ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ  НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО  НАЗНАЧЕНИЯ: OXXLGA

Александра Сергеевна  Захарова; Светлана Ивановна  Конева; Лариса Егоровна  Мелёшкина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.004

Авторы

Александра Сергеевна Захарова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7571-0950
Светлана Ивановна Конева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-6727-5979
Лариса Егоровна Мелёшкина Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-0812-3630

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.004

Ключевые слова:

киноа, кэроб, мучные многокомпонентные смеси, функциональные изделия, сдобные хлебобу-лочные изделия, булочки, сдоба, качество, пищевая ценность, суточная потребность.

Аннотация

Целью работы являлось изучение влияния нетрадиционного сырья на формирование качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий функционального назначения. В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Представлены результаты проведенных экспериментов по изучению влияния муки из семян киноа и кэроба в качестве рецептурных ингредиентов мучных многокомпонентных смесей на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных булочек. Установлено, что использование данного нетрадиционного сырья способствует изменению вкуса, цвета и аромата сдобных булочек, увеличивает влажность и кислотность готовой продукции, не оказывает существенного влияния на формоустойчивость, массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество, требует корректировки технологических режимов производства. Доказано, что использование муки из семян киноа и кэроба в составе мучных многокомпонентных смесей способствует получению хлебобулочных изделий функционального назначения. Разработанные изделия являются источником пищевых волокон (содержание пищевых волокон составляет 3,5 г на 100 г продукта), источником марганца и витамина Е (более 15 % от суточной потребности в минеральном веществе, витамине на 100 г готовой продукции). На сдобные булочки разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация ‒ СТО 02067824-007-2023.

Библиографические ссылки

Разработка хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности / С.Д. Божко, Т.А. Ершова, А.Н. Чернышова [и др.] // Ползуновский Вестник. 2023. № 1. С. 37–44. https://doi.org/10.25712/ ASTU.2072-8921.2023.01.005.

Сокол Н.В., Санжаровская Н.С. Использование натуральных биокорректоров для повышения пищевой и биологической ценности хлеба // Ползуновский Вестник. 2022. № 4. С. 16–23. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.002.

Моделирование и оптимизация методом математического планирования состава компо-зитных смесей для производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности / В.Ю. Айрумян, Н.В. Сокол, Е.А. Ольховатов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 5 (64). С. 40–45. https://doi.org/ 10.33979/2219-8466-2020-64-5-40-45.

Бец Ю.А., Наумова Н.Л. Разработка сдобного изделия с применением цельнозерновой муки киноа белой // ВЕСТНИК КамчатГТУ, 2020. № 51. С. 35‒39. DOI: 10.17217/2079-0333-2020-51-35-39.

Абдуллаева М.С., Надточий Л.А. Оценка пищевой ценности культуры киноа // Символ науки. 2016. № 1–2 (13). С. 9–11.

Rao N.K. (2016). "Quinoa: a future-proof crop for climate smart agriculture," in Global Forum for Innovations in Agriculture-2016, ed R. Choukr-Allah (Abu Dhabi).

Eric N. Jellenet all. Prospects for Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) Improvement Through Biotechnology // Biotechnology of Neglected and Underutilized Crops. 2013. Vol. 3. P. 173−201.

Hirose Y., Fujita T., Tomoyuki I. [et al.]. An-tioxidative properties and flavonoid composition of Chenopodium quinoa seeds cultivated in Japan // Food Chem. 2010. Vol. 119, № 4. P. 1300‒1306.

Filho A.M., Pirozi M.R., Da Silva Bor-ges J.T. [et al.]. Qui-noa: nutritional, functional and antinutritional aspects // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2015. Vol. 57, № 8. P. 1618–1630.

Diana V., Ceccato H. Daniel Bertero and Diego Batlla. Environmental control of dormancy in quinoa (Chenopodium quinoa) seeds: two potential genetic resources for pre-harvest sprouting tolerance // Seed Science Research. 2011. Vol. 21. P. 133–141.

Маркова Ю.М., Сидорова Ю.С. Зерно-вые продукты из амаранта, киноа и гречихи: роль в питании человека и поддержки кишечного микробиома // Вопросы питания. 2022. № 6. С. 17–29.

Nasar-Abbas, S.M. [et al.]. Carob kibble: a bioactive-rich food ingredient // Comprehensive Re-views in Food Science and Food Safety. 2016. Vol. 15 (1). P. 63–72.

Свидетельство о государственной регистрации базы данных. Химический состав продовольственного сырья и пищевых продуктов / Мусина О.Н., Нагорных Е.М., Мелёшкина Л.Е. [и др.]; заявитель и правообладатель : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова». № 2021622647РФ; заявл. 17.11.2021; опубл. 24.11.2021. 2МБ.

Свидетельство о государственной регистрации базы данных. Нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах для различных групп населения / Мусина О.Н., Нагорных Е.М. ; заявитель и правообладатель : Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова, № 2022622121РФ; заявл. 21.06.2022; опубл. 23.08.2022. 1,2 Мб.

Черное киноа и кэроб как функциональные ингредиенты мучных смесей для производства сдобы / А.С. Захарова, С.И. Конева, Л.Е. Мелешкина // Вестник КрасГАУ. 2021. № 7 (172). С. 198‒203.

МР 2.3.1. 0253-21 «Нормы физиологи-ческой потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : дата введения 22 июля 2021 г. Москва : Роспотребнадзор, 2021. 72 с