002-4464-7346
Марина Викторовна Николенко Тюменский индустриальный университет https://orcid.org/0000-0002-1099-0656
Владимир Григорьевич Попов Тюменский индустриальный университет https://orcid.org/0000-0002-5902-1768

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.009

Ключевые слова:

функциональный продукт, симбиотический йогурт, рецептура, физико-химические показатели, микробиологические показатели

Аннотация

В настоящее время является перспективным направлением использование функциональных продуктов питания для улучшения жизненного статуса населения. В работе представлено обоснование разработанной рецептуры симбиотического йогурта, обогащенного комплексной пищевой добавкой (КПД) на основе растительного сырья. Назначение данного йогурта – улучшение работы пищеварительной системы, моторно-эвакуаторной функции кишечника в связи с наличием пищевых волокон в составе рисовых хлопьев, яблочного пектина, сиропа топинамбура. Молочная продукция является важной частью рациона россиян. В составе кишечной микробиоты людей, с возрастом происходит снижение численности и видового разнообразия многих полезных микроорганизмов. Множество исследований, проведенных в выборках здоровых людей, показали перспективность использования пробиотиков и симбиотиков в терапии с целью сохранения полезных бактерий в кишечнике человека в течение всей жизни. Поэтому использование функционального йогурта будет оказывать полезное действие. Проведенный анализ полученного продукта показал его соответствие по всем органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также повышенное содержание (более 15%) пищевых волокон, тиамина, витамина РР, минеральных компонентов: железа, магния, цинка. Согласно полученным микробиологическим данным, функциональный йогурт не содержит патогенной микрофлоры, является безопасным, срок его годности зависит от условий хранения.

Библиографические ссылки

Пилат Т.Л., Кузьмина Л.П., Гуревич К.Г., Анварул Н.А. Нутрициологическая профилактика и реабилитация при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. ФГБНУ “Научно-исследовательский институт медицины труда имени академика Н.Ф. Измерова”, 2019.36 с.

Тригуб В.В., Николенко М.В. Изучение качества и безопасности молочных продуктов // Ползуновский вестник. 2020.№ 3.С. 44–47.

Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства. Методические рекомендации. Изд-во Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, 2015.42 с.

МР 2.3.1.0253-21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Официальное издание. М.: Роспотребнадзор, 2021.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.

Филлипс Г.О., Вильямс П.А. (ред.) :справочник по гидроколлоидам / пер. с англ.; под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. ГИОРД, 2006.536 с.

Иванова Е.В. Биологические свойства бифидумбактерий и их взаимодействие с микросимбионтами кишечной микрофлоры человека: автореф. дис. ...канд мед. наук. Оренбург, 2010.15 с.

PalmerR.J. RapidsuccessionwithintheVeillo-nellapopulationofadevelopinghumanoralbioﬁlminsitu // J. Bacteriol.2006.Vol. 188.P. 4117–4124.

Иванова В.В. Комплексный подход к восстановлению микрофлоры. Современный взгляд на коррекцию дисбиоценозов / Вектор-БиАльгам, 2007.48 с.

Чернуха М.Ю., Шагинян И.А. Роль регуляторной системы «Quorumsensing» в симбиотическом взаимодействии бактерий BURKHOLDERIACEPACIA и PSEUDOMONASAERUGINOSA при смешанной инфекции // ЖМЭИ. 2006. № 4.С. 32–37.

Николаев Ю.А., Плакунов В.К. Биопленка «город микробов» или аналог многоклеточного организма?// Микробиология.2007. №2.С. 149–163.

Хмель И.А. «Quorumsensing» – регуляция экспрессии генов, фундаментальные и прикладные аспекты, роль в коммуникации бактерий // Микробиология. 2006. № 4. С. 457–464.

Пинегина О.Н. Ассоциативные взаимодействия микромицетов с другими микроорганизмами // Проблемы медицинской микологии. 2008. № 2.С. 72.

Бухарин О.В. Проблемы персистенции патогенов в инфектологии// ЖМЭИ. 2006.№ 4. С. 4–8.

Циммерман Я.С. Дисбиоз (дисбактериоз) кишечника и/или синдром избыточного бактериального роста // Гастроэнтерология. 2008.№ 4.С. 34–37.

Бондаренко В.М. Роль условно-патогенных бактерий кишечника в полиорганной патологии человека. Изд-во Триада, 2007. 64 с.

Быков А.С., Пашков Е.П. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. Медицинское информационное агентство, 2008. 704 с.

Кузнецова, А.Н. Йогурт с топинамбуром как продукт для функционального, профилактического и лечебного питания. Ростов-на-Дону, 2016.3с.

ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. дата введения 2005-01-01. Москва : Стандартинформ, 2005.15 с.

ГОСТ Р 54060-2010 Продукты пищевые функциональные : национальный стандарт Российской Федерации. дата введения 2012-01-01.Москва : Стандартинформ, 2012.7 c.

ГОСТ Р 54014-2010 Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом ; дата введения 2010-01-01.Москва : Стандартинформ, 2010.16 с.

ГОСТ Р 54668-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества ;дата введения 2013-01-01.Москва : Стандартинформ, 2013.11 с.

ГОСТ 32042-2012 Премиксы. Методы определения витаминов группы B ; дата введения 2012-01-01.Москва : Стандартинформ, 2012. 15 с.

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа ; дата введения. 1986-01-01.Москва: Стандартинформ, 1986. 23 с.

ГОСТ EN 15505-2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение натрия и магния с помощью пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии с предварительной минерализацией пробы в микроволновой печи ; дата введения2013-01-01.Москва: Стандартинформ, 2013.16 с.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ; дата введения 1986-01-01. Москва:Стандартинформ, 1986. 31 с.

ГОСТ Р 50479-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания витамина РР ; дата введения 1993-12-01.Москва : Стандартинформ, 1993. 19 с.

ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ;дата введения 2016-01-01. Мо-сква : Стандартинформ, 2016. 12 с.

СанПиН 2.1.7.1287-03 Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы. Введен на основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии на-селения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554