АКТУАЛЬНОСТЬ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.022

Аннотация

Данная статья посвящена оценке целесообразности и актуальности разработки рыборастительных чипсов из нетрадиционных видов рыбного сырья с добавлением полифункционального ингредиента на примере изолята белка рапсового жмыха, значительно повышающего белковую составляющую готового продукта с учётом внедрения инновационных технологических процессов.

Продукты с повышенным содержанием белка становятся все более актуальными из-за мировой тенденции, вызванной дефицитом важнейшего нутриента в повседневном рационе питания. По исследованиям проф. Попова В.Г., суточный дефицит белка у взрослого населения Тюменской области составляет 25–30 %, а у подростков – 30–40 % [1].

Рыборастительные чипсы, произведённые на основе рыбы и одновременно обогащенные белковым изолятом рапсового жмыха, способны не только решить проблему обеспечения организма полноценной суточной порцией белка, но и эффективно перерабатывать вторичное сырьё за счет использования традиционно утилизируемого на предприятиях пищевой промышленности рапсового шрота (жмыха). Если учитывать, что суточные нормы потребления рыбы составляют 60 г/сутки, используя чипсы из рыбы, одновременно решаются две проблемы: удовлетворяется потребность в белке, сокращается его дефицит до 10–15 %, увеличивается потребление рыбопродуктов в 1,5 раза.

Инновационность технологического процесса заключается в способе введения изолята растительного белка в рыбный фарш, способствующего улучшению реологических свойств продукции (гомогенность), повышению влагоудерживающей способности на 8,2±0,4 % и биодоступности белка на 5,5–8,0 %. Потенциал производственного процесса нового продукта заключается в значительном количестве местного рыбного сырья (в частности, предлагается использовать рыбу ротан-головешку в целях контроля популяции данного вида), длительном сроке хранения и повышенной белковой ценности.